Способ производства плодово-ягодного вина Советский патент 1985 года по МПК C12G1/00 

4; vi 1 Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодовоягодного вина. Известен способ производства плодово-ягодного винау предусматривающий извлечение из яблок сока, введение в него виноградной выжимки, настаиваниеj отделение сока от эыжимки и сбраживание рТ. Наиболее близким к предлагаемсжу является способ производства плодово-ягодного вина, предусматриваняций получение сока из плодов или ягод, осветление в присутствии дрожжей, отделение от дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина 00 Недостатки известного способа состоят в том, что процесс длителен и органолептические свойства готового продукта недостаточно высоки, имеются потери спирта-сырца с дрожжевыми осадками. Цель изобретения - ускорение процесса брожения и повышение органолептическик свойств готового продукта. Указанная цель достигается тем, что по способу производства плодовоягодного вина, предусматривающему получение сока из плодов или ягод, осветление его, введение в него спир та-сырца« сбраживание в присутствии дрожжей отделе1Ше от дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, после осветления в сок добавляют 3-15% прессовых фрак ций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-55®С, выдерживают 4-24 Ч к охлаждают до tS-ZIJ c, а спирт-сырец перед сбраживанием вводят в смесь плодово-ягодного сока и прессо вш фракций виноградного сусла в соотношении 1:100-5:100, при этом спирт-сырец получают путем двухстадийной перегонки дрожжевой гущи. Предлагаемый способ осуществляют следуюефш образом. Из плодов, ягод и винограда извле кают сок. После отстоя в осветленный плодово-ягодный сок добавляют виноградного сусла прессовьрс фракций Смесь нагревают до 30-55 0, вы1держившот 4-24 ч, охлшкдают до 15-20с, добавляют при необходимости сахар, чистую культуру дрожжей (4КД). Смесь сбраживают. Известно, что необходимым условием брожения, нормальной жизнедеятельности дрожжевых клеТок является наличие определенного количества азотистых веществ. В плодово-;ягодных соках зтих веществ мало. В частности, яблочные соки содержат около 50 180 мг/л общего азота. Практикуется добавление в сок для питания дрожжей до 250 мг/л минерального азота в еиде фосфата -аммония или водного аммиака. В качестве среды, содержащей в нужном количестве азотистые вещества, по предлагаемому способу используют виноградное сусло прессовых фракций. В основном, эти факции направляют на приготовление крепких ординарных виноградных вин довольно низкого качества. Виноградное сусло обогащает плодово-ягодный сок не только азотистыми веществами, но и витаминами, ферментами, зкстрактивными и ароматическими веществами. Виноматериал из яблочного сока с добавленным виноградньм суслом получил более высокую оценку. Его дегустационная оценка выше контроля на 0,5 балла. Во вкусе и аромате ярко выражены плодовые тона, вино гармо-. ничное, более полное, чем контрольный образец. Показатели смеси яблочного сока и виноградного сусла прессовых фракций (до брожения) в сравнении с контролем приведены в табл. 1. После брожения отделяют осветленную часть, которая идет на приготовление вина. Дрожжевые осадки направляют на перегонку для извлечения из них спирта. Для удаления примесей с целью улучшения качества перед ректификацией спирт-сырец обрабатывают химическими реагентами. Очистку производят едким натром и . марганцевокислым калием. Щелочь связывает свободные кислоты, главным образом уксусную, расщепляет .. эфиры. Раствор КМпО окисляет альдегиды и непредельные соединения. Количество реагентов определяют лабораторным методом в каждой партии перед вторичной перегонкой. Полученная средняя фракция спирта крепостью 70-85 об.% имеет нейтральный аромат и вкус. Химический состав спирта приведен в табл. 2. } Полученньй из дрожженой гущи спирт-сьфец содержит повышенное количество эиантовых эфиров, высших спиртов, фурфурола. Его добавление обогащает сок ароматообразующими компонентами. Кроме того, спирт угнетает жизнедеятельность диких дрож жей. При необхо;чимости получения повышенного наброда спирта применение спирта из дрожжевых осадков дает экономию лимитированного сахара, интенсифицирует процесс броженияСпирт-сырец добавляют в пропорции. 100-5: 100 к смеси плодовоягодного сока и виноградного сусла прессовых фракций. После нагрева, выдержки при 30-55 С в течение 4-24 ч, охлаждения, добавления ЧКД и сахара (при необходимости) -смесь направляют на брожение. Полученный сухой виноматериал отделяют от дрожжевой гувщ, из которой вновь извлекают спирт. Спирт добавляют к следующей партии плодово-ягодного и виноградного сусла. Виноматериал используют для приготовления плодово-ягодного вина. В табЛ. 3 приведены показатели яблочного виноматериала, полученного пpeдлaгae a Iм способом. Применение предлагаемого способа дает улучшение качества сухого ябло ного виноматериала с повьшхенным наб родом спирта на 0,5 баллов вьш1е по сравнению с контролем, сокращается период брожения в два раза, кроме того, наблюдается меньшее накоплени летучих кислот, большее количество полифенолов. о Пример 1. Приготовление яб ;Лочного СТС1ЛОВОГО вин с кондициями 12,0 + 0,5 об. % спирта, 0,1 ;0,3 г/100 мл сахара. к Из яблок извлекают сок,в осветлен ньй, сок добавляют 3% виноградного сусла прессовых фракций, нагревают и выдерживают 4 ч при 30 С, охлажда ют до , затем в эту смесь добав ляют спирт-сырец, полученный из дрожжевой гущи путем двухстадийной перегонки из расчета подучения 1 p6,Z спирта в смеси. Подсахариваю добавляют чистую культуру дрожжей и направляют на брожение. При остаточ ном сахаре О,1-0,3 г/100 мл виноматериала снимают с дрожжевого осадка Сухое яблочное вино готовят дальше 41 по принятой схеме. Дрожжевую гущу направляют на перегонку с целью извлечения спирта. Пример 2. Приготовление полусладкого яблочного вина с кондициями 12,0 +0,5 об,% спирта, 6 г/100 мл сахара. Из яблок извлекают сок, отстаивают, осветленный сок соединяют с 15% , виноградного сусла прессовых фракций. Смесь нагревают и выдерживают 24 ч при 40 С, охлаждают до 20 С, добавляют спирт-сырец крепостью 85 об.%, полученный из дрожжевой гущи в пропорции 5:100, спиртованное сусло, содержащее 4 об.%, подсахаривают для получения в виноматёриале 13,0 + 0,5 об.% спирта и направляют на брожение после добавления ЧКД. Осветленную часть полученного после брожения сухого виноматериала декантируют, добавляют сахар до кондиций готового полусладкого вина, проводят необходимые технологические операции, направляют на розлив. Дрожжевую гущу направляют на перегонку. Пример 3. Приготовление спиртованного сброженного плодовоягодного сока. Из плодов или ягод извлекают сок, отстаивают, осветленный сок соединяют с 10% виноградного сусла прессовых фракций. Смесь нагревают, выдерживают 15 ч при 55 С, охлаждают до 18°С, добавляют спирт-сырец крепостью 82 об.% из дрожжевой гущи в пропорции 2,5:100, спиртованное cyc-j ло, содержащее 1,8 об.% спирта, сбраживают насухо. Сброженный сок доводят до кондиций по спирту и используют для приготовления крепких вин. Предлагаемый способ производства плодово-ягодных вин способствует ускорению ферментации, обогащению сусла аминокислотами, пептидами и другими источниками питания дрожжей, что приводит к сокращению продолжительности брожения в 2 раза и исключает необходимость добавления минерального азота добавка спирта из дрожжевых осадков и прессовых фракций виноградного сусла повышает качество плодово-ягодной продукции за счет обогащения плодово-ягодного сока ароматообразующи

1

ми компонентами виноградного сусла и спирта из дрожжевых осадков; перегонка дрожжевой гущи экономит сырье за счет комплексного использования продуктов первичного винодельческого производства, при производстве натуральных некрепленых вин пя получения необходимого содержа14774Г

ния спирта на 1000 дал в среднем экономится 160-700 кг сахара.

Предлагаемый способ позволяет сократить процесс брожения с 40 до

I 5 19-22 сут, а также повысить органолептические свойства готового продукта при повьппении дегустационного балла с 7,4 до 7,93.

Таблица

СТОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий получение сока из плодов или ягод, осветление его, введение в него спирта-сьфца, сбраживание в присутствии дрожжей, отделение дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения оргаиолептических свойств готового продукта, после осветления в сок добавляют 3-15% прессовых фракций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-35 С, выдерживают 4-24 ч и охлаждают до 15-20 С, а спирт-сырец перед -сбраживанием вводят в смесь Ш1одо1во-ягодного сока и прес совых фрак1Ц1й виноградного сусла в соотнедаении 1;100-5:100, при этом спирт-сьфец получают путем двзтсстадийной перегонки дрожжевой гущи.

Дегустационная оценка виноматериала, балл7,40

Наименование компонентов

Этиловый спирт, об.% Метиловый спирт, об,%

Высоте спирты, мг/100 мл безводного спирта

Фурфурол, мг/100 мл безводного спирта

7,88

7,93

Таблица 2

Содержание компонентов в спирте партии

112

72 0,02

940 7,6