Способ приготовления консервов из малоценных рыб Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии приготовления консервов из рыб, имеющих специфический выраженный рыбный запах, преимущественно ставридовых.

Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращение продолжительности процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Ставриду разделывают на филе с кожей. Зачищенное филе промывают проточной водой, затем порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на транспортерную ленту кожей вниз и пропускают через валки, на боковой поверхности одного

из которых нанесены шипы. Проводят массирование филе прессованием со стороны мяса на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе. Затем осуществляют бланширование на сетках острым паром при 95 - 105°С в течение 3-5 мин. Проведение массирования филе прессованием на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе, а также последующее бланширование на сетках в течение 3-5 мин способствует проникновению острого пара на всю толщину филе и выходу присутствующих в тканях ставридовых гек- созаминов.

Обработанное филе фасуют в банки плашмя и в зависимости от используемой банки либо в один слой кожей к донышку банки, либо попарно кожей вовнутрь слоя. В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевой раствор и масло растительное. Банки укупоривают и стерилизуют. Консервы имеют хорошие вкуON 00 00

ю

N

совые качества и внешний вид, филе сочное, окраска мяса осветленная при сокращении продолжительности процесса обработки.

Обеспечение,перед бланшированием с возможностью подпрессовки массирования филе с кожей, причем одностороннее на глубину от 2/3 толщины филе и до 9/10, позволяет создать равномерную по всей площади филе пористую разрыхленную структуру, не нарушая при этом целостности кожи, Благодаря этому острый пар при бланшировании проникает по сформированным в результате массирования вертикальным каналам во всю толщу филе, равномерно ее пронизывая, а это в свою очередь препятствует образованию оболочки из коагулированного белка на поверхности филе. В результате под воздействием острого пара из гол щи филе удаляются продукты распада аминокислот и снижается содержание гексозаминов, что улучшает органолептические показатели и товарный вид готовых консервов. При этом проведение бланширования после массирования за вызываетуменьшение содержания гексозаминов, выходящих из толщи филе вместе с влагой, что исключает реакцию неферментативного покоричневения и после стерилизации обеспечивается визуально различимый эффект отбеливания, что улучшает товарный вид консервов, а также выявляет сокращение продолжительности процесса. При этом глубина массирования и продолжительность бланширования выбраны из следующего: при массировании на глубину меньше 2/3 толщины филе и проведении бланширования за ин гервал времени меньше 3 мин не происходит уменьшения содержания гексозаминов (они не успевают выйти вместе с влагой из толщи филе) и удаление продуктов распада аминокислот из толщи ввиду недостаточности разрыхления филе. Остается плотная суховатая консистенция, специфический запах и вкус, а после стерилизиции ввиду наличия гексозаминов происходит реакция неферментативного покоричневения. При массировании больше 9/10 толщины филе и бланшировании более 5 мин происходит разрывание волокон мышечной ткани, изменение структуры филе, вплоть до превращения филе в многочисленные бесформенные кусочки, а после стерилизации консервов теряется форма, плотность, внешний вид - ухудшаются товарный вид и органолептические показатели. К тому же увеличивается продолжительность процесса приготовления консервов, что снижает производительность работы.

П р и м е р 1. Мороженую ставриду разделывают на филе с кожей. При разделке удаляют головы, позвоночные и плечевые кости, спинные, грудные и хвостовые плавники, жучки, внутренности и сгустки крови. Зачищенное филе промывают проточной водой. Промытое филе порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на

0 транспортную ленту кожей вниз для осуществления подпрессовки с целью придания равномерности по толщине филе, после которой средняя толщина по площади филе становится равной 10 мм, слой кожи 0,5-0,7

5 мм. Затем осуществляют массирование со стороны мяса на глубину 2/3 толщины филе (около 7 мм), пропуская его через валки, один из которых имеет по цилиндрической поверхности шипы, или через ряд валков.

0 При массировании сверху на глубину 7 мм по поверхности филе образуются равномерно расположенные каналы, при этом целостность кожи не нарушается. Массированное и подпрессованное филе

5 укладывают кожей вниз, например, на сетчатый транспортер, который входит в блан- широватель, где производится обработка острым паром в течение 4 мин при 105°С. Острый пар проникает в толщу филе по

0 каналам и вызывает удаление продуктов распада белков и гексозаминов, избыток содержания последних вызывает ухудшение органолептических качеств и товарного вида. Обработанное филе ф асуют в банки

5 плашмя и в зависимости от используемой банки - в один слой кожной стороной к донышку банки или попарно - кожной стороной вовнутрь слоя. В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевой

0 раствор и масло растительное. Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют. Консервы имеют хороший внешний вид и высокие вкусовые качества, филе ставриды сочное, окраска мяса освет5 ленная.

П р и м е р 2. То же, что и пример 1 при массировании на глубину 9 мм. Результат тот же. П р и м е р 3. Подготовительные операции

0 по разделке мороженого сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1. Проводят прессование филе, после которого филе приобретает равномерность по толщине, в среднем 10 мм, а затем осуществляют мас5 сирование на глубину 5 мм - 1/2 толщины филе со стороны мяса. Затем проводят бланширование острым паром при 95 - 105°С в течение 2 мин. После стерилизации укупоренных банок по схеме примера 1 ввиду того, что гексозамины не успели выйти

вместе с влагой, изменилась окраска консервов, Мясо имеет коричневатый Оттенок вследствие реакции неферментативного по- коричневения. Органолептические показатели низкие: резкий специфический запах, присущий ставридовым, суховатая жесткая консистенция, кисловатый вкус.

П р и м е р 4. Подготовительные операции по разделке мороженного сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1, После прессования филе приобретает равномерную толщину, в среднем 10 мм. При этом 0,5 - 0,7 мм этой толщины приходятся на слой кожи. Проводят прессование на глубину 10 мм (10/10 от толщины филе) с нарушением целостности кожи. Происходит разрыв мышечной ткани, проколы кожи, филе рвется на многочисленные кусочки. Затем проводят бланширование в течение 7 мин, после чего кусочки, уложенные в банки, стерилизуют. Полученные консервы имеют непривлекательный внешний вид - отсутствие товарного вида (бесформенные разваренные кусочки, отдельные волокна мышечной ткани); вкус неудовлетворительный, разваренный, ценность белков сниженная.

Изобретение позволяет осуществить приготовление консервов из малоценных

0

рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию и выраженный специфический рыбный запах, за счет снижения содержания гексозаминов, при этом достигается визуально различный эффект отбеливания мяса после стерилизации. При приготовлении консервов на томатной заливке не происходит покоричневения томатного соуса.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из малоценных рыб, преимущественно из ставридовых, путем разделки рыбы на филе с

кожей, бланширования острым паром на сетках при 95 - 105°С, фасования в банки, заливки маслом с добавками и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращения продолжительности процесса, перед бланшированием проводят массирование филе

прессованием со стороны мяса на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе, а бланширование осуществляют в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления консервов из малоценных рыб. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричнееения, а также сокращение продолжительности процесса. Способ осуществляется проведением перед бланшированием массирования с возможностью подпрессовки филе со стороны мяса на оптимальную глубину для сохранения целостности формы филе, а бланширование ведут в течение 3-5 мин при95-105°С.