СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья с рыбой", предусматривающий варку в подсоленной воде и охлаждение рыбы, варку и протирку шпината и щавеля, резку огурцов, шинковку зеленого лука, натирание хрена, рубку зелени петрушки, смешивание рыбы, шпината, щавеля, огурцов, хрена, зеленого лука, кваса, сахара, поваренной соли и перца и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и натирание хрена, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе172,41шпинат94,83щавель75,86огурцы112,76зеленый лук22,76хрен21,47-21,81зелень петрушки25сахар15поваренная соль12аскорбат кальция0,39перец черный горький0,3квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куперуют. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, бланширования и натирания хрена, замораживания и куттерования шпината и щавеля, резки рыбного филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Квас кипятят. Полученную смесь и квас фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и натирание хрена, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе172,41шпинат94,83щавель75,86огурцы112,76зеленый лук22,76хрен21,47-21,81зелень петрушки25сахар15поваренная соль12аскорбат кальция0,39перец черный горький0,3квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.