СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГЮВЕЧ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гювеч", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овощного перца, картофеля, стручковой фасоли и чили, рубку зелени петрушки, резку и совместную обжарку до полуготовности в растительном масле с добавлением поваренной соли и перца красного жгучего свинины и репчатого лука, добавление зеленого горошка, картофеля, овощного перца, чили, стручковой фасоли, зелени петрушки и горячей питьевой воды и тушение в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.10).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гювеч" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина258,18-324,68растительное масло21,43репчатый лук66,86-67,71овощной перец271,07стручковая фасоль98,21картофель228,57-241,07чили22,59зеленый горошек19,46зелень петрушки17,86соль12перец красный жгучий0,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные овощной перец, картофель и чили нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свинины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования овощного перца, картофеля и чили, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Смешивание подготовленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина258,18-324,68растительное масло21,43репчатый лук66,86-67,71овощной перец271,07стручковая фасоль98,21картофель228,57-241,07чили22,59зеленый горошек19,46зелень петрушки17,86соль12перец красный жгучий0,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.