СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КИЛЬКОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп картофельный с килькой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле зеленого лука, резку моркови, репчатого лука и картофеля, шинковку зелени укропа, доведение питьевой воды до кипения, добавление к ней моркови и репчатого лука, варку в течение 10-15 минут, добавление картофеля, варку до готовности, добавление за 10 минут до окончания варки филе соленой кильки и после закипания зеленого лука, поваренной соли и специй и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.401).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп картофельный с килькой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, топленым маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки115топленое масло10морковь29,25-60репчатый лук46,8-47,4картофель256-270зеленый лук13,75зелень укропа12,5соль7,85CO₂-экстракт перца черного горького0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,002водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе соленой кильки измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой, топленым маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Репчатый лук и картофель режут, бланшируют и измельчают на волчке, бланшируют и измельчают на волчке морковь. Замораживают и измельчают на волчке зеленый лук и зелень укропа, измельчают на волчке филе соленой кильки. Смешивают перечисленные компоненты с питьевой водой, топленым маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 5,0·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, топленым маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки115топленое масло10морковь29,25-60репчатый лук46,8-47,4картофель256-270зеленый лук13,75зелень укропа 12,5соль7,85CO₂-экстракт перца черного горького0,005СО₂-экстракт лаврового листа0,002водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.