СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ КРУПНОДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/06 F25D17/06 

Изобретение относится к способам замораживания продуктов и может быть использовано в мясной промышленности, в частности для замораживания костей.

Известен способ замораживания мясных продуктов в контейнере с аэропрозрачными стенками охлажденным воздухом температурой (-23)-(-35)°С. Контейнеры служат также для хранения и транспортировки продуктов [Патент RU 2071258 С1, 10.01.1997, прототип].

Недостатками способа являются использование контейнеров только для замораживания, хранения и транспортировки продуктов в контейнерах, а не для получения замороженных продуктов в виде блока и его хранение и транспортировка. Транспортировка мясных продуктов в контейнерах приводит к лишним затратам на их возврат или увеличение продажной стоимости продукта за счет контейнеров.

Известен способ замораживания крупнодисперсных продуктов (рыбы) проникающим хладоносителем(охлажденным водным раствором хлорида кальция) до температуры (-25)-(-50)°С для замораживания рыбы до температуры в толще тела рыбы не выше -18°С. После замораживания рыбу ополаскивают пресной водой [Патент RU 2096959, 1997, аналог].

Недостатками способа являются необходимость дополнительной обработки продуктов после замораживания, связанной с очисткой продуктов и их упаковкой для хранения и транспортировки.

Известен способ замораживания крупнодисперсных продуктов (рыбы) проникающим хладоносителем (водным раствором хлористого натрия). С целью интенсификации процесса замораживания в жидкий хладоноситель барботируют хладоноситель - жидкий азот [Авторское свидетельство 1143950, 1985, аналог].

Недостатками способа являются использование сложного оборудования и дополнительной обработки, связанной с очисткой продуктов и их упаковкой для хранения и транспортировки.

Техническая задача предлагаемого изобретения - упрощение способа замораживания крупнодисперсных продуктов (костей)в сетчатом контейнере с получением блока, готового к хранению и транспортировке с исключением необходимости дальнейшей обработки продуктов и его упаковки.

Результатом решения технической задачи является способ замораживания крупнодисперсных продуктов (костей), предусматривающий укладку их в сетчатый контейнер и продувание через него охлажденного воздуха. После заполнения сетчатого контейнера продуктом для создания монолитности блока производят его орошение пресной водой в количестве 0,5-0,7% от массы продукта, при этом воздух с температурой (-12)-(-16)°С продувают со скоростью 2-3 м/с и осуществляют замораживание в течение 12-14 часов.

Температура охлажденного воздуха принята с учетом оптимальной производительности, достаточного замораживания продукта и экономичности. При температуре выше -12°с требует значительного времени замораживания с возможностью недостаточным промерзанием продукта в глубине блока и прочностью монолитности блока. При температуре ниже -16°С увеличиваются энергозатраты, возможностью хрупкости костей и нарушение монолитности блока.

Скорость продувания воздуха 2-3 м/с обеспечивает прохождение охлажденного воздуха в пространстве между элементами продукта. Меньшая скорость не обеспечивает прохождение воздуха по всему объему блока костей. Большая скорость воздуха увеличивает потери давления, что повышает энергозатраты и, следовательно, стоимость замораживания.

Количество воды 0,5-0,7% от массы продукта является достаточным и оптимальным для поверхностного покрытия влагой с обеспечением монолитности блока костей. Меньшее количество воды не обеспечивает монолитности блока, а большее приводит к необходимости понижения температуры замораживания и увеличения времени, что повышает энергозатраты, а проливы воды ухудшает производственные условия.

Время замораживания 12-14 часов является достаточным для получения монолитного блока с учетом оптимальной температуры замораживания и скорости продувания охлажденного воздуха.

Предлагаемый способ замораживания костей осуществляют следующим образом. Кости разрезают на ленточный пиле и укладывают в сетчатый контейнер размером 1000×1200×1500 мм (схематично представлен на чертеже: 1 - дно; 2 - верхняя часть; 3 - запоры; 4 - петли). Стенки верхней части контейнера выполнены ячейками размером 100×100 мм для лучшей циркуляции охлажденного воздуха внутри костного блока, чем уменьшается время замораживания. После заполнения сетчатого контейнера костями для создания монолитности блока производят орошение пресной водой в количестве 0,5-0,7% от массы продукта, при этом воздух с температурой (-12)-(-16)°С продувают со скоростью 2-3 м/с и осуществляют замораживание в течение 12-14 часов. По окончании замораживания сетчатый контейнер с блоком костей извлекают из морозильной камеры, стенки его раскрывают, блок обертывают оберточной пленкой, устанавливают на поддон и направляют на хранение или транспортировку в рефрижераторах с температурой в них, равной температуре замороженного блока. Срок хранения до 12 месяцев.

Пример. Кости разрезают на ленточной пиле, укладывают их в сетчатый контейнер и после заполнения контейнера для создания монолитности блока производят орошение продукта пресной водой в количестве 0,5-0,7% от массы продукта. Готовый к замораживанию сетчатый контейнер с продуктом помещают в морозильную камеру, где осевые вентиляторы продувают контейнер с двух сторон со скоростью воздуха 2-3 м/с с температурой (-12)-(-16)°С в течение 12-14 часов. По окончании замораживания сетчатый контейнер с блоком костей извлекают из морозильной камеры, стенки его раскрывают, блок костей обертывают пленкой, устанавливают на поддон и направляют на хранение или в рефрижератор для отправления потребителю. Температура в рефрижераторе должна быть равной температуре замораживания. Срок хранения до 12 месяцев.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при замораживании крупнодисперсных продуктов, в частности костей. Их укладывают в сетчатый контейнер, производят орошение пресной водой в количестве 0,5-0,7% от массы продукта и продувают воздухом с температурой (-12)-(-16)°С со скоростью 2-3 м/с. Замораживание осуществляют в течение 12-14 часов. Получают продукт замороженный в виде блока. Его извлекают из контейнера, обертывают пленкой и хранят в холодильной камере. Изобретение обеспечивает упрощение способа замораживания крупнодисперсных продуктов и получение блока, готового к хранению и транспортировке без дальнейшей обработки. 1 ил.

Способ замораживания крупнодисперсных продуктов, предусматривающий укладку их в сетчатый контейнер и продувание через него охлажденного воздуха, отличающийся тем, что после заполнения контейнера для создания монолитности блока производят орошение продукта пресной водой в количестве 0,5-0,7% от массы продукта, при этом воздух с температурой (-12)-(-16)°С продувают со скоростью 2-3 м/с и осуществляют замораживание в течение 12-14 ч.