СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗАПЕКАНКА ИЗ РАКУШНИКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/333 

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из ракушника", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание мяса ракушника с лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким и выдержку в течение 2 часов для маринования, резку томатов, резку и совместное тушение в растительном масле репчатого лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы, добавление к ним мяса ракушника, томатов и томатной пасты, тушение в течение 30 минут, укладку в смазанную растительным маслом форму, добавление куриных яиц, перемешивание, заливку куриными яйцами и запекание в духовом шкафу в течение 10-15 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из ракушника" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки и кинзы, резку мяса ракушника, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ракушник1069,52куриные яйца247,06томаты180,64репчатый лук100,11-101,39чеснок20,53-21,66зелень петрушки83,56зелень кинзы83,56лимонный сок42,78томатная паста 30%-ная8,02соль12тмин0,5перец черный горький0,53растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо ракушника нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и бланширования томатов, резки и замораживания зелени петрушки и кинзы, резки мяса ракушника. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки и кинзы, резку мяса ракушника, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ракушник1069,52куриные яйца247,06томаты180,64репчатый лук100,11-101,39чеснок20,53-21,66зелень петрушки83,56зелень кинзы83,56лимонный сок42,78томатная паста в пересчете на 30%-ную8,02соль поваренная12тмин0,5перец черный горький0,53растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.