ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья, выполненного с начинкой.

Известно печенье песочное, включающее сахарный песок, соду, сливочный маргарин и пшеничную муку второго сорта (RU №2110178, опубл. 20.09.1998).

Известно печенье песочное, содержащее муку высшего сорта, сметану, сахарный песок, сливочное масло или маргарин, соду, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука высшего сорта 30-40; сметана 10-15; сахарный песок 20-30; сливочное масло или маргарин 10-15; сода 0,5-1,0; ванили 0,5-1,0 (Книга о вкусной и здоровой пище / Редколлегия: Горбатов В.М., Зорин М.А., Зотов В.П. и др. Гл. редактор академик А.И.Опарин - М.: Пищевая промышленность, 1969. - с.346-347).

Известно также печенье "Тамаша", содержащее тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок, сливочный маргарин, сода, соль, цитрусовая эссенция, сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ), пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 33,0-40,0; пшеничные отруби 11,0-19,0; сахарный песок 21,0-26,0; сливочный маргарин 16,0-18,0; сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ) 5,0-7,0; цитрусовая эссенция 0,04-1,0; сода 0,35-0,6; соль 0,3-0,8 (Печенье "Тамаша", авт. св. СССР №1745174. Авторы: Колесова О.А., Ким Б.И., Кулбыбаев Г.А. и др., опублик. 07.07.92. Бюл. №25).

К недостаткам указанных мучных кондитерских изделий печенья следует отнести наличие в качестве разрыхлителя соды.

Наиболее близким (принятым в качестве прототипа для состава печенья) является состав для приготовления печенья, включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, подсластитель, жировой компонент и ароматизатор, в котором в качестве подсластителя используется сахарный песок, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве ароматизатора - ванилин, при этом смесь дополнительно содержит углеаммонийную соль и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, с молоком коровьим сухим цельным, взятых в соотношении 1:(1-2), а состав дополнительно содержит начинку для печенья, и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахарный песок12,25-12,3Маргарин16,2-17,2Ванилин0,008-0,012Углеаммонийная соль0,18-0,22Растительно-молочная добавка1,0-1,1Начинка в виде подварки16,8-17,0Мука пшеничная высшего сортаостальное (RU 2002101718, A21D 13/08, опубл. 2003.08.10).

К недостаткам следует отнести увлажнение тестовой основы в процессе хранения готового печенья с начинкой, что снижает его потребительские качества из-за потери товарного вида и изменения вкусовых ощущений.

Известен способ приготовления полуфабриката печенья, заключающийся в раскатывании теста и разделении его на отдельные фрагменты треугольной формы, близкой к форме равностороннего треугольника, в центр каждого из которых укладывают начинку, а затем заворачиванием фрагмента закрывают начинку, придавая полуфабрикату заданную форму (RU №2201682, A21D 13/08, опубл. 2003.04.10).

Данное решение принято в качестве прототипа для заявленного способа.

Согласно данного способа пласт теста разрезают на равнобедренные треугольники, закатывают в "рогалик" или "рожок" и/или придают ему форму полумесяца путем загибания уголков.

Недостатком данного способа является то, что при закатывании треугольника у полученного рогалика боковые части открыты, в результате чего при выпечке часть начинки выливается через открытые места. При этом теряется товарный вид. Для устранения этого недостатка, как правило, уменьшают порцию начинки. При выпечке растекающаяся начинка не выходит за края рогалика, но при этом печенье получается с недостаточной по объему начинкой по отношению к объему самой тестовой основы.

Настоящее изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в создании песочного печенья с начинкой, которое в процессе хранения не теряет потребительских свойств, а именно хрупкости и рассыпчатости тестовой основы, а так же по закатыванию начинки в основе в полном ее объеме за счет прикрытия боковых частей рогалика при сохранении традиционной формы «рогалик».

Достигаемый при этом технический результат заключается в повышении сроков сохранения потребительских свойств, а именно хрупкости и рассыпчатости тестовой основы в готовом изделии, и улучшении товарного вида за счет придания печенью закрытой формы.

Заявленный технический результат достигается тем, что для печенья, представляющего собой закрытый конверт, использована тестовая заготовка, для приготовления которой используют сахар, муку, маргарин, кефир, ванилин и начинку, представляющую собой смесь измельченной кураги и чернослива, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар31-35Маргарин12-15Мука36-41Ванилин0,35-0,37Кефир8-10Смесь кураги и черносливаостальное,

при этом соотношение теста в тестовой заготовке и начинки в печенье (%): (60-40):(40-60).

Указанные признаки являются существенными и взаимосвязаны между собой с образованием устойчивой совокупности существенных признаков, достаточной для получения указанного технического результата.

Настоящее изобретение поясняется конкретным примером, который, однако, не является единственно возможным, но наглядно демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью признаков требуемого технического результата.

На фиг.1 - вид на фрагмент раскатанного теста;

фиг.2 - вид на печенье после исполнения первого этапа его формообразования;

фиг.3 - вид на печенье после исполнения второго этапа формообразования;

фиг.4 - фотография готового печенья.

Согласно настоящего изобретения песочное печенье приготавливают из тестовой заготовки, для которой используют сахар, муку, маргарин, ванилин, кефир при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар31-35Маргарин12-15Мука36-41Ванилин0,35-0,37Кефир8-10.

Начинку выполняют из смеси измельченной кураги и чернослива, при этом соотношение теста и начинки в печенье (%): (60-40):(40-60).

Согласно данной рецептуре при использовании известных технологий замеса можно получить тесто, обладающее хорошими реологическими свойствами. Ингредиентный состав позволяет получить пластичную систему, обеспечивающую достаточную эластичность, хрупкость и рассыпчатость изделий, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся после хранения и подогрева перед употреблением.

Применение кураги и чернослива обеспечивает хорошие вкусовые качества и аромат начинке, не изменяющиеся при хранении и подогреве перед употреблением.

Исключение соли повышает сохранность изделия, так как соль удерживает влагу. Замена воды на кефир улучшает слоистость готового полуфабриката, делает его более нежным.

Использование сахара, несмотря на повышение калорийность, оправдано для достижения баланса между начинкой и тестом и погашения кислого вкуса чернослива. А ванилин позволяет придать пирожному приятный запах.

Содержание сливочного маргарина в приведенных количествах обеспечивает рассыпчатость песочного печенья. При снижении количества вносимого сливочного маргарина ниже 12% печенье не будет обладать достаточной рассыпчатостью. Увеличение содержания сливочного маргарина в составе печенья выше 16,0% приведет к снижению диетических свойств печенья, поскольку печенье будет иметь повышенное содержание жира.

Содержание сахарного песка, сливочного маргарина, кефира в приведенных количествах объясняется необходимостью придания песочному печенью приемлемых органолептических свойств.

Выбор содержания муки на уровне (%) 36-41 определен опытным путем для сохранения на достаточно высоком уровне органолептических свойств готового изделия.

Продолжительность выпечки должна составляет при температуре печи 230°С до золотистого цвета на поверхности.

По результатам тестирования было установлено, что печенья обладают высокими органолептическими свойствами, не имеют подтеканий начинки и долго сохраняют хрупкость и рассыпчатость тестовой основы в готовом изделии без признаков промокания ее.

Потребительские качества такого изделия как печенье определяются не только вкусовыми ощущениями, но и восприятием его формы. Для получения у полуфабриката печенья формы «рогалик» или «закрытый конверт» (в случае, если печенье придавливается ближе к плоскому виду) необходимо раскатать песочное тесто до толщины 1-3 мм, например в круг, и разделить его на отдельные фрагменты треугольной формы, близкой к форме равностороннего треугольника. Затем в центр каждого из треугольных фрагментов (фиг.1) укладывают начинку. После этого начинку заворачивают во фрагмент, придавая полуфабрикату заданную форму.

Заворачивание каждого треугольной формы фрагмента осуществляют в три этапа:

- на первом этапе участки фрагмента со стороны двух смежных углов 1 и 2 отгибают в направлении к центру фрагмента и навстречу друг к другу (фиг.2),

- на втором этапе фрагмент стороной отогнутых участков сгибают в направлении третьего угла 3 фрагмента (фиг.3),

- на третьем этапе фрагмент со стороны отогнутых участков скатывают в направлении третьего угла 3 фрагмента для получения закрытого с боков полуфабриката рогалика.

После выпечки печенье с формой «рогалик» (фиг.4) полностью сохраняет начинку, так как она всегда остается закрытой со всех сторон. Кроме того, в данном печенье отсутствует такая операция как защип краев. Удержание третьего угла 3 и нераскрытие рогалика осуществляется за счет естественной схватываемости и прилипаемости самой тестовой основы. А при укладке на противень рогалика третьим углом вниз можно добиться того, что при выпечке такой рогалик не раскрывается.

Настоящее изобретение промышленно применимо, так как может быть реализовано с использованием известных продуктов. Новизна изобретения определена новым сочетанием ингредиентов и оригинальностью процесса формообразования печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья, выполненного с начинкой. Способ приготовления полуфабриката печенья заключается в раскатывании теста и разделении его на отдельные фрагменты треугольной формы, близкой к форме равностороннего треугольника, в центр каждого из которых укладывают начинку, а затем заворачиванием фрагмента закрывают начинку, придавая полуфабрикату заданную форму. Указанные фрагменты получают из раскатанного до толщины 1-3 мм песочного теста, а заворачивание каждого треугольной формы фрагмента осуществляют в три этапа. На первом этапе участки фрагмента со стороны двух смежных углов отгибают в направлении к центру фрагмента и навстречу друг к другу, на втором этапе фрагмент стороной отогнутых участков сгибают в направлении третьего угла фрагмента, а на третьем этапе фрагмент со стороны отогнутых участков скатывают в направлении третьего угла фрагмента для получения закрытого с боков рогалика. Для приготовления тестовой заготовки используют сахар, муку, маргарин, ванилин и кефир, а в качестве начинки используют смесь измельченной кураги и чернослива. Изобретение позволяет получить продукт (печенье), который в процессе хранения не теряет потребительских свойств, а именно хрупкости и рассыпчатости тестовой основы. 4 ил.

1. Способ приготовления полуфабриката печенья, заключающийся в раскатывании теста и разделении его на отдельные фрагменты треугольной формы, близкой к форме равностороннего треугольника, в центр каждого из которых укладывают начинку, а затем заворачиванием фрагмента закрывают начинку, придавая полуфабрикату заданную форму, отличающийся тем, что указанные фрагменты получают из раскатанного до толщины 1-3 мм песочного теста, а заворачивание каждого треугольной формы фрагмента осуществляют в три этапа, на первом из которых участки фрагмента со стороны двух смежных углов отгибают в направлении к центру фрагмента и навстречу друг к другу, а на втором этапе фрагмент стороной отогнутых участков сгибают в направлении третьего угла фрагмента, а на третьем этапе фрагмент со стороны отогнутых участков скатывают в направлении третьего угла фрагмента для получения закрытого с боков рогалика.2. Печенье песочное, характеризующееся тем, что оно представляет собой закрытый рогалик из тестовой заготовки с начинкой, полученный из полуфабриката, приготовленного способом по п.1, при этом для приготовления тестовой заготовки используют сахар, муку, маргарин, ванилин и кефир, а в качестве начинки используют смесь измельченной кураги и чернослива.