СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПОРОШКА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 A23L1/25 

Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к производству пищевых добавок.

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является ликвидация дефицита белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Основной причиной дефицита витаминов и минеральных веществ у современного человека в России, во всех экономически развитых странах, так и в ближнем зарубежье, является резкое снижение энергозатрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.

В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, как важном защитном факторе, не только не снижается, но и существенно возрастает. С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ, белков, жиров.

С каждым годом все острее встает проблема сбалансированного питания, так как основная часть населения страдает такими заболеваниями как анемия, заболевание щитовидной железы, пониженное содержание гемоглобина в крови, растет детская заболеваемость и появляется необходимость разрабатывать продукты питания для восполнения белковой недостаточности.

Цель данного научного исследования - разработка сухой мясной порошкообразной добавки и ее использование в виде добавки к кулинарным блюдам, либо употребление в питании различными возрастными группами населения, добавку можно обогатить глюкозой, или производить в комплексе с гематогеном, использовать в медицине и в качестве белкового обогатителя различных пищевых продуктов, в том числе и мясных продуктов.

Техническим результатом изобретения является увеличение сроков хранения мясного порошка и получение продукта с высокими биологическими ценностями.

Известен способ получения сухих белковых концентратов преимущественно для энтерального питания, который включает диспергирование исходной эмульсии с концентрацией сухих веществ 38-41%, вспенивание и нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность в вакууме при давлении не более 8 кПа, причем нанесение продукта на поверхность осуществляют распылением с удельной объемной нагрузкой 0,0006-0,0008 м³/м², а сушку проводят при ИК-нагреве с энергетической освещенностью [1].

Известно получение минеральной добавки из чешуи рыбы путем ИК-нагрева в течение 3,0-3,3 ч при температуре 55-57°С до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90-25:75 [2].

За близкий аналог предлагаемого изобретения можно принять SU 442784 «Способ производства мясной муки» [3], отличающийся тем, что тепловую обработку в аналоге проводят острым паром под давлением 1,5-2,0 ати, а в предлагаемом изобретении проводят энергией инфракрасного излучения плотностью.

Цель обработки острым паром в аналоге - это частичное обезжиривание и обезвоживание, тогда как в заявленном изобретении обезвоживание мясного сырья проводят инфракрасной обработкой и обработкой ацетоном, последняя процедура обезжиривает измельченное мясное сырье, дважды обработанное мясное сырье ацетоном, способствует его измельчению в порошкообразное состояние, увеличению сроков хранения полученного мясного порошка.

В аналоге проводят сушку в барабанной или шнековой сушилке, что делает процесс получения муки трудоемким.

Отличаются изобретения еще тем, что мука более измельченная, а разработанный порошок имеет очень мелкие гранулы.

Сырьем для получения муки используют смесь мягкого технического сырья, а для получения порошка сырьем служит говяжье мясо вырезки, длиннейшая мышца, длиннейшей поясничной мышцы.

Область применения результатов изобретения разная, результаты аналога применяют как кормовую муку, а разработанный мясной порошок в качестве пищевой добавки к различным мясным изделиям в питании людей.

Технологический цикл производства предлагаемой мясной пищевой добавки включает тепловую обработку говяжьего мяса инфракрасными лучами, плотность лучистого потока при этом 8-12 кВт/м в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем готовое к употреблению мясо охлаждают, мышечную ткань измельчают и обезжиривают.

Обезжиривание мышечной ткани говяжьего мяса производят путем разрушения в гомогенизаторе с металлическими ножами, обработкой охлажденным ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизацией. Полученный гомогенат фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, затем измельчают в порошкообразное состояние.

Таблица
Аминокислотный состав мясного порошкаАминокислота, %Содержание аминокислот в 10 г порошкаСрок хранения (в годах)Свежеприготовленный123Аспарагин1.861.861.861.86Треонин1.431.431.431.43Серин1.181.181.181.18Глутамин1.531.531.531.53Пролин5.185.185.185.18Глицин3.623.623.623.62Аланин3.203.203.203.20Цистеин1.751.751.751.75Валин2.762.762.762.76Метионин2.012.012.012.01Изолейцин1.661.661.661.66Лейцин1.961.961.961.96Тирозин6.266.266.266.26Фенилаланин6.146.146.146.14Гистидин1.711.711.711.71Лизин5.585.585.585.58Аргинин19.9819.9819.9819.98Всего60.2360.2360.2360.23

При длительном хранении в герметически закрытой упаковке сухой мясной порошок или добавка сохраняет свой химический состав.

Таким образом, способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, плотностью ИК-излучения 8-12 кВт/м², в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, мышечную ткань измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, полученную смесь гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, после окончательного испарения ацетона измельчают в порошкообразное состояние.

Источники информации

1. Патент RU №2134524 С1 от 20.08.1999. // Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. Способ получения сухих белковых концентратов.

2. Патент RU №2101984 С1 от 20.01.1998 // Денисова С.А, Казимирчик С.В., Шевченко В.В. Способ производства пищевого рыбного фарша.

3. А.С. SU 442784 опубл. 15.09.74 // С.М.Бобылев, B.C. Сницарь, Е.В.Гаевой, В.М.Морозов, А.И.Сницарь, В.И.Хромов «Способ производства мясной муки».

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства пищевых мясных добавок. Обработку кускового говяжьего мяса осуществляют в установке камерного типа инфракрасными лучами плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м² в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С. Готовое к употреблению мясо охлаждают, измельчают. Обезжиривание мышечной ткани осуществляют ацетоном в течение 1-2 мин. Затем проводят гомогенизацию, фильтрацию, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния. Полученный порошок прессуют с целью придания различной формы. Изобретение обеспечивает получение мясного порошка высокой биологической ценности и с длительным сроком хранения в герметически закрытой упаковке. 1 табл.

Способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, отличающийся тем, что обработку осуществляют ИК-излучением плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м² в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния.