СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "МАТАДОР" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Матадор", предусматривающий варку и резку говядины и картофеля, резку томатов, огурцов, копченой ветчины и салата и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Матадор" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и огурцов, резку и замораживание салата, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина49,25-50,67ветчина87,41картофель447,55-472,03томаты236,22огурцы228,67салат30,77поваренная соль11,16аскорбат кальция1,34СО₂-экстракт пиролизной древесины0,001майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ получения консервированного салата предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и огурцов, резку и замораживание салата, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и огурцов, резку и замораживание салата, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина49,25-50,67ветчина87,41картофель447,55-472,03томаты236,22огурцы228,67салат30,77поваренная соль11,16аскорбат кальция1,34СОг-экстракт пиролизной древесины0,001майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.