СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ И ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА Российский патент 2008 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована в хлебопекарном производстве для приготовления хмелевых заквасок и выпекания на их основе бездрожжевого хлеба, а также для приготовления кваса, пивобезалкогольных и алкогольных напитков.

Известен способ приготовления хмелевой закваски, включающий приготовление хмелевого отвара путем смешивания шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячение полученной смеси в течение 55-70 минут с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды, выстаивание и добавление муки (см. патент РФ №2223652, кл. МПК7 A21D 8/02).

Недостатком известного способа является продолжительное кипячение хмелевого отвара, в результате которого происходит разрушение биологически активных веществ (ферментов, витаминов, горьких веществ), выделяемых хмелем.

Кроме того, присутствие в закваске муки может придавать выпеченному на ее основе хлебу кислый вкус.

Известен также способ приготовления хмелевой закваски, включающий добавление хмеля в кипящую воду, кипячение отвара на водяной бане в течение 15-20 минут, настаивание не менее десяти часов, процеживание и отжим полученного отвара, добавление в вытяжку хмеля муки до густоты сметаны и выстаивание в теплом месте в течение 1,5-2 суток (см. патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).

В приведенном способе частично улучшен один из недостатков предыдущего, а именно сокращено время кипячения хмелевого отвара и смягчен режим кипячения.

Однако и такой режим приготовления хмелевой закваски не обеспечивает сохранение в ней биологически активных веществ, присутствующих в хмеле.

Способ, приведенный последним, является наиболее близким решением по технической сущности.

Известна хмелевая закваска, включающая муку, воду, углеродно-белковую фракцию амаранта, размолотые шишки хмеля и ферментный препарат фунгамил (см. патент Рф №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).

Недостатком известной закваски является наличие в ней фунгамила, подавляющего жизнедеятельность молочнокислых бактерий, обладающих противомикробными свойствами и необходимых для процесса брожения.

Кроме того, фунгамил имеет дрожжевую основу, что превращает известную закваску в дрожжевую.

Недостатком известной закваски является также ограниченный срок ее хранения из-за присутствия в ней муки, вызывающей незатухающий процесс брожения, который приводит к прокисанию закваски.

Присутствие в закваске муки может также придавать выпеченному на ее основе хлебу кислый вкус.

И, наконец, использование в известной закваске химических препаратов - углеродно-белковой фракции амаранта и фунгамила - придает ей определенную токсичность.

Известна хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля (см. патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).

В приведенной закваске частично улучшены недостатки предыдущей.

В этой закваске отсутствуют химические вещества, способные вызвать побочные действия в организме человека (например, аллергические реакции).

Кроме того, в ней присутствуют молочнокислые бактерии. Однако их количество недостаточно для проведения полноценного процесса брожения.

Все остальные недостатки предыдущей закваски присущи и ей.

Закваска, приведенная последней, является наиболее близким решением по технической сущности.

Задачей, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений, является создание закваски, обладающей ценным количественным и качественным микробиологическим составом, и увеличение срока ее хранения.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении группы изобретений, является повышение качества закваски за счет сохранения в ней биологически активных веществ в физиологическом виде, возможность использования ее в течение длительного времени и приготовлении на ее основе хлеба, кваса, пивобезалкогольных и алкогольных напитков, обладающих высокими витаминными показателями.

Указанный единый технический результат при осуществлении группы изобретений по объекту способ приготовления хмелевой закваски достигается тем, что он характеризуется добавлением хмеля в кипящую воду, настаиванием не менее десяти часов и процеживанием полученного настоя, добавлением в него отрубей и выстаиванием в течение суток в теплом месте.

В полученный настой могут быть дополнительно добавлены витаминоносные или содержащие эфирные масла растения.

В предлагаемом способе приготовления хмелевой закваски хмель заливают кипящей водой и настаивают не менее десяти часов.

Исключение кипячения позволяет сохранить в полученном настое выделяемые хмелем биологически активные вещества в физиологическом виде.

В предлагаемом способе приготовления хмелевой закваски функцию дрожжей выполняют молочнокислые бактерии (МКБ), присутствующие в большом количестве в отрубях. Отруби являются источником как МКБ, так и источником питания для них, вследствие того, что отруби содержат в своем составе клетчатку (лактулозу), являющуюся питательной средой для МКБ.

Кроме того, отруби кладутся для витаминизации закваски, для обогащения ее микро- и макроэлементами в натуральном виде.

Биологически активные вещества хмеля непосредственно участвуют в процессе брожения, а также обеспечивают рост молочнокислых бактерий в закваске.

Кроме того, биологически активные вещества, присутствующие в хмеле, уничтожают все патогенные микробы, которые могут попасть в закваску через воздух.

При экстракции хмеля в воде он выделяет горькие и ароматические вещества (лупулины), которые способствуют росту только МКБ в закваске. Горькие и ароматические вещества являются натуральными стабилизаторами закваски, обеспечивая ей длительное хранение.

При выстаивании закваски в течение суток происходит полная экстракция витаминов, микро- и макроэлементов и лактулозы из отрубей в настой. Благодаря этому происходит постоянный рост и размножение МКБ.

Все признаки в совокупности способствуют получению закваски с сохранением в ней биологически активных веществ в физиологическом виде и возможности использования ее в течение длительного времени.

Добавление в настой витаминизированных растений (мята, листья смородины, крапива, облепиха и т.д.) позволяет создать закваску, обладающую определенным профилактическим эффектом.

В полученный отвар может быть дополнительно добавлен сахар.

Добавление в настой сахара позволяет ускорить процесс брожения и придать закваске приятный вкус.

Указанный единый технический результат при осуществлении группы изобретений по объекту хмелевая закваска достигается тем, что она получена одним из приведенных выше способов, при этом на 1 л воды она содержит, г:

хмель60-120отруби150-350.

Закваска может дополнительно содержать 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.

Приведенное количественное соотношение хмеля и отрубей обеспечивает оптимальную скорость биохимических реакций брожения в закваске, активизацию роста и размножения МКБ, влияющую на длительность ее хранения.

Именно при таком соотношении компонентов происходит максимальное обеспечение закваски МКБ и ее витаминизация (насыщение витаминами).

Молочнокислые бактерии, присутствующие в отрубях, обладают также противомикробными свойствами, уничтожающими болезнетворные микробы в организме человека двумя механизмами - через синтез иммуноглобулина (интерферона) и молочной кислоты. Они также уничтожают дрожжевые клетки Кандида, вызывающие грибки на ногах, стоматиты, грибковые гинекологические заболевания и поражения других органов.

Молочнокислые бактерии вырабатывают в толстом кишечнике человека незаменимые аминокислоты - стройматериалы для человеческого организма.

Отруби являются источником витаминов (витамины B1, B2, В12, РР), минеральных веществ (соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция), а также микроэлементов (золото, кобальт, медь, кремний, селена и т.д.) и сами являются ускорителями процесса брожения.

Большое количество витаминов и микроэлементов, присутствующих в отрубях, позволяет получить закваску, богатую витаминами и микроэлементами.

Добавление в закваску витаминоносных или содержащих эфирные масла растений (мята, душица, листья смородины, крапива, облепиха и т.д.) позволяет получить закваску, обладающую определенными профилактическими свойствами.

Предлагаемую закваску получают следующим способом.

60-120 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают не менее 10 часов.

Полученный настой процеживают, добавляют 150-350 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.

В полученный настой может быть добавлено 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.

Пример 1.

Закваску, содержащую на 1 л воды 60 г хмеля и 350 г отрубей, получают следующим способом.

60 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 10-12 часов.

Полученный настой процеживают, добавляют 350 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.

Пример 2.

Закваску, содержащую на 1 л воды 90 г хмеля и 250 г отрубей, получают следующим способом.

80 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 10-12 часов.

Полученный настой процеживают, добавляют 250 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.

Пример 3.

Закваску, содержащую на 1 л воды 120 г хмеля и 200 г отрубей, получают следующим способом.

120 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 12-15 часов.

Полученный настой процеживают, добавляют 200 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.

Пример 4.

Закваску, содержащую на 1 л воды 80 г хмеля, 250 г отрубей и 25 г листьев смородины, получают следующим способом.

90 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 11-13 часов.

Полученный настой процеживают, добавляют 250 г отрубей и 25 г листьев смородины, а затем выстаивают в течение суток в теплом месте.

Полученные закваски исследовали на содержание в них витаминов, микроэлементов (молочнокислых бактерий) и длительность хранения при сохранении ими подъемной силы. Полученные результаты приведены в таблице.

ТаблицаПоказателиЗакваска 1Закваска 2Закваска 3Закваска 4Прототип123456Витамины, мг     B₁9,07,46,87,10,50В₂10,08,37,27,80,3С6,04,84,24,0-РР11,09,08,48,00,2Белок, г125,0135,0150,0140,080,0Микроорганизмы     МКБ, %830,0750,0700,0720,0-Лактобактерии     плантарии, %600,0650,0580,0550,0105,0Минеральные     вещества, мг     Са40038035032060Р170016801620158090Mg77075070068050Fe807572692Срок хранения, мес.6-88-1010-129-110,5

Как видно из приведенных выше примеров, предлагаемые закваски обладают повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и молочнокислых бактерий и имеют повышенный срок хранения.

Предлагаемая группа изобретений позволяет получить закваску на основе натуральных продуктов, обладающую ценным качественным и количественным микробиологическим составом и имеющую длительный срок хранения.

Предлагаемая закваска может быть использована в том числе при приготовлении на ее основе бездрожжевого хлеба.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для приготовления хмелевых заквасок. Способ приготовления хмелевой закваски включает добавление хмеля в кипящую воду, настаивание не менее десяти часов и процеживание полученного настоя, добавление в него отрубей и выстаивание в течение суток в теплом месте. Кроме того, изобретение предусматривает хмелевую закваску. На 1 л воды она содержит 60-120 г хмеля и 150-350 г отрубей. В полученной закваске сохраняются биологически активные вещества в физиологическом виде, увеличивается срок ее хранения. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хмелевой закваски, характеризующийся тем, что он включает добавление хмеля в кипящую воду, настаивание не менее десяти часов и процеживание полученного настоя, добавление в него отрубей и выстаивание в течение суток в теплом месте.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в настой дополнительно добавляют витаминоносные или содержащие эфирные масла растения.3. Хмелевая закваска, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 или 2, при этом на 1 л воды она содержит, г:

хмель60-120отруби150-350