КОРРЕКТИРУЮЩАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/16 A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий и пельменного теста.

В настоящее время одним из наиболее важных вопросов является улучшение качества макаронных изделий и пельменного теста при использовании различной по свойствам пшеничной муки, для достижения цели чаще всего используют пищевые добавки или комплекс добавок.

Применение пищевых добавок позволяет улучшить качество макаронных изделий и пельменного теста и усовершенствовать технологические процессы.

Известны пищевые добавки, которые широко используются при производстве макаронных изделий и пельменного теста, каждая из которых имеет определенное назначение и используется для достижения определенных целей.

Так, например, применяются композиции, содержащие ионы металлов, для обеспечения максимальных показателей белизны изделий из пшеничной муки. По этому способу в продукт (лапша, макаронные изделия, тесто и др.), получаемый из пшеницы, добавляется источник ионов Zn²⁺, обеспечивающий их в количестве 0,02%. В качестве источника Zn²⁺ используют хлорид, сульфат, ацетат и бромид Zn (Патент США 5556655 от 25.08.95).

Для достижения хороших варочных свойств макаронных изделий, а также привлекательного внешнего вида и цвета для приготовления теста используют муку с добавлением молочного продукта, в качестве которого применяют коровье молоко в количестве 20-50% к массе муки и аскорбиновую или лимонную кислоту в количестве 0,3% к массе муки. Этот способ применим для муки с повышенными показателями зольности муки (Патент 2091041 RU от 21.11.95).

Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке и производстве макаронных изделий используют экстракт пектина (Патент 2081616 RU от 28.05.93).

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в качестве жидкой фазы при замесе теста используют пектиновый экстракт с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки (Патент 2081616 RU от 20.06.97).

Некоторые серосодержащие корректирующие добавки - метилсульфит натрия, сульфит водорода используются для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190 от 1990).

Для стабилизации формы макаронных изделий при их варке, для повышения прочности теста, а также для улучшения цвета используют корректирующую добавку, включающую в 100 мас.ч. 10-30% гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту - 0.3-1.0 мас.ч. и 1-5 мас.ч. бета-каротина, которую вносят при замесе теста в количестве 1,3-2,0% к массе муки (заявка Германии 2437574 от 1981).

Для предотвращения потемнения макаронных изделий и для достижения золотистого цвета готового продукта используют добавку, состоящую из лимонной и/или аскорбиновой кислоты и жидкого растительного масла, взятых в количестве 0,024-0,3% к массе муки (Патент 2089074 RU от 10.09.97).

Следует отметить, что при приготовлении пельменного теста используются те же основные компоненты, что и при приготовлении макаронного теста - мука, жидкая фаза, корректирующие и модифицирующие добавки, улучшающие структуру теста, корректирующие его цвет, пластичность и некоторые другие свойства. Так, например, для улучшения пластичности пельменного теста применяется добавка, в качестве которой используют костный жир, ее вводят в количестве 3,3-14,5% от массы муки перед замесом теста (Патент 1386137 RU, 1998).

Так как основные компоненты, входящие в состав теста для приготовления пельменей и макаронного теста - мука, жидкая фаза и корректирующие добавки, основные стадии процесса его приготовления одни и те же, то при разработке и применении корректирующих добавок предусматривалось их использование, как для приготовления макаронного, так и для пельменного теста.

Наиболее близким к заявленной корректирующей добавке и способу производства макаронных изделий и пельменного теста является способ, по которому используют корректирущую добавку, включающую, мас.%: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру теста, взята аминокислота, и/или полисахарид, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, а также формование изделий и сушку (Патент 2151525 RU от 23.02.99).

Недостатком представленных способов является то, что при выработке макаронных изделий из муки с повышенной активностью полифенолоксидазы, с большим количеством свободных аминокислот или из муки с высоким содержанием клетчатки макаронные изделия и пельменное тесто приобретают серый или коричневый цвет. Повышение ферментативной активности в муке, как правило, сопровождается изменением свойств белка и крахмала. Эти изменения приводят к ухудшению варочных свойств изделий.

Задачей настоящего изобретения является предотвращение потемнения макаронных изделий и пельменного теста, выработанных из муки, склонной к потемнению, и одновременно улучшение варочных свойств макаронных изделий.

Поставленная задача решается путем создания корректирующей многофункциональной добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, включающей вещество, улучшающее структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, и/или полисахарид, и/или аминокислота, и/или белок, а также комплекс веществ, корректирующих цвет, отличающейся тем, что комплекс веществ, корректирующих цвет, содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99): (0,1-75).

Комплекс веществ, корректирующих цвет, дополнительно может включать этилендиаминтетраацетат, пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротина, или шафран.

Для повышения технологичности, т.е для облегчения дозирования ее в тесто корректирующую добавку смешивают с порошкообразным носителем, в качестве которого используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.

Производство макаронных изделий и пельменного теста включает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей вещество, улучшающее структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, или полисахарид, или аминокислота и/или белок, и комплекс веществ, корректирующих цвет, содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75).

При этом комплекс веществ, корректирующих цвет, дополнительно может включать этилендиаминтетраацетат, пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротин, или шафран.

Для повышения технологичности, т.е для облегчения дозирования ее в тесто корректирующую добавку смешивают с порошкообразным носителем, в качестве которого используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.

При производстве макаронных изделий и пельменного теста корректирующую добавку могут вводить непосредственно в муку перед замесом теста в сухом порошкообразном виде или предварительно смешанную с водой, а полученный раствор вводят в тесто при его замесе.

Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении качества макаронных изделий и пельменного теста при использовании муки с различными свойствами. Использование корректирующих добавок при производстве макаронных изделий и пельменного теста способствует улучшению их структуры - оптимизирует упругопластические свойства теста и облегчает его формование. Применение структурообразующих веществ позволяет улучшить варочные характеристики - снизить переход сухих веществ в варочную воду, улучшить упругопластические свойства сваренных изделий, повысить их прочность и снизить вязкость. Комплекс веществ, корректирующих цвет, улучшает товарный вид готовых изделий. Он предотвращает разрушение натуральных пигментов и разрушает нежелательные окрашенные соединения. За счет образования связей с белком происходит предотвращение ферментативного и неферментативного потемнения. Молочная сыворотка стабилизирует эффект действия компонентов, корректирующих цвет, усиливая отбеливающий эффект предлагаемой добавки. Внесение в состав корректирующей добавки красителя позволяет придать изделиям желтый оттенок.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в состав корректирующей добавки для производства макаронных изделий и приготовления пельменного теста совместно с веществом, улучшающим структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, и/или полисахарид, и/или аминокислота, и/или белок, используют комплекс веществ, корректирующих цвет, который содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75).

Дополнительно комплекс веществ, корректирующих цвет, может включать этилендиаминтетраацетат, пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротин, или шафран.

Для повышения технологичности корректирующую добавку смешивают с порошкообразным носителем, в качестве которого могут использовать поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.

Производство макаронных изделий и пельменного теста включает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей вещество, улучшающее структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, или полисахарид, или аминокислота и/или белок, и комплекс веществ, корректирующих цвет, содержащий молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75).

При этом комплекс веществ, корректирующих цвет, дополнительно может включать этилендиаминтетраацетат, пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротин, или шафран.

Для повышения технологичности, т.е для облегчения дозирования ее в тесто корректирующую добавку смешивают с прошкообразным носителем, в качестве которого используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.

При производстве макаронных изделий и пельменного теста корректирующую добавку могут вводить непосредственно в муку перед замесом теста в сухом порошкообразном виде или предварительно смешанную с водой и полученный раствор вводят в тесто при его замесе.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Пример 1
В смеситель помещают компоненты корректирующей добавки, при этом вещества, улучшающие структуру макаронных изделий и пельменного теста, берут в соотношениях, представленных в таблице 1, а комплекс веществ, корректирующих цвет макаронных изделий, берут в соотношениях, представленных в таблице 2. Готовят корректирующую добавку по одному из вариантов, получая либо смесь сухих порошкообразных компонентов, либо раствор компонентов в воде.

Пример 2
Корректирующая добавка готовится по примеру 1, после чего она наносится на носитель, состав которого приведен в таблице 3.

Пример 3
В тестомеситель для приготовления пельменного теста или теста для макаронных изделий помещают муку и корректирующую добавку в сухом виде в количестве до 1% к массе муки, приготовленную по примеру 1 или 2. Затем добавляют жидкую фазу для достижения теста заданной влажности и замешивают тесто. При производстве макаронных изделий замешанное тесто формуют и сушат. При производстве пельменей - формуют пельмени, которые затем замораживают.

Пример 4
В тестомеситель для приготовления пельменного теста или теста для макаронных изделий помещают муку и жидкую фазу, представляющую собой раствор корректирующей добавки, взятой в количестве до 1% к массе муки. Далее способ осуществляют аналогично примеру 3.

При использовании молочной сыворотки менее 8% к массе остальных веществ, корректирующих цвет, не происходит эффективного отбеливания продукции, а при внесении молочной сыворотки белее 90% снижается воздействие лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты и сернистой кислоты на белок и крахмал муки, что может не предотвратить в полной мере потемнение продукции.

Использование корректирующей добавки позволяет улучшить качество макаронных изделий из муки с низким показателем белизны, склонной к потемнению, с высоким содержанием клетчатки. Используя комплекс веществ, корректирующих цвет, совместно со структурообразующими веществами в процессе изготовления макаронных изделий и пельменного теста улучшается внешний вид изделий, предотвращается ферментативное и неферментативное потемнение, улучшается структура сваренных изделий и снижается потеря сухих веществ в варочную воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий и пельменного теста. Корректирующая добавка включает ПАВ, и/или полисахарид, и/или аминокислоту, и/или белок, а также комплекс веществ, корректирующих цвет, который содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста включает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки. Изобретение позволяет предотвратить потемнение макаронных изделий и пельменного теста, выработанных из муки, склонной к потемнению, и одновременно улучшить варочные свойства макаронных изделий. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий и пельменного теста, включающая вещество, улучшающее структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, и/или полисахарид, и/или аминокислота, и/или белок, а также комплекс веществ, корректирующих цвет, отличающаяся тем, что комплекс веществ, корректирующих цвет, содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75).2. Корректирующая добавка по п.1, отличающаяся тем, что комплекс веществ, корректирующих цвет, дополнительно включает этилендиаминтетраацетат.3. Корректирующая добавка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротин, или шафран.4. Корректирующая добавка по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что ее смешивают с порошкообразным носителем.5. Корректирующая добавка по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что в качестве носителя используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.6. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста, включающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, отличающийся тем, что используют корректирующую добавку, включающую вещество, улучшающее структуру теста, в качестве которого взято ПАВ, или полисахарид, или аминокислота, и/или белок, и комплекс веществ, корректирующих цвет, содержит молочную сыворотку и смесь аскорбиновой кислоты и/или ее солей, лимонной кислоты и/или ее солей и солей сернистой кислоты, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75).7. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по п.6, отличающийся тем, что комплекс веществ, корректирующих цвет, дополнительно включает этилендиаминтетраацетат.8. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по п.6 или 7, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевой краситель, в качестве которого используют тартразин, куркумин и/или β-каротин, или шафран.9. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по любому из пп.6-8, отличающийся тем что ее смешивают с порошкообразным носителем.10. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по любому из пп.6-9, отличающийся тем, что в качестве носителя используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал.11. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по любому из пп.6-10, отличающийся тем, что корректирующую добавку вводят непосредственно в муку перед замесом теста в сухом порошкообразном виде.12. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста по любому из пп.6-10, отличающийся тем, что корректирующую добавку предварительно смешивают с водой и полученный раствор вводят в тесто при его замесе.