СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИНДЕЙКА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ С ГОРОШКОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Индейка в сливочном соусе с горошком» предусматривающий резку, посыпание поваренной солью, перцем черным горьким и мукой индейки, резку репчатого лука, совместную обжарку перечисленных компонентов в сливочном масле, добавление питьевой воды, тушение до мягкости, добавление сливок, консервированного зеленого горошка и поваренной соли и доведение до кипения с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарном блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Индейка в сливочном соусе с горошком» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленном масле индюшатины, резку и пассерование в топленном масле репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной соли и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка1095,89-1133,14топленое масло50репчатый лук93,6-94,8зеленый горошек327пшеничная мука30сливки150соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленном масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальный в первом.

Получение по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в области консервного производства. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле индюшатины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле индюшатины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка1095,89-1133,14топленое масло50репчатый лук93,6-94,8зерно зеленого горошка327пшеничная мука30сливки150соль поваренная12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.