СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства макаронных изделий (Ozboy О. Koksel Н. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality // Zuckerindustrie, 2000; Т.125, №4. - S.248-250), предусматривающий введение в качестве добавки пищевых волокон сахарной свеклы. Добавление пищевых волокон сахарной свеклы увеличивает содержание балластных веществ, однако отрицательно влияет на цвет макаронных изделий. При этом готовые изделия не содержат в достаточном количестве витамины и минеральные вещества.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (Глазунов А.А., Шнейдер Т.И., и др. патент RU 2166863 С1, опубликован 20.05.2001 г.), предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом. Однако не приведены данные об использовании других видов инулинсодержащего сырья в производстве макаронных изделий.

Техническим результатом предлагаемого способа является придание макаронным изделиям профилактических свойств, в частности связанных с внесением комплекса полисахаридов, витаминов и минеральных веществ скорцонеры, увеличение упругости макаронных изделий, а также отмечается приятный вкус и аромат разрабатываемых макаронных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта, а также оказывает имунномодулирующее и адаптогенное действие.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий согласно изобретению предусматривает то, что пшеничную муку перемешивают с водой, где разведены корректирующая и обогатительная добавки. Обогатительную добавку получают путем измельчения сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае, вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. После чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, а затем осуществляют формование изделий.

Измельчение сырого корня скорцонеры необходимо проводить до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, а корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, до размеров частиц менее 180 мкм.

Воду необходимо добавлять в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%, при этом температура воды может составлять 30-45°С.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве макаронных изделий сначала подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, либо измельчают до размеров частиц менее 160 мкм корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке. Обогатительная добавка в первом случае, представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, во втором случае - сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. Входящая в состав корректирующей добавки аскорбиновая кислота улучшает цвет макаронных изделий путем частичной инактивации полифенолоксидазы, содержащейся в обогатительной добавке, а йодированная соль способствует улучшению реологических свойств макаронного теста и обогащает готовые изделия минеральными веществами. Корректирующую и обогатительную добавки разводят в воде, предназначенной для замеса теста. Желательно при замесе макаронного теста использовать воду с температурой 30-45°С, при этом сначала корректирующую добавку размешивают до полного ее растворения в течение 1-2 минут, а после этого разводят обогатительную добавку.

Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку и воду с растворенной в ней корректирующей и обогатительной добавками. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 5 кг до пюреобразного состояния. Обогатительная добавка представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.

Химический состав корня скорцонеры представлен в таблицах 1, 2.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 10 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,01 кг аскорбиновой кислоты и 0,01 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 35°С), предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 10 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий. Отформованные изделия ошпаривают в течение 30-50 секунд, затем изделия направляют в устройство для предварительной подсушки на 2-3 минуты до достижения влажности 28%. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 15 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,075 кг аскорбиновой кислоты и 0,15 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 40°С), предназначенной для замеса макаронного теста, влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 15 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 15 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 40 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Пример 4.

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.

Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 3 кг до размеров частиц 160 мкм. Обогатительная добавка представляет сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующую добавку, состоящую из 0,003 кг аскорбиновой кислоты и 0,003 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 3 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования, изделия ошпаривают в течение 50 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,025 кг аскорбиновой кислоты и 0,05 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.

В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 45 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.

Показатели качества макаронных изделий, представленные в таблицах 3, 4, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по показателям содержания инулина, пектина, клетчатки и минеральных веществ являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблицах 3, 4 показано использование сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки для производства макаронных изделий с профилактическими свойствами.

Внесение пюре или сублимационного порошка скорцонеры способствовало повышению упругости макаронных изделий в среднем на 5-20% по сравнению с контрольной пробой (фиг.1, 2), что положительно отражалось на потребительских свойствах макаронных изделий.

Снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает профилактических свойств макаронных изделий, а увеличение дозировки свыше указанных пределов ухудшает физико-химические свойства макаронных изделий.

Макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, полученной измельчением сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, а также с добавлением корректирующей добавки, включающей аскорбиновую кислоту и йодированную соль, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с макаронными изделиями, выработанными по известному способу.

Таблица 1Химический состав обогатительной добавкиНаименование культурыМассовая доля, %влагипротеинажиракрахмалинулинпектинклетчаткизолыСырой корень скорцонеры74,21,90,31,114,81,71,81,4Корень скорцонеры высушенный в сублимационной установке5,66,81,04,049,55,96,55,3

Таблица 2Минеральный состав обогатительной добавкиНаименование
культурыМассовая доля, мг/100 гРFeКСаNaMgMnСырой корень
скорцонеры8445140153148813Корень
скорцонеры
высушенный в
сублимационной
установке31016851054853529511

Таблица 3Физико-химические показатели качества макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (аскорбиновая кислота 0,3% йодированная соль 0,5%)Наименование показателейМакаронные изделия без добавок (контроль)Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной мукиСырой корень скорцонерыКорень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке51015345Цветбелыйбелый, с кремовым оттенкомбелый, с кремовым оттенкомбелый, с кремовым оттенкомбелый, с бежевым оттенкомбелый, с бежевым оттенкомбелый, с бежевым оттенкомСостояние поверхностигладкая, без шероховатостейИзломстекловидныйФормасоответствующая типу изделийВкуссвойственный данному изделиюЗапахсвойственный данному изделиюСостояние изделий после варкине слипаютсяне слипаютсяне слипаютсяне слипаютсяне слипаютсяне слипаютсяслегка слипаютсяВлажность, %12,813,012,713,011,812,412,2Кислотность, град1,81,82,02,21,82,02,0Сохранность формы сваренных изделий, %969798100979696Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %5,45,24,94,65,66,06,2

Таблица 4Химический состав макаронных изделий с обогатительной и корректирующей добавками (аскорбиновая кислота 0,3%, йодированная соль 0,5%)Наименование показателейМакаронные изделия без добавок (контроль)Внесение обогатительной добавки в количестве, % к массе пшеничной мукиСырой корень скорцонерыКорень скорцонеры высушенный в сублимационной установке51015345Массовая доля, %Влага12,813,012,713,011,812,412,2Протеин10,8010,7510,7210,6810,610,5810,53Жир1,11,11,091,071,091,091,09Крахмал67,766,966,1165,365,7965,1664,53Инулин00,831,482,311,632,282,81Клетчатка0,10,170,250,340,290,350,42Пектин00,0850,170,250,180,240,29Зола0,550,560,570,580,690,740,79Массовая доля, мг %Са2123,4425,828,336,8142,0847,35Р8181,3181,5681,8587,8790,1692,45Na35,557,910.6518.9624,2829.6Fe1,62,363,123,886,598,269,93К123123,92124,84125,76134,6138,48142,36Mg1617,218,419,624,3727,1629,95Mn1,51,531,561,591,781,881,98

При производстве продукта в воде размешивают корректирующую добавку до полного растворения, после этого разводят обогатительную добавку, которую получают путем измельчения сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке. В первом случае добавку вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5%. Корректирующая содержит аскорбиновую кислоту и йодированную соль в количестве 0,1-0,5% и 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. В воду с растворенными добавками дозируют муку и перемешивают до образования теста. Затем осуществляют формование изделий. Данное изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл.

1. Способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с водой, где разведены корректирующая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки, йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки, и обогатительная добавка, полученная путем измельчения сырого корня скорцонеры либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста и осуществляют формование изделий.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, проводят до размеров частиц менее 180 мкм.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду добавляют в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%, при этом температура воды составляет 30-45°С.