СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С НАЧИНКОЙ МЕЖДУ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДОМ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства шоколадных батонов с вафельной начинкой, предусматривающий приготовление вафельных листов, их охлаждение, пропускание через туннельное устройство для созревания листов, в котором поддерживают необходимые влажность и температуру. Содержание влаги в вафельных листах увеличивается до 3,5-6%. Затем вафельные листы вносят в камеру, где поддерживают определенные условия, а именно температуру 18,3 - 26,7^oC и относительную влажность около 30%. В этой камере на листы наносят отдельно приготовленный крем, содержащий на 3,5% влаги меньше, чем содержат вафли, а покрытые кремом листы складываются в несколько слоев [1]. При этом получают готовые изделия, шоколадное покрытие которых устойчиво к отслаиванию.

Недостатком известного способа являются то, что в нем не решен вопрос об исключении растрескивания глазури, что наблюдается при хранении. При этом ограничено использование данного способа - лишь для приготовления конфет с кремовой начинкой.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению является способ производства конфет с начинками между слоями вафель, глазированных шоколадом [2] с тремя слоями вафель [3], предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пралиновой массы, включающей смещение обжаренных орехов с сахаром, вальцевание полученной смеси, ее платикацию и темперирование, приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов вафельного теста, разделку на отдельные листы и их выпечку, нанесение пралиновой массы на вафельные листы с получением вафельно-пралинового пласта стремя слоями вафель, резку пласта на отдельные изделия и их глазирование.

Недостатком известного способа являются недостаточно высокое качество полученных готовых изделий и возможность растрескивания глазури, что резко снижает органолептические показатели данных изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в том, что в способе производства конфет с начинками между слоями вафель, глазированных шоколадом с тремя слоями вафель, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление пралиновой массы, включающее смешивание обжаренных орехов с сахаром, вальцевание полученной смеси, ее пластикацию и темперирование, приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов вафельного теста, разделку на отдельные листы, и их выпечку, нанесение пралиновой массы на вафельные листы с получением вафельно-пралинового пласта с тремя слоями вафель, резку пласта на отдельные изделия и их глазирование, вафельные листы после выпечки подвергают кондиционированию в течение 14 - 15 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45 - 50^oC и относительную влажность 55 - 62%, сахар перед смешиванием с орехами подвергают предварительному расплавлению после смешивания его с орехами массу нагревают до приобретения ей коричневого цвета и растирают до однородной консистенции, при этом соотношение между вафлями и пралиновой массой в вафельно-пралиновом пласту выбирают в пределах (1:4) - (1:7). Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства конфет с начинками между слоями вафель, глазированных шоколадом.

Вначале ведут подготовку рецептурных компонентов, а именно орехи подвергают обжарке, муку и сахар-песок просеивают.

Затем проводят приготовление пралиновой массы; расплавляют сахар, смешивают орехи с сахаром, полученную смесь подвергают нагреву до расплавления сахара и приобретения массой коричневого цвета и растирают до получения однородной массы. Затем подвергают ее пластикации до получения более однородной консистенции и темперируют ее.

Параллельно осуществляют приготовление вафельных листов. Для чего смешивают компоненты вафельного теста, а именно муку, воду и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, соотношение между компонентами берут в таком количестве, чтобы консистенция теста была сметанообразной. Тесто разделывают в пресс-формы и подвергают выпечке.

Вафельные листы после выпечки подвергают кондиционированию в течение 14 - 15 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45 - 50^oC и относительную влажность 55 - 62%.

Пралине с помощью намазывающего валика распределяют равномерно по поверхности вафельного листа, накладывают на первый пласт начинки второй вафельный лист, затем на него наносят второй пласт пралиновой массы и на него накладывают третий вафельный лист.

Таким образом, после переслойки получают заготовку в виде вафельно-пралинового пласта с тремя слоями вафель и двумя слоями пралиновой массы.

Пласты после намазки охлаждают и разрезают на корпуса.

Затем полученные корпуса конфет подвергают глазированию, охлаждению и завертке.

Готовые изделия имеют корпуса, соотношение в которых между вафлями и пралиновой массой выбирают в пределах (1:4) -(1:7).

Пример 1. Вначале ведут подготовку рецептурных компонентов, а именно орехи подвергают обжарке, муку и сахар просеивают.

Затем проводят приготовление пралиновой массы, для чего смешивают обжаренные орехи с сахар-песком, полученную смесь подвергают нагреву до расплавления сахара и приобретения массой коричневого цвета, вальцуют смесь, подвергают ее растиранию до однородной консистенции и пластикации для получения более однородной консистенции и темперируют.

Параллельно осуществляют приготовление вафельных листов. Для чего смешивают компоненты вафельного теста, а именно муку, воду и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой.

Тесто разделывают в пресс-формы и подвергают выпечке.

Вафельные листы после выпечки подвергают кондиционированию в течение 14 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45^oC и относительную влажность 55%.

Пралине с помощью намазывающего валика распределяется равномерно по поверхности вафельного листа, накладывают на первый слой начинки второй вафельный лист, затем на него наносят второй слой пралиновой массы и на него накладывают третий вафельный лист.

Пласты после намазки охлаждают и разрезают на корпуса.

Затем полученные корпуса конфет подвергают глазированию, охлаждению и завертке.

Готовые изделия имеют корпуса, соотношения в которых между вафлями и пралиновой массой выбирают равным 1:7.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вафельные листы подвергают кондиционированию в течение 16 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45^oC и относительную влажность 62%.

Готовые корпуса имеют соотношение между вафлями и пралиновой массой в вафельно-пралиновом пласту равное 4:1.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вафельные листы подвергают кондиционированию в течение 15 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 47^oC и относительную влажность 58%.

Готовые изделия имеют корпуса, соотношения в которых между вафлями и пралиновой массой в вафельно-пралиновом пласту равно 2,5:5.

Показатели качества.

Готовые конфеты имеют правильную прямоугольную форму с гладкой поверхностью по всей конфете, без вздутий.

Глазурь равномерно распределена по всей поверхности корпуса, без трещин и отслоения глазури от корпуса.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качества готовых изделий и в уменьшении растрескивания глазури изделий при их хранении. Сущность изобретения: вафельные листы подвергают после выпечки кондиционированию в течение 14 - 16 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45 - 50^oC и относительную влажность 55 - 62%. Готовые изделия имеют корпуса, соотношения в которых между вафлями и пралиновой массой выбирают в пределах /1:4/ - /1:7/.

Способ производства конфет с начинками между слоями вафель, глазированные шоколадом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление массы пралине, включающее смешивание обжаренных орехов с сахаром, вальцевание полученной смеси, ее пластикацию и темперирование, приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов вафельного теста, разделку на отдельные листы и их выпечку, нанесение массы пралине на вафельные листы с получением вафельно-пралинового пласта с тремя слоями вафель, резку пласта на отдельные изделия и их глазирование, отличающийся тем, что вафельные листы после выпечки подвергают кондиционированию в течение 14 16 мин для увлажнения их по всему объему в камере, в которой поддерживают температуру 45 50^oС и относительную влажность 55 62% сахар перед смешиванием с орехами подвергают предварительному расплавлению, после смешивания его с орехами массу нагревают до приобретения ею коричневого цвета и растирают до получения однородной массы, при этом соотношение между вафлями и пралиновой массой в вафельно-пралиновом пласту выбирают в пределах 1 4 1 7.