СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РИЗОТТО С МЯСОМ ГУСЯ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ризотто с мясом гуся", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, печение, резку и обжарку в топленом жире гусятины, натирание сыра, смешивание риса с репчатым луком, пассерование, добавление питьевой воды и поваренной соли, варку на небольшом огне до готовности, добавление гусятины и консервированного зеленого горошка, прогревание и посыпание сыром с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.316).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ризотто с мясом гуся" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире гусятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь976,56топленый жир46,88репчатый лук73,13-74,06зеленый горошек42,58рис195,31сыр39,06соль11,64костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный рис пассеруют в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевое продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimeria pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в области консервного производства. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире гусятины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, пассерования в топленом жире риса, замораживания свежего зерна зеленого горошка, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире гусятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь976,56топленый жир46,88репчатый лук73,13-74,06зерно зеленого горошка42,58рис195,31сыр39,06соль поваренная11,64костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.