СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья.

Известен состав для приготовления печенья (см. патент RU 2147403, A 21 D 13/08, 2/36, oпубл. 20.04.2000). Известный состав содержит сахар, маргарин, углекислый аммоний, муку пшеничную и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт. В качестве растительного белкового продукта используют фасолевую муку, полученную путем экструдирования зерен фасоли и дальнейшего их измельчения до размеров частиц муки пшеничной.

При этом компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука злаковых культур - 20-30
Сахар - 15-25
Маргарин - 15-16
Пищевая сода - 0,33-0,35
Углекислый аммоний - 0,33-0,36
Соль - 0,4-0,5
Фасолевая мука - 15-20
Яйцо куриное - 3-4
Вода - Остальное
Этот состав выбран в качестве ближайшего аналога. Недостатком известного состава является то, что не всегда возможно получить печенье с достаточно хорошими качественными показателями, так как мука поступает на производство не всегда удовлетворительного качества.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качественных показателей за счет введения добавок, позволяющих улучшить формоустойчивость, придать готовому изделию привлекательный вид, а также в создании изделия с более нежной рассыпчатой структурой и нежным ванильно-фруктовым ароматом.

Для достижения данного технического результата в составе для приготовления печенья, содержащем сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт, рецептурная добавка содержит молоко сухое цельное, при этом компоненты добавки смешаны в соотношении растительный белковый продукт и молоко сухое цельное 1:(1-2), в качестве растительного белкового продукта используют гороховую муку, полученную из экструдированных зерен гороха, а состав дополнительно содержит ароматизатор - ванилин и начинку для печенья, и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 12,25-12,3
Маргарин - 16,2-17,2
Углеаммонийная соль - 0,18-0,22
Рецептурная добавка - 1,0-1,1
Ванилин - 0,008-0,012
Начинка - 16,8-17,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Кроме того, в качестве начинки используют подварку.

Отличием заявляемого состава от известного является то, что в качестве растительного белкового продукта используют гороховую муку из экструдированных зерен гороха. Дополнительно рецептурная добавка содержит молоко коровье сухое цельное. При этом гороховая мука и молоко сухое цельное взяты в соотношении 1: (1-2) и смешаны между собой. А состав дополнительно содержит ароматизатор - ванилин и начинку - подварку.

Использование муки из зерен гороха позволяет получить тесто, имеющее повышенную формоудерживающую способность. Но использование добавки, полученной смешиванием гороховой муки из экструдированных зерен гороха и молока коровьего сухого цельного в соотношении 1:(1-2) позволяет получить печенье более высокого качества, с улучшенной формоустойчивостью, более пористой структурой, нежное на вкус, даже в случае использования муки пшеничной не всегда удовлетворительного качества. Дополнительно печенье содержит начинку и ванилин, придающие печенью нежный вкус и ванильно-фруктовый аромат.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления печенья.

Производство печенья состоит из следующих этапов: приготовление теста, формование изделий с начинкой, выпечка, охлаждение, расфасовка.

Вначале готовится рецептурная добавка из гороховой муки из экструдированных зерен гороха и молока коровьего сухого цельного, взятых в соотношении 1:(1-2) и смешанных между собой.

Готовится смесь из расчетного количества сахарного песка, маргарина, ванилина, углеаммонийной соли, добавляется рецептурная добавка и замешивается тесто. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах марки "ТМ-63" с Z-образными лопастями. Формование теста осуществляют следующим образом. Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера. Формование печенья осуществляется на многофункциональном автомате МАК-1. Выпекают печенье, охлаждают и расфасовывают.

При этом компоненты для печенья берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 12,25-12,3
Маргарин - 16,2-17,2
Углеаммонийная соль - 0,18-0,22
Рецептурная добавка - 1,0-1,1
Ванилин - 0,008-0,012
Начинка - 16,8-17,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
А соотношение между гороховой мукой из экструдированных зерен гороха и молоком коровьим сухим цельным выбирают 1:(1-2). Последовательность приготовления печенья приведена в общем описании. Конкретный состав печенья приведен в таблице.

Готовое изделие имеет правильную форму, поверхность без вздутий, лопнувших пузырей, без вкраплений крошек, вкус и запах - без сторонних запаха и привкуса, хорошую формоустойчивость, нежный вкус и тонкий ванильно-фруктовый аромат.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности печенья. Смесь для приготовления печенья содержит сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт. Рецептурная добавка содержит дополнительно молоко сухое цельное. При этом компоненты добавки смешаны в соотношении растительный белковый продукт и молоко сухое цельное 1: (1-2). В качестве растительного белкового продукта используют гороховую муку, полученную из экструдированных зерен гороха. Состав дополнительно содержит ароматизатор - ванилин и начинку для печенья, и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарный песок 12,25-12,3, маргарин 16,2-17,2, углеаммонийная соль 0,18-0,22, рецептурная добавка 1,0-1,1, ванилин 0,008-0,012, начинка 16,8-17,0, мука пшеничная высшего сорта - остальное. В качестве начинки используют подварку. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей, в частности формоустойчивость и создание изделия с более нежной рассыпчатой структурой и нежным ванильно-фруктовым ароматом. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления печенья, содержащий сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт, отличающийся тем, что рецептурная добавка содержит молоко сухое цельное, при этом компоненты добавки смешаны в соотношении растительный белковый продукт и молоко сухое цельное 1: (1-2), в качестве растительного белкового продукта используют гороховую муку, полученную из экструдированных зерен гороха, а состав дополнительно содержит ароматизатор - ванилин и начинку для печенья, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Сахар - 12,25-12,3
Маргарин - 16,2-17,2
Углеаммонийная соль - 0,18-0,22
Рецептурная добавка - 1,0-1,1
Ванилин - 0,008-0,012
Начинка - 16,8-17,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют подварку.