Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий Российский патент 2020 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2736987C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для приготовления хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хмелевой закваски для производства хлеба (патент РФ № 2363159, МПКA21D2/36, A21D8/02, опубл. 10.08.2009 г., бюл. №22), включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски, причем выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.

Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.

Технической задачей является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.

Поставленная задача решается в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, характеризующимся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, причем во вторую часть добавляют муки к массе закваски при соотношении 1:5, а первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой, остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56, затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки, накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C,после чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличение продолжительности хранения готовых изделий, снижение производственных площадей при приготовлении закваски.

Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (пшеничная закваска)

Готовят закваску из 150 г муки пшеничной первого сорта и 150 г воды. Закваску выбраживают и подкармливают каждые 24 часа, пока подъемная сила не будет меньше 30 минут.

Затем замешивают тесто температурой 28-29 °С в при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1000 г муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 226,0

закваска – 179,0

поваренная соль – 3,9,

вода - из расчета влажности теста 45 %

Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 25 мин при температуре 220 °С.

Пример 2

Готовят закваску из 80 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5 г шишек хмеля и воды. Закваску выбраживают и подкармливают каждые 48 часов, пока подъемная сила не будет меньше 30 минут.

Затем замешивают тесто температурой 28-29°С в при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1000 г муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 226,0

закваска – 179,0

поваренная соль – 3,9

вода - из расчета влажности теста 45 %

Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 25 мин при температуре 220 °С.

Органолептические, физико-химические показатели качества закваски представлены в таблице.

Предложенный «Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий» позволяет:

- понизить содержание посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов в хлебобулочном изделии за счет повышенной кислотности закваски;

- увеличить продолжительность хранения готовых хлебобулочных изделий;

Таблица

Наименование показателей Данные анализа по примерам Пшеничная
закваска
Хмелевая
закваска
Органолептические показатели Внешний вид: Однородная жидкая масса Однородная, жидкая масса Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов, кисловатый запах Кисловатый вкус, без посторонних привкусов, кисловатый запах, свойственный закваскам Цвет Светло-коричневый Темно-коричневый Физико-химические показатели Массовая доля влаги, %, не более 85,4 77,2 Кислотность, град 11,6 12,8 Подъемная сила, мин 24 27

Похожие патенты RU2736987C1

название год авторы номер документа
Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий 2023
  • Буховец Валентина Алексеевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Евтеев Александр Викторович
RU2808152C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА БЕЗДРОЖЖЕВОГО 2020
  • Беспалов Дмитрий Петрович
RU2758306C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Залысин Александр Сергеевич
  • Залысина Ольга Сергеевна
  • Гудков Дмитрий Вячеславович
  • Гудков Павел Дмитриевич
RU2434428C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2001
  • Леонтьев М.М.
  • Кузьминский Р.В.
  • Серегина Н.В.
RU2189145C1
Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления 2022
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Ковалева Анна Евгеньевна
  • Заикина Мария Анатольевна
  • Говядова Ирина Алексеевна
  • Старкова Арина Валерьевна
  • Быковская Екатерина Игоревна
RU2802232C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2007
  • Шипицина Маргарита Ивановна
RU2363159C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА 2004
  • Пащенко Л.П.
  • Никитин И.А.
  • Павлова Н.В.
RU2258372C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ БЕЗ ЗАВАРКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОСОЛОДОВАННОГО РЖАНОГО ЗЕРНА 2012
  • Безносов Юрий Викторович
  • Журавков Тимофей Владимирович
  • Непомнящих Людмила Владимировна
RU2509464C1
Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба 2019
  • Калужина Олеся Юрьевна
  • Нафикова Айгуль Рашитовна
  • Кощина Елена Ивановна
  • Багаутдинов Ирек Идрисович
  • Гайфуллина Диля Тимергазиевна
  • Негматов Хайретдин Меликович
  • Гвоздик Мария Владимировна
RU2711783C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2008
  • Ализаде Руфат Юсиф Оглы
RU2398379C2

Реферат патента 2020 года Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий осуществляется приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание. Затем осуществляют разделение заварки на две части при соотношении 2:3. Во вторую часть добавляют муку при соотношении 1:5. Первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой. Остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56. Затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки. Накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C. После чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1. Изобретение позволяет повысить качество закваски, повысить качество полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличить продолжительность хранения готовых изделий, снизить производственные площади при приготовлении закваски. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 736 987 C1

Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий, характеризующийся приготовлением хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающий процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, причем во вторую часть добавляют муку при соотношении 1:5, а первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой, остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56, затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки, накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C, после чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2736987C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2007
  • Шипицина Маргарита Ивановна
RU2363159C2
Способ получения расщепителя жирных масел на глицерин и жировые кислоты 1925
  • Петров Г.С.
SU13007A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА "ХМЕЛЕВОЙ" 2006
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Дерканосова Наталья Митрофановна
  • Белокурова Елена Владимировна
  • Малютина Татьяна Николаевна
RU2329649C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2004
  • Коваленко А.А.
RU2266651C1

RU 2 736 987 C1

Авторы

Буховец Валентина Алексеевна

Пономарева Елена Ивановна

Романов Иван Владимирович

Алимпиева Наталья Николаевна

Даты

2020-11-23Публикация

2019-12-10Подача