СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОТВИНЬЯ С КРЕВЕТКАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья с креветками", предусматривающий варку, очистку и резку креветок, припускание и протирку шпината и щавеля, резку огурцов и зелени укропа, шинковку зеленого лука, смешивание шпината, щавеля, кваса, сахара и поваренной соли и добавление к полученной смеси остальных перечисленных компонентов и столового хрена с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.252).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки369,23шпинат88щавель88зеленый лук44огурцы65,4хрен7,47-7,59зелень укропа25сахар15поваренная соль10аскорбат кальция0,36квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, замораживания и куттерования шпината и щавеля, резки мяса креветок, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячения кваса, фасовки полученной смеси и кваса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки369,23шпинат88щавель88зеленый лук44огурцы65,4хрен7,47-7,59зелень укропа25сахар15поваренная соль10аскорбат кальция0,36квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.