КОРРЕКТИРУЮЩАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МАКАРОННОГО ТЕСТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/16 A21D2/00 

Изобретение относится к макаронному производству.

В настоящее время одна из основных проблем макаронного производства заключается в обеспечении требуемого качества макаронных изделий при использовании различной по свойствам пшеничной муки. В большинстве случаев это достигается применением пищевых добавок.

Большинство таких добавок, позволяющих улучшить качество мучных изделий и совершенствовать технологические процессы их производства, хорошо известны. Каждая из таких добавок, как правило, имеет специальное назначение: улучшение органолептических свойств, сохранение структуры, облегчение технологического процесса и его совершенствование.

В отношении производства хлебобулочных изделий функции таких добавок подтверждены широкой практикой.

Однако макаронное тесто значительно отличается от теста для хлебных изделий. И еще больше отличаются технологии приготовления хлеба и макаронных изделий.

В связи с этим предсказать поведение большинства добавок, используемых в хлебопечении, в макаронном производстве не представляется возможным.

Известны некоторые добавки, предназначенные именно для макаронного теста.

Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке при производстве макаронных изделий используют полисахарид каррагеннан в количестве 0,1-7,0% к массе муки (Патент США 3544333, A 23 L 1/16, 1970).

Сухая молочная сыворотка, а также содержащие сульфгидрильные группы вещества типа цистеина, глютатиона и сульфитов различных металлов отличают замес и формование теста для спагетти, вермишели, макарон и рожков. Указанные корректирующие добавки вносят при замесе теста из муки и воды (Патент США 3762931, A 23 L 1/16, 1973).

Другие серосодержащие корректирующие добавки: метабисульфит натрия, двуокись серы, тиогликолевая кислота, глютатион, сульфид водорода используются, в основном, для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190, A 23 L 1/16, 1/272, 1990).

Смесь солей: моно- и дифосфатов щелочных и/или щелочноземельных металлов, взятых в соотношении от 8:2 до 9,5:0,5 мас.ч., используют в количестве 0,1: 1% к массе муки для улучшения структурно-механических свойств теста для лапши (Заявка Германии 3014773, A 23 L 1/16, 1981).

Наиболее близким к заявленной корректирующей добавке и способу производства макаронных изделий является способ, по которому используют корректирующую добавку, включающую гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту и бета-каротин. Смесь из 100 мас.ч. 10-30%-ного гидрата моноглицеридов, 0,3-1,0 мас.ч. аскорбиновой кислоты и 1-5 мас.ч. бета-каротина вносят при замесе макаронного теста в количестве 1,3-2,0% к массе муки. Это позволяет стабилизировать форму макаронных изделий при их варке и повысить их прочностные свойства (Заявка Германии 2437574, A 23 L 1/16, 1981).

Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении структурных свойств макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки. Это позволит облегчить формование и улучшить варочные свойства готовых изделий за счет того, что нивелируются разрушительные тепловое и механическое воздействие на тесто при прохождении его через формующие органы макаронного пресса. Структура теста в отформованных изделиях быстро восстанавливается. В результате снижаются потери готовой продукции при сушке, транспортировании и хранении.

Корректирующая добавка и способ применимы в производстве макаронных изделий всех видов, в том числе - быстрого приготовления.

Особенно эффективно изобретение при использовании муки с короткорвущейся клейковиной, а также при проявлении в тесте из муки со стандартными свойствами повышенной липкости.

Указанный технический результат достигается тем, что в корректирующей добавке для производства макаронных изделий, включающей вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, дополнительно содержатся соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота глицин или полисахарид, или анионное или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, а компоненты в добавке взяты в следующих количества, мас.%:
соли фосфорной кислоты - 1,2-2,0
аскорбиновая кислота - 0,3 - 1,5
пищевой краситель - 1,5 - 4,5
вещество, улучшающее структуру макаронного теста - остальное
Корректирующая добавка может дополнительно включать лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты.

Добавка может включать в качестве соли фосфорной кислоты полифосфат натрия, или полифосфат калия, или полифосфат кальция, или полифосфат аммония.

В качестве пищевого красителя добавка предпочтительно включает или тартразин, или бета-каротин, или куркумин.

В качестве полисахарида корректирующая добавка предпочтительно включает набухающий крахмал или фосфорный крахмал, или экструзионный крахмал, или пектин, или смесь пектинов. При этом при использовании фосфатного крахмала особенно проявляются пластифицирующие свойства корректирующей добавки и облегчается формование теста.

В способе производства макаронных изделий, включающем приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, технический результат достигается тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, солей фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (92 - 97):(0,3-1,5):(1,5-4,5) мас.ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту глицин или полисахарид, или анионное или неионогенное поверхностно-активное вещество.

В способе может быть использована корректирующая добавка, дополнительно включающая лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты.

Перед приготовлением теста корректирующую добавку предпочтительно предварительно смешать с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25-60^oC, в течение 5 - 10 мин, а полученную смесь развести в оставшейся части жидкой фазы.

При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, анионного или неионогенного пищевого поверхностно-активного вещества, корректирующую добавку предпочтительно смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55 - 60^oC, при этом добавку берут в количестве 0,05-3,0% к массе муки.

При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида, для приготовления теста добавку предпочтительно взять в количестве 0,05 - 5,0% к массе муки.

А в качестве полисахарида можно использовать набухающий крахмал или фосфатный крахмал, или экструзионный крахмал, или пектин или смесь пектинов.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Готовят корректирующую добавку по одному из вариантов, представленных в таблице.

При необходимости добавку в течение 5 - 10 минут смешивают с частью воды, идущей на замес теста, с температурой 25 - 60^oC. Затем полученную смесь разводят в оставшейся части воды.

Готовят тесто из муки и воды с корректирующей добавкой. Добавку можно использовать в количестве 0,05 - 3,0% к массе муки в случае использования в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста пищевого поверхностно-активного вещества, и в количестве 0,05 - 5,0%, в случае использования в качестве такого вещества полисахарида.

Тесто подвергают формованию, а отформованные изделия сушат.

Каждое из веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислота глицин, неионогенное поверхностно-активное вещество и полисахарид, действуя нейтрализующим образом на крахмал и/или воздействуя на белковой каркас макаронного теста, делают макаронное тесто более текучим.

В отформованных изделиях происходит быстрое восстановление разрушенной формованием структуры, что исключает растрескивание изделий при последующей сушке.

Сочетание вещества, улучшающего структуру теста с аскорбиновой кислотой, также укрепляющей структуру теста, и солями фосфорной кислоты, проявляющими пластифицирующие свойства, обеспечивает синергетический эффект и позволяет минимизировать дозу каждого отдельного компонента в тесте.

Изобретение относится к макаронному производству. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий включает, мас.%: соли фосфорной кислоты 1,2 - 2,0; аскорбиновую кислоту 0,3 - 1,5; пищевой краситель 1,5 - 4,5 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота глицин или полисахарид или анионное или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий. 2 с. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий, включающая вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно включает соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота глицин или полисахарид или анионное или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, а компоненты в добавке взяты в следующих количествах, мас.%:
Соли фосфорной кислоты - 1,2 - 2,0
Аскорбиновая кислота - 0,3 - 1,5
Пищевой краситель - 1,5 - 4,5
Вещество, улучшающее структуру макаронного теста - Остальное
2. Корректирующая добавка по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 3. Корректирующая добавка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве соли фосфорной кислоты включает полифосфат натрия, или полифосфат аммония, или полифосфат калия, или полифосфат кальция. 4. Корректирующая добавка по одному из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что в качестве пищевого красителя включает тартразин, или бета-каротин, или куркумин. 5. Корректирующая добавка по любому из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида включает набухающий крахмал, или фосфатный крахмал, или экструзионный крахмал, или пектин, или смесь пектинов. 6. Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, отличающийся тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, соли фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (92 - 97) : (1,2 - 2,0) : (0,03 - 1,5) : (0,3 - 4,5) мас.ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту глицин, или полисахарид, или анионное, или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что корректирующая добавка дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 8. Способ по п.6 или 7, отличающийся тем, что перед приготовлением теста корректирующую добавку предварительно смешивают с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25 - 60^oC, в течение 5 - 10 мин, а полученную смесь разводят в оставшейся части жидкой фазы. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, пищевого поверхностно-активного вещества корректирующую добавку смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55 - 60^oC, при этом добавку берут в количестве 0,05 - 3,0% к массе муки. 10. Способ по п.8, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида для приготовления теста добавку берут в количестве 0,05 - 5% к массе муки. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что в качестве полисахарида используют набухающий крахмал, или фосфатный крахмал, или экструзионный крахмал, или пектин, или смесь пектинов.