СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/16 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.

Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку, при этом в качестве обогатительной добавки используют казецит, глицерофосфат железа и смесь витаминов группы B (SU 447998 A, 30.05.75). Такие макаронные изделия обладают повышенной биологической ценностью и предназначены для детского питания, преимущественно грудных детей после 6 месяцев.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента макаронных изделий с повышенной биологической ценностью и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, минеральными веществами, витаминами и йодом, а также получение макаронных изделий хорошего качества из муки, не содержащей клейковины, - рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и овсяной. Применение топинамбура позволяет снизить количество пищевых веществ, переходящих в варочную воду, и липкость сваренных макаронных изделий. Совместное использование топинамбура и йодированной соли снижает негативное воздействие ферментов поджелудочной железы на щитовидную железу у больных сахарным диабетом. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку, в качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас. ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки.

В качестве муки могут использовать пшеничную, и/или кукурузную, и/или ржаную, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или овсяную муку.

На стадии приготовления теста дополнительно могут вносить пшеничный зародыш.

На стадии приготовления теста дополнительно могут вносить яичную скорлупу или пищевой мел.

Изобретение осуществляется следующим образом.

В тестомесильную машину помещают муку, пищевые добавки, воду и предварительно приготовленную обогатительную добавку согласно рецептурам, приведенным в табл. 2. Обогатительная добавка, которая позволяет повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий, а также улучшить физические свойства полуфабриката и качество готовых изделий, готовится путем механического смешивания компонентов. Количественное соотношение компонентов приведено в табл. 1.

Затем макаронные изделия формуют и сушат.

При внесении обогатительной добавки менее 0,1% к массе муки химический состав и биологическая ценность макаронных изделий практически не изменяется, а также не улучшается структура теста и качество сваренных макаронных изделий.

При внесении обогатительной добавки в количестве более 20% к массе муки структура макаронного теста уплотняется, что в дальнейшем может затруднить процесс формования макаронных изделий.

Изобретение относится к производству макаронных изделий. Способ предусматривает замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5) : (1,5-90,9) мас. ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом, а также получить макаронные изделия из муки, не содержащей клейковины, - рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и овсяной. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушки, отличающийся тем, что в качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9 - 98,5) : (1,5 - 90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1 - 20% к массе муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную, и/или кукурузную, и/или ржаную, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или овсяную муку. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят пшеничный зародыш. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят яичную скорлупу или пищевой мел.