СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свекольник холодный с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и припускание в растворе уксусной кислоты свеклы и свекольной ботвы, варку и резку филе кальмара и моркови, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зеленого лука, огурцов и зелени и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сметаной, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.33).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свекольник холодный с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание свекольной ботвы, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара166,67куриные яйца64,17свекла68,89-71,67морковь48,75-50огурцы151,39свекольная ботва30,56зеленый лук45,83зелень25сметана34,72уксусная кислота 80%-ная0,1сахар5,5поваренная соль7,5ацетат кальция0,62квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свекольную ботву, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, свекольную ботву желательно медленному, а зеленый лук и зелень желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание свекольной ботвы, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание свекольной ботвы, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара166,67куриные яйца64,17свекла68,89-71,67морковь48,75-50огурцы151,39свекольная ботва30,56зеленый лук45,83зелень25сметана34,72уксусная кислота 80%-ная0,1сахар5,5поваренная соль7,5ацетат кальция0,62квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.