СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 0,8-1 мин помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50, после чего заливают сироп с температурой не ниже 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию по новому режиму в автоклав.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды (яблоки) и их на 0,8-1 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп с температурой 97-98°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 68°С (а по действующей технологической инструкции - 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.

В центре банки температура 68°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 68°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 18°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной - 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где (5-10) - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

(8-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин.;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости,;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Предложенный способ включает подготовку плодов и их расфасовку с последующим подогревом в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1 мин. Далее осуществляют заливку обработанных плодов сиропом с температурой 97-98°С. После этого герметизируют и стерилизуют в первом автоклаве, затем продолжают процесс охлаждения во втором автоклаве. Предложенный способ позволяет сократить продолжительность процесса стерилизации и повысить качество готовой продукции.

Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1,0 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом нагретым до температуры 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .