СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИННОГО ИЛИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДИСТИЛЛЯТА Российский патент 2008 года по МПК C12H1/22 C12G3/12 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него предварительно промытых, настоянных в растворе щелочи и высушенных дубовых листьев, и выдержку в присутствии дубовой клепки (а.с. СССР 1198114, кл. С12Н 1/22, 1985).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Известен способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него дрожжевого автолизата и сахарного сиропа, нагрев смеси в присутствии древесины дуба и выдержку при температуре нагрева в течение 45-50 дней (а.с. СССР 1017721, кл. С12G 3/12, 1981).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения винного дистиллята, предусматривающий внесение в него концентрированного виноградного сусла и выдержку в присутствии дубовой древесины (а.с. СССР 1217524, кл. С12Н 1/22, 1986).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта и снижение его себестоимости.

Технический результат достигается тем, что способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусоароматического ингредиента и выдержку, предусматривает в качестве вкусоароматического ингредиента использовать спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом в процессе их брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В молодой винный или плодово-ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него.

При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным, или плодово-ягодным дистиллятом.

Пример 1.

В молодой винный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30 об.% молодым винным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре 0°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 8% от объема дистиллята. Затем дистиллят выдерживают в дубовых бочках или в резервуарах с размещенными в них дубовыми клепками в течение 3 лет и более.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку проводят в дубовой таре в течение 5 лет. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%.

Пример 3.

В плодовый дистиллят вносят спиртованный до крепости 35 об.% молодым плодовым дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты яблочного сока, полученный конденсированием при температуре минус 10°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 5% от объема дистиллята. Выдержку проводят в резервуаре с введенным в него экстрактом дуба в течение 12 месяцев.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только при хранении конденсата более трех суток его консервируют молодым плодовым дистиллятом до крепости 16 об.%.

Пример 5.

В ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 40 об.% молодым ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты черничного сока, полученный конденсированием при температуре минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве 9% от объема дистиллята. Выдержку проводят в резервуаре с размещенной в ней дубовой стружкой в течение 3 лет. При хранении конденсата более трех суток его консервируют молодым ягодным дистиллятом до крепости 16 об.%.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения, а также снизить себестоимость готового продукта за счет использования отхода - паров, увлекаемых углекислым газом.

В молодой винный или плодово-ягодный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным, или плодово-ягодным дистиллятом. Это позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения, а также снизить себестоимость готового продукта за счет использования отхода - паров, увлекаемых углекислым газом.

Способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусо-ароматического ингредиента и выдержку, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматического ингредиента используют спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения, в количестве до 10% от объема спирта.