СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РИС ЖАРЕНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ, КРЕВЕТКАМИ И ОВОЩАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/182 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рис жареный с ветчиной креветками и овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса, резку ветчины, грибов, моркови и огурцов, рубку черемши, смешивание и обжарку в разогретом до 160°С кунжутном масле ветчины, мяса креветок, грибов, моркови и черемши, добавление свежего зерна зеленого горошка, риса, приправы "Вегетта" и поваренной соли, перемешивание, жарку в течение 2-3 минут и украшение огурцами и зеленью петрушки с получением готового блюда (Обед в восточном стиле. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рис жареный с ветчиной, креветками и овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и грибов, резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки153,85ветчина60рис312,5зеленый горошек27,25морковь29,25-30черемша41,25грибы28,75-30огурцы93,75зелень петрушки31,25соль12перец черный горький0,2перец душистый0,5лавровый лист0,1растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и грибы нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные ветчину и мясо креветок нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в растительном масле. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные черемшу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в растительном масле моркови и грибов. Производят резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса. Осуществляют резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши, зелени петрушки и свежего зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и грибов, резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки153,85ветчина60рис312,5зеленый горошек27,25морковь29,25-30черемша41,25грибы28,75-30огурцы93,75зелень петрушки31,25поваренная соль12перец черный горький0,2перец душистый0,5лавровый лист0,1растительное маслодо выхода целевого продукта 1000