КОНСЕРВАНТ ДЛЯ РАКООБРАЗНЫХ И СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАКООБРАЗНЫХ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/20 

Настоящее изобретение касается консервантов для ракообразных, используемых для консервирования сырых ракообразных без ухудшения качества продукта.

Известно, что входящие в число рыбопродуктов ракообразные, такие как креветки и крабы, будучи пойманы и доставлены на берег, погибают и коченеют немедленно после гибели, с последующей порчей вследствие окисления тканей с нарастающим обесцвечиванием усиков и панцирей, размягчением мышечной ткани и, в конце концов, с разложением. Соответственно, такие рыбопродукты обычно хранят замороженными для предупреждения наступления такого разложения. Однако, поскольку разложение тканей креветок, в особенности глубоководных креветок, наступает вскоре после размораживания, даже если креветки, в особенности глубоководные креветки, хранились замороженными, размороженные креветки ("креветочный дефрост") рекомендуется либо как можно быстрее подвергать их кулинарной обработке после размораживания, либо перерабатывать в консервированный продукт.

Альтернативно, сырые креветки охлаждают без замораживания и приготавливают до того, как их ухудшение станет заметным, в дополнение к холодному хранению креветочного дефроста. Однако, поскольку разложение ткани креветок происходит во время приготовления и хранения при комнатной температуре, принято использовать сульфитные соединения, включая диоксид серы, в качестве консервантов для креветок и крабов для предотвращения снижения коммерческой ценности. Эти сульфитные соединения обладают антиокислительным свойством и способны препятствовать порче, такой как потемнение голов, усиков и ног креветок или матовость части панциря в результате побеления. Таким образом, считается, что большинство замороженных креветок и охлажденных креветок, поступающих в продажу, подвергается предупреждающей порчу обработке с помощью консервантов, включающих сульфитные соединения, такие как сульфитные соли или пиросульфитные соли.

Примером наиболее часто используемых консервантов, включающих сульфитное соединение, является водный раствор, содержащий около 2% пиросульфита натрия и около 1% эриторбиновой кислоты, в который дополнительно добавлено небольшое количество фосфатных солей, таких как триполифосфат натрия и полифосфат натрия. В другом случае используют также водный раствор вышеупомянутых консервантов, смешанный с 2-3% декстрина. Водный раствор общепринятых консервантов содержат в относительно небольшом объеме резервуара. После извлечения из резервуара креветки сортируют на конвейере и погружают в упомянутый резервуар. Креветок вновь вычерпывают через короткий период стадии погружения, отправляя на стадию охлаждения или стадию замораживания, и охлажденные продукты или замороженные продукты отправляют на транспортировку.

Хотя известно, что сульфитное соединение является эффективным восстанавливающим средством, это соединение, помимо применения в качестве пищевой добавки для консервирования продуктов, пригодно для применения в качестве отбеливателя и антиоксиданта. Хотя разрешенная остаточная концентрация в креветках и тому подобном равна 0,10 г/кг в пересчете на концентрацию диоксида серы, поскольку небольшое количество указанного соединения считается безвредным, само по себе сульфитное соединение не является желательным в качестве пищевой добавки химическим препаратом. Кроме того, панцири и мышечная ткань креветок, обработанных консервантами, содержащими сульфитное соединение, могут побелеть и потерять блеск, и в то же время могут проявиться другие недостатки, такие как неприятный запах и неприятный вкус, например горький привкус пищи.

Количество сульфитного соединения, связанного с замороженной креветкой, может быть определено, например, простым способом измерения концентрации сульфитного иона в выщелачивающем растворе, включающем стадии погружения креветки в дистиллированную воду в 5-кратном весовом количестве от веса креветки на 5 минут, при температуре 15°С или ниже, погружения индикаторной бумаги на сульфит-ион (торговая марка: QUANTOFIX Sulphite, производство NACHEREY NAGEL, GmbH) в этот выщелачивающий раствор и сравнения цветового тона окрашенной индикаторной бумаги с эталонным оттенком через 20 секунд после погружения.

Таким образом, настоящее изобретение предлагает консервирующую композицию для креветок, с превосходными рабочими характеристиками, для предупреждения потемнения, и в то же время композиция дает хороший цвет мяса и безвредна по причине использования органических материалов, известных как продукты и пищевые добавки, вместо обычно используемых сульфитных соединений. Изобретателями разработан консервант для креветок, содержащий эффективную концентрацию аскорбинового соединения и соединения на основе редуцирующего сахара в количестве, 0,1-1-кратном от количества аскорбинового соединения. Эта композиция представлена на рассмотрение в качестве патентной заявки в виде выложенной патентной заявки Японии №2004-236756.

Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в получении безвредного консерванта для ракообразных с использованием органических материалов в качестве безвредных пищевых добавок, без применения каких-либо сульфитных соединений, причем консервант способен предупреждать ухудшение внешнего вида, цвета и вкуса или запаха ракообразных, включая креветок и крабов, препятствуя при этом возникновению неприятного вкуса и запаха. Эти общепринятые консерванты не давали удовлетворительных результатов для ракообразных.

Настоящее изобретение касается консерванта для ракообразных, содержащего первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, и второй компонент, содержащий по меньшей мере одно органическое соединение, выбранное из органических многоосновных кислот, в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, и аминокислотные соединения в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, причем содержание второго компонента меньше эквивалента содержанию первого компонента.

Консервант предпочтительно является водорастворимым.

Настоящее изобретение также касается способа консервирования ракообразных, предусматривающего стадии осуществления контакта ракообразных с консервирующим раствором для ракообразных в течение заданного периода времени и консервирования обработанных ракообразных путем охлаждения или замораживания, причем консервирующий раствор содержит первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, органических многоосновных кислот в концентрации менее однократной концентрации первого компонента, и второй компонент, включающий по меньшей мере одно соединение, выбранное из аминокислотных соединений, в концентрации менее однократной концентрации первого компонента, причем ракообразные находятся в живом состоянии, или в погибшем сыром состоянии без утраты жизненных реакций, или в замороженном состоянии, поддерживающем состояние, при котором жизненные реакции могут возобновляться после размораживания.

Ракообразные, обработанные путем приведения в контакт с консервирующим раствором, с применением консервирующего раствора для ракообразных по изобретению, и сохраняемые в замороженном или охлажденном виде, характеризуются эффектом подавления разложения по сравнению с эффектом при использовании сульфитных соединений в отношении потемнения и побеления голов, усиков и ног, даже в жестких условиях перехода к окружающей среде при температуре, близкой к комнатной, после размораживания. Кроме того, обесцвечивание красного глянца, присущее ракообразным, которое неизбежно при использовании сульфитных соединений, равно как возникновение плохого вкуса и неприятного запаха, может быть предупреждено применением консерванта по изобретению, что улучшает качество пищевого продукта. К тому же эффективно подавляется также появление белых пятен на панцире глубоководных креветок, снижающих коммерческую ценность продукта.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ИЗОБРЕТЕНИЯ

По меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, включающей L-аскорбиновую кислоту, стереоизомеры L-аскорбиновой кислоты, такие как D-аскорбиновая кислота, называемая эриторбиновой кислотой, соли и сложные эфиры указанных соединений, могут быть использованы в качестве аскорбинового соединения для первого компонента в консерванте для ракообразных по изобретению. Каждое из этих соединений может быть использовано в отдельности, либо ряд таких соединений может быть использован в комбинации. В особенности предпочтительно использовать соединения, соответственно выбранные из соединений, включающих коммерческую L-аскорбиновую кислоту и соли L-аскорбиновой кислоты. Однако такая аскорбиновая кислота и соответствующие соли не ограничивают возможный ряд соединений, удовлетворяющих формулированию согласно фармакопеи Японии, и могут быть использованы натуральные продукты, пригодные для применения в пищу, например соки растительного происхождения.

Поскольку одним из вторых компонентов в консерванте для ракообразных является аминокислотное соединение, лизин и глицин представляют собой предпочтительное аминокислотное соединение, используемое по изобретению. Хотя эти аминокислотные соединения сами по себе не обладают действием, подавляющим разложение ракообразных, но такое соединение усиливает действие аскорбинового соединения, предупреждающее порчу ракообразных, в частности действие, препятствующее нарушению внешнего вида, цвета и вкуса или запаха ракообразных, в случае использования аминокислотного соединения в 0,5-кратном количестве, например в пределах от 0,01- до 0,4-кратного от количества аскорбинового соединения, в качестве первого компонента. Кроме того, аминокислотное соединение предупреждает также возникновение неприятного вкуса и запаха.

Когда количество используемого аминокислотного соединения меньше, чем отвечающее вышеуказанному пределу количество, эффект препятствия нарушению вкуса или запаха и возникновению неприятного вкуса и запаха слабый, тогда как действие аскорбинового соединения по предупреждению разложения является ингибированным, в то же время вкус аминокислоты добавляется к собственному вкусу ракообразного, усиливая другой неприятный вкус, когда количество используемой аминокислоты выше указанного предела.

Следовательно, следует избегать применения аминокислотного соединения в количестве, близком к предельному или выше.

Другим вторым компонентом консерванта для ракообразных по изобретению является органическое соединение на основе многоосновной кислоты, и соединение выбирают из группы, включающей такие кислоты, как яблочная кислота, янтарная кислота, винная кислота и лимонная кислота, и предпочтительными являются соли указанных кислот. Органическое соединение на основе многоосновной кислоты может представлять собой любое соответствующее соединение, которое растворимо в воде и пригодно для употребления в пищу, и приемлемыми являются натуральные продукты, например растительные соки и экстракты. Также предпочтительно использовать соответствующие соли, такие как соли натрия и калия. Хотя органическое соединение на основе многоосновной кислоты оказывает слабое подавляющее разложение, действие само по себе в качестве аминокислотного соединения, действие аскорбинового соединения, предупреждающее разложение, в частности действие аскорбинового соединения, препятствующее нарушению внешнего вида ракообразного или предупреждающее потемнение, появление белых пятен и побеления, и предупреждающее обесцвечивание, и подавляющее неприятный запах продукта, усиливается в случае использования органического соединения на основе многоосновной кислоты в незначительном количестве от однократного, в частности в 0,05-0,5-кратном, от используемого количества аскорбинового соединения в качестве первого компонента, хотя количество изменяется в зависимости от вида ракообразного.

Когда количество используемого органического соединения на основе многоосновной кислоты меньше, чем отвечающее вышеуказанному пределу количество, эффект препятствия нарушению вкуса или запаха и возникновению неприятного запаха слабый. С другой стороны, когда используемое количество выше указанного предела, действие аскорбинового соединения по предупреждению разложения может быть ингибированным, в то же время другой неприятный вкус может ощущаться в дополнение к собственному вкусу ракообразного, обусловленный вкусом органического соединения на основе многоосновной кислоты. Таким образом, следует избегать избыточного употребления органического соединения на основе многоосновной кислоты, как и в случае аминокислотного соединения.

Консервант для ракообразных по изобретению может включать различные компоненты, дополняющие разнообразные функции консерванта, отличные от вышеупомянутых основных компонентов. Хотя примеры таких дополнительных функциональных компонентов включают: соединение на основе восстанавливающего сахара, используемое в консерванте для креветок, описанном в заявке Японии №2004-236756 (заявитель), согласно которой соединение на основе редуцирующего сахара, эффективное для предупреждения потемнения, улучшения цвета и предупреждения возникновения неприятного вкуса креветок, добавляют в количестве, 0,1-1-кратном от количества аскорбинового соединения; или загуститель, соответственно добавляемый для улучшения замороженного состояния креветок. Однако соответствующие функциональные компоненты могут быть добавлены при условии, что компонент не противоречит цели данного изобретения или соединение не нарушает условия применения веществ, пригодных для употребления в пищу.

Для консервирования ракообразных с применением консерванта для ракообразных по изобретению следует приготовить жидкость для консервирования, пригодную для погружения ракообразных. Хотя концентрация основного агента для консерванта в жидкости для консервирования, или концентрация аскорбинового соединения в качестве первого компонента, изменяется в зависимости от вида и свежести ракообразных, концентрация в водном растворе предпочтительно изменяется в пределах от 1 до 1,5%. Однако, если среду для консервирования ракообразных, подвергаемых консервирующей обработке, предполагается охлаждать или замораживать, концентрация аскорбинового соединения в жидкости для консервирования предпочтительно изменяется в пределах от 2 до 3%. Соответственно концентрацию вспомогательного агента, или концентрацию аминокислотного соединения или органического соединения на основе многоосновной кислоты в качестве второго компонента в жидкости для обработки желательно регулировать таким образом, чтобы концентрация была менее чем 0,5-кратной или менее чем однократной от концентрации аскорбинового соединения. Однако, когда аминокислотное соединение и органическое соединение на основе многоосновной кислоты используют совместно в качестве вторых компонентов, рекомендуется концентрацию каждого соединения доводить до величины, равной низшей концентрации из вышеуказанного предела концентраций.

Важно, чтобы ракообразные, обработанные консервантом для ракообразных по изобретению, были живыми во время обработки консервантом. Другими словами, действие консерванта на ракообразных по изобретению не может быть обеспечено, если у ракообразных не происходят жизненные реакции. Таким образом, предпочтительно живых ракообразных, сразу же после вылова, или ракообразных, сохраняемых в хорошо контролируемой окружающей среде, подвергать обработке погружением или обработке на душевой установке в течение периода времени от 0,1 до 5 минут, сразу после вылавливания сачком из рыболовного заповедника. Впрочем, некоторый эффект предупреждения разложения может быть получен, хотя и в недостаточной степени, при обработке погружением сырых ракообразных в погибшем состоянии без утраты жизненных реакций или обработке погружением, сразу после размораживания, быстрозамороженных ракообразных, способных возобновлять жизненную реакцию после размораживания.

Ракообразные, прошедшие обработку погружением с консервантом для ракообразных по изобретению, могут быть заморожены сразу после обработки, когда целью является длительное хранение, и желательно, чтобы наружная поверхность панциря ракообразных была оледенелой или покрыта глазурью. Ухудшением качества ракообразных, сохраняемых в темноте в вышеуказанном состоянии, можно почти полностью пренебречь. Следовательно, ракообразных желательно помещать в холодильник даже при хранении в течение короткого периода времени, поскольку ухудшение качества ракообразных после обработки консервантом зависит от окружающих условий при хранении после размораживания ракообразных, в особенности от окисляющих веществ в атмосфере температуры хранения и освещения.

Хотя консервант для ракообразных по изобретению не имеет особых ограничений в отношении вида ракообразных, подвергаемых обработке консервантом, консервант по изобретению может быть с успехом применен для глубоководных креветок, в качестве консерванта для ракообразных, способного устранять недостатки, связанные с ухудшением качества глубоководных креветок в случае применения консерванта для креветок, использующего сульфитные соединения, поскольку критическими оценочными параметрами являются отсутствие неприятного запаха и неприятного вкуса у глубоководных креветок, для которых запах и вкус особенно важны.

Пример 1

Глубоководных креветок, живущих на глубине 300-400 м ниже уровня моря, вылавливают траловой сетью и хранят в резервуаре, заполненном морской водой, при 0-5°C. Два аскорбиновых соединения, L-аскорбиновую кислоту (ASCA) и эриторбиновую кислоту (ETBA), и четыре аминокислотных соединения, лизин (LYS), глицин (GLY), аргинин (ARG) и глутамат натрия (GLUN), растворяют в 1% солевом растворе в концентрациях, указанных в таблице 1, получая жидкости для консервирования с различными концентрациями относительно друг друга. Живых глубоководных креветок обрабатывают консервантом, используя каждую жидкость для консервирования, оценивают ухудшение качества соответственно обработанных креветок для выяснения соотношения между многокомпонентным составом жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта для креветок.

Способ обработки креветок консервантом

Глубоководных креветок из резервуара вычерпывают, сливая излишнюю воду, и погружают в жидкость для консервирования в резервуар для обработки при 4-15°С на 1 минуту. Глубоководных креветок вычерпывают вновь, запечатывают в полиэтиленовый пакет с вакуумированием, быстро замораживают в морозильной камере при -18°C и хранят.

Способ оценки разложения креветок

Десять глубоководных креветок, хранившихся в морозильной камере по меньшей мере 16 часов, размораживают в проточной воде (водопроводной воде) при 15-20°C, глубоководные креветки, достигшие температуры 20°C, располагают в одну линию на кулинарной бумаге, положенной на прямоугольный лоток. Креветки оставляют в комнате при освещении флуоресцентной лампой дневного света, при 21-24°C, приблизительно на 10 часов, в качестве зависимого от времени теста на ускорение разложения и наблюдают за панцирями креветок в отношении потемнения, возникновения белых пятен и снижения окраски. Затем пробуют мясо креветок, одновременно исследуя на неприятный вкус и неприятный запах, если таковые имеются. Эти параметры испытаний независимо оцениваются пятью членами комиссии по оценке качества пищевых продуктов на основании следующих критериев оценки, поставленные оценки в баллах усредняют и средние оценки округляют. Эти значения приведены в колонке оценки консервирования в баллах в таблице 1 вместе с итоговой оценкой в баллах.

Органолептические критерии, такие как состояние потемнения, степень остаточного запаха в мясе и наличие неприятного вкуса и неприятного запаха, приведенные ниже, оценивали в пятибалльной системе от 4 до 0. Таким образом, итоговая оценка в баллах равна 6 баллам или выше, если все параметры испытаний оценены в 2 балла или выше, и это указывает на получение креветочных продуктов, не имеющих явных недостатков. Продукт, имеющий по каждому отдельному критерию оценку 1, оценивается как не соответствующий требованиям, и оценка ноль по каждому отдельному критерию означает, что продукт не может поступать в продажу в качестве коммерческого продукта.

Оценка 4: сохраняет качество, сопоставимое с качеством свежей креветки, или не худшее.

Оценка 3: качество приблизительно идентично качеству свежезамороженной креветки сразу после ее размораживания.

Оценка 2: качество идентично качеству коммерческих замороженных креветок после их размораживания.

Оценка 1: качество явно недостаточное.

Оценка 0: продукт непригоден в пищу.

В дополнение к оценке посредством отнесения к определенной категории вышеупомянутого состояния разложения, креветки оценивают в целом как пищевые продукты пятью оценками: "абсолютно превосходный", "отличный", "хороший", "средний" и "нехороший", ссылаясь на вышеупомянутую итоговую оценку в баллах с поправкой на важность каждого критерия испытания, результаты приведены в таблице в колонке итоговая оценка.

Получают два вида коммерческих консервантов сравнения, содержащих в основном сульфитное соединение - а именно, коммерческий консервант A (CMPA) с составом смеси, включающим 17,5% пирофосфата натрия, 12% эриторбиновой кислоты, 7,5% полифосфата натрия и 3% альгината натрия и 60% декстрина, и коммерческий консервант В (CMPB) с составом смеси, включающим 67% пирофосфата натрия, 15% эриторбиновой кислоты, 12% смеси фосфата натрия, 3,5% цитрата натрия и 2,5% глутамата натрия. Каждый из консервантов растворяют в 1% рассоле в рекомендованных концентрациях, 4 г/дл и 1 г/дл, получая эталонные растворы к раствору для обработки консервантом. Глубоководных креветок погружают в этот раствор для обработки консервантом, как указано в примере по изобретению, и подвергают испытаниям на разложение для оценки по каждому критерию испытания. Замороженных глубоководных креветок размораживают тем же способом, как описано выше, и исследуют на разложение для оценки по каждому критерию испытания. Оценки также приведены в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1
Состав консерванта и результат консервирования для глубоководной креветки (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [A]Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах1*---0101Нехороший2*ASCA3,0-02215Хороший3*ASCA2,5-02226Хороший4*ASCA2,0-02226Хороший5*ASCA1,5-01124Средний6*ASCA1,0-01113Средний7ASCA2,5LYS0,010,0042226Хороший8ASCA2,5LYS0,030,0122226Хороший9ASCA2,5LYS0,10,043238Отличный10ASCA2,5LYS0,50,203328Отличный11ASCA2,0LYS1,00,502226Хороший12ASCA2,0LYS1,50,752114Средний13*-LYS2,0-0011Нехороший14ASCA2,5GLY0,010,0042226Хороший15ASCA2,5GLY0,030,0122237Отличный16ASCA2,5GLY0,10,043339Абс превосх.17ASCA2,5GLY0,50,203328Отличный18ASCA2,0GLY1,00,503227Отличный19ASCA2,0GLY1,50,752215Хороший20*-GLY2,0-0000Нехороший21*ETBA3,0- 02002Нехороший22*ETBA2,5- 02103Средний23*ETBA2,0- 02114Средний24*ETBA1,5- 01113Средний25*ETBA1,0- 01113Средний26ETBA2,5GLY0,010,0042215Хороший27ETBA2,5GLY0,030,0122226Хороший28ETBA2,5GLY0,10,043328Отличный29ETBA2,5GLY0,50,203227Отличный30ETBA2,0GLY1,00,502226Хороший31ETBA2,0GLY1,50,752114Средний32ASCA2,5ARG0,030,0122215Хороший33ASCA2,5ARG0,10,041214Средний34ASCA2,5ARG0,50,201113Средний35ASCA2,5ARG1,00,401102Нехороший36*-ARG2,0-0000Нехороший37ASCA2,5GLUN0,030,0121113Средний38ASCA2,5GLUN0,10,041113Средний39ASCA2,5GLUN0,50,201102Нехороший40ASCA2,5GLUN1,00,401102Нехороший41* GLUN2,0-0000Нехороший42*CMPA4,0--4105Хороший43*CMPB1,0--4105Хороший

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, ETBA: эриторбиновая кислота, LYS: лизин, GLY: глицин, ARG: аргинин, GLUN: глутамат натрия, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB: коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 1, показывают, что глубоководные креветки, размороженные после погружения в стандартные жидкости для консервирования, полученные с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB), являющихся общепринятыми консервантами, содержащими сульфитное соединение, в которых совместно используют эриторбиновую кислоту, из числа аскорбиновых соединений, и пиросульфит натрия, характеризуются способностью сохранять превосходный внешний вид, что касается потемнения и сохранения цвета, по сравнению с состоянием разложения (данные примера испытания №1) за период 10 часов живых глубоководных креветок, не обработанных консервантом. Однако вкус живых глубоководных креветок хуже, поскольку качество как пищевого продукта по существу не сохраняется из-за появления неприятного вкуса и неприятного запаха (см. результаты испытаний №№42 и 43). Кроме того, действие L-аскорбиновой кислоты в качестве характерного аскорбинового соединения не соответствует требованиям к общепринятым жидкостям для обработки консервантом, содержащим сульфитные соединения, в отношении предупреждения потемнения и сохранения цвета, когда одну только L-аскорбиновую кислоту используют в жидкости для консервирования, при этом невозможно исключить ухудшение качества, поскольку вместо горького привкуса ощущается неприятный вкус, когда концентрация L-аскорбиновой кислоты превышает пределы приблизительно от 2,0 до 2,5 г/дл, тогда как концентрация в этом пределе представляет некоторую сложность (см. результаты испытаний №№2-6).

Обнаружено также, что хотя ухудшение качества глубоководных креветок ускоряется при использовании аминокислотного соединения в отдельности (см. результаты испытаний №№1, 13, 20, 36 и 41), вышеупомянутое ухудшение качества глубоководных креветок в случае использования аскорбинового соединения в отдельности заметно снижается при использовании небольшого количества аминокислотных соединений, в особенности лизина (LYS) и глицина (GLY), в комбинации с аскорбиновым соединением, что концентрация аскорбинового соединения может быть в пределах приблизительно от 2,0 до 2,5 г/дл и что L-аскорбиновая кислота (ASCA) оказывает значительно лучшее действие, чем эриторбиновая кислота (см. результаты испытаний №№14-19 и 26-31).

Показано также, что эффект конкоминантного применения лизина (LYS) и глицина (GLY) проявляется при концентрации аминокислоты 0,03 г/дл в жидкости, или при 0,01-кратной или более концентрации аскорбинового соединения. В то время как эффективная концентрация аминокислотного соединения составляет менее 0,4-кратной от концентрации аскорбинового соединения, добавление большего количества аминокислотного соединения достаточно опасно (см. результаты испытаний №№7-12 и 14-19). Аминокислоты, отличные от лизина (LYS) и глицина (GLY), почти не оказывают действия, предупреждающего ухудшение качества глубоководных креветок.

Пример 2

L-аскорбиновая кислота (ASCA) была выбрана в качестве аскорбинового соединения, как в примере 1, и яблочная кислота (MALA), малат натрия (MALN), янтарная кислота (SUCA), сукцинат натрия (SUCN), лимонная кислота (CITA), цитрат натрия (CITN), винная кислота (TARA) и тартрат натрия (TARN) выбраны в качестве органических соединений на основе многоосновной кислоты. Соединения комбинируют согласно составам, приведенным в таблице 2, и жидкости для консервирования получают, как описано выше. Каждую жидкость для консервирования добавляют к живым глубоководным креветкам для обработки консервантом и обработанных креветок исследуют с помощью теста на ускорение ухудшения качества. Зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта по отношению к креветкам, в целом, оценивают, как в примере 1. Результаты приведены в таблице 2.

ТАБЛИЦА 2
Состав консерванта и результат консервирования для глубоководной креветки (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [В]Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах1*---0101Нехороший2*ASCA3,0-02215Хороший3*ASCA2,5-02226Хороший4*ASCA2,0-02226Хороший5*ASCA1,5-01124Средний6*ASCA1,0-01113Средний44ASCA2,5MALN0,10,043227Отличный45ASCA2,5MALN0,50,203339Абсолютно превосходный46ASCA2,0MALN1,00,503227Отличный47ASCA2,0MALN1,50,752215Хороший48*-MALN2,0-0000Нехороший49ASCA2,5MALN0,10,042226Хороший50ASCA2,5MALN0,50,202226Хороший51ASCA2,0MALN1,00,502226Хороший52ASCA2,0MALN1,50,751214Средний53*-MALN2,0-0011Нехороший54ASCA2,5SUCH0,10,042226Хороший55ASCA2,5SUCH0,50,203238Отличный 56ASCA2,0SUCH1,00,503227Отличный57ASCA2,0SUCH1,50,753216Хороший58*-SUCH2,0-0000Нехороший59ASCA2,5SUCA0,10,042215Хороший60ASCA2,5SUCA0,50,202226Хороший61ASCA2,0SUCA1,00,502215Хороший62ASCA2,0SUCA1,50,751113Средний63*-SUCA2,0-0000Нехороший64ASCA2,5CITN0,10,043227Отличный65ASCA2,5CITN0,50,203339Абс.превосх.66ASCA2,0CITN1,00,503227Отличный67ASCA2,0CITN1,50,753115Хороший68*-CITN2,0-1001Нехороший69ASCA2,5CITA0,10,043216Хороший70ASCA2,5CITA0,50,202226Хороший71ASCA2,0CITA1,00,502226Хороший72ASCA2,0CITA1,50,752114Средний73*-CITA2,0-0 00Нехороший74ASCA2,5TARN0,10,043216Хороший75ASCA2,5TARN0,50,203227Отличный76ASCA2,0TARN1,00,503227Отличный77ASCA2,0TARN1,50,753115Хороший78*-TARN2,0-0000Нехороший79ASCA2,5TARA0,10,042215Хороший80ASCA2,5TARA0,50,202215Хороший81ASCA2,0TARA1,00,502226Хороший82ASCA2,0TARA1,50,752114Средний83*-TARA2,0-0000Нехороший

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, MALN: малат натрия, MALA: яблочная кислота, SUCN: сукцинат натрия, SUCA: янтарная кислота, CITN: цитрат натрия, CITA: лимонная кислота, TARN: тартрат натрия, TARA: винная кислота.

Результаты, приведенные в таблице 2, показывают, что жидкость для консервирования, содержащая L-аскорбиновую кислоту в качестве характерного аскорбинового соединения, смешанного с органическим соединением на основе многоосновной кислоты, способна эффективно компенсировать недостатки жидкости для консервирования, использующей только аскорбиновое соединение, это улучшение внешнего вида и цвета глубоководных креветок является неудовлетворительным, в особенности в отношении возникновения белых пятен. При этом подходящая концентрация органического соединения на основе многоосновной кислоты равна по меньшей мере 0,1 г/дл или является 0,05-кратной относительно концентрации аскорбинового соединения, показано, что концентрация, превышающая 0,5-кратную, имеет тенденцию подавлять предупреждающее разложение действие аскорбинового соединения и что органические соединения на основе многоосновных кислот, такие как яблочная кислота (MALA), янтарная кислота (SUCA), лимонная кислота (CITA) и винная кислота (TARA), эффективны в отношении усиления предупреждающего разложение действия аскорбинового соединения в случае глубоководных креветок, даже когда кислотное соединение представляет собой свободную кислоту или нейтральную соль.

Пример 3

Креветки Banamei из Южной Америки, часто разводимые в теплом климате, хранят в резервуаре, заполненном морской водой, разбавленной на 1/3 естественной морской водой, при 25-28°C. Используют два типа аскорбинового соединения: L-аскорбиновую кислоту (ASCA) и эриторбиновую кислоту (ETBA) и три аминокислотных соединения: лизин (LYS), глицин (GLY) и аргинин (ARG), и эти соединения растворяют в 1% рассоле тем же способом, как в примере 1, так что концентрация (г/дл) каждого соединения соответствует приведенной в таблице 3, получая соответствующую жидкость для консервирования, содержащую различные концентрации. Жидкости для консервирования с приведенными в таблице 3 концентрациями получают, используя вышеупомянутые жидкости для консервирования и коммерческие консервант A (CMPA) и консервант В (CMPB). Живые креветки Banamei обрабатывают консервантом, погружая креветки в вышеуказанную жидкость для консервирования приблизительно при 25°С на 1 минуту, как в примере 1, а затем быстро замораживают и хранят в морозильной камере при -18°С сразу же после обработки.

Замороженные креветки Banamei, обработанные консервантами для ракообразных, в которых аминокислоты являются смешанными и стандартными консервантами, и хранившиеся 16 часов или больше, размораживают в проточной воде тем же способом, что использован в примере 1. Креветок исследуют с применением тестов на ускорение разложения при 21-24°C около 10 часов и изучают зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта в случае креветок. Результаты теста так же, как результаты итоговой оценки, сведены в таблицу 3.

ТАБЛИЦА 3

Состав консерванта и результат консервирования для креветки Banamei (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [A]

Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах101*---0101Нехороший102*ASCA3,0-03014Средний103*ASCA2,5-03014Средний104*ASCA2,0-02114Средний105*ASCA1,5-01113Средний106*ASCA1,0-01102Нехороший107ASCA2,0LYS0,100,053115Хороший108ASCA2,0LYS0,200,103216Хороший109ASCA2,0LYS0,500,253227Отличный110ASCA2,0LYS1,000,503115Хороший111ASCA2,0LYS1,500,753014Средний112*-LYS2,00-0011Нехороший113ASCA2,0GLY0,100,053115Хороший114ASCA2,0GLY0,200,103227Отличный115ASCA2,0GLY0,500,253328Отличный116ASCA2,0GLY1,000,503216Хороший117ASCA2,0GLY1,500,753115Хороший118*-GLY2,00-0101Средний119*ETBA3,0- 03003Средний120*ETBA2,5- 03003Средний121*ETBA2,0- 02103Средний122*ETBA1,5- 01102Нехороший123*ETBA1,0- 01001Нехороший124ETBA2,0GLY0,100,053104Средний125ETBA2,0GLY0,200,103115Хороший126ETBA2,0GLY0,500,253115Хороший127ETBA2,0GLY1,000,503104Средний128ETBA2,0GLY1,500,753104Средний129ASCA2,0ARG0,100,052114Средний130ASCA2,0ARG0,200,102114Средний131ASCA2,0ARG0,500,252103Средний132ASCA2,0ARG1,000,502002Нехороший133ASCA2,0ARG1,500,752002Нехороший134*-ARG2,00-0000Нехороший135*CMPA4,0---3104Средний136*CMPB1,0---3104Средний

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, ETBA: эриторбиновая кислота, LYS: лизин, GLY: глицин, ARG: аргинин, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB: коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 3, показывают, что хотя проявляется эффект улучшения внешнего вида креветок Banamei, что, в частности, касается потемнения, и ухудшение вкуса и появление неприятного запаха подавляется жидкостью для консервирования с концентрацией L-аскорбиновой кислоты, характерной для аскорбиновых соединений, равной 2 г/дл или более (см. результаты испытаний №№101-106), качество как пищевого продукта существенно снижается из-за ухудшения вкуса креветки и появления неприятного вкуса и неприятного запаха при обработке креветок консервантом, с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB), в качестве консервантов, содержащих сульфитное соединение, хотя отмечен эффект сохранения превосходного внешнего вида в отношении предупреждения потемнения и сохранения цвета (см. результаты испытаний №№135 и 136).

С другой стороны, когда аминокислотные соединения, которые сами по себе при использовании ускоряют разложение креветок, или лизин (LYS) либо глицин (GLY) используют в небольшом количестве в комбинации с L-аскорбиновой кислотой, эффект улучшения внешнего вида и цвета дополнительно нарастает (см. результаты испытаний №№112 и 118), тогда как появление неприятного вкуса и неприятного запаха подавляется и предотвращается ослабевание запаха (см. результаты испытаний №№107-111 и 113-117). Однако установлено, что аргинин (ARG) почти неэффективен, и количественное соотношение, при смешивании, аминокислотного соединения предпочтительно не должно превышать 0,5-кратного от концентрации L-аскорбиновой кислоты. Хотя эриторбиновая кислота (ETBA) оказывает не меньшее действие, чем L-аскорбиновая кислота (ASCA), в отношении улучшения внешнего вида и цвета креветок, действие эриторбиновой кислоты (ETBA) не эквивалентно действию L-аскорбиновой кислоты в отношении улучшения вкуса и неприятного запаха (см. результаты испытаний №№113-117 и 124-128).

Пример 4

L-аскорбиновая кислота (ASCA) выбрана в качестве аскорбинового соединения, и яблочная кислота (MALA), натрия малат (MALN), янтарная кислота (AUCA), натрия сукцинат (SUCN), лимонная кислота (CITA), натрия цитрат (CITN), винная кислота (TARA) и тартрат натрия (TARN) выбраны в качестве органических соединений на основе многоосновной кислоты, как в примере 3, и жидкости для консервирования получают комбинированием указанных соединений согласно составу, приведенному в таблице 4. Живых креветок Banamei обрабатывают консервантом тем же способом, что в примере 3, и соответственно обработанные креветки тестируют на ухудшение качества. Зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта также установлена, как в примере 3, и результаты приведены в таблице 4 вместе с результатами итоговой оценки.

ТАБЛИЦА 4
Состав консерванта и результат консервирования для креветки Banamei (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [В] 

Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах101*---0101Нехороший102*ASCA3,0-03014Средний103*ASCA2,5-03014Средний104*ASCA2,0-02114Средний105*ASCA1,5-01113Средний106*ASCA1,0-01102Нехороший137ASCA2,0MALN0,100,053215Хороший138ASCA2,0MALN0,200,103216Хороший139ASCA2,0MALN0,500,253328Отличный140ASCA2,0MALN1,000,503227Отличный141ASCA2,0MALN1,500,753115Хороший142*-MALN2,00-0101Нехороший143ASCA2,0MALA0,100,052226Хороший144ASCA2,0MALA0,200,102226Хороший145ASCA2,0MALA0,500,252114Средний146ASCA2,0MALA1,000,502114Средний147ASCA2,0MALA1,500,752114Средний148*-MALA2,00-0000Нехороший149ASCA2,0SUCH0,100,053115Хороший150ASCA2,0SUCH0,200,103227Отличный151ASCA2,0SUCH0,500,253227Отличный152ASCA2,0SUCH1,000,503126Хороший153ASCA2,0SUCH1,500,752114Средний154*-SUCH2,00-0000Нехороший155ASCA2,0SUCA0,100,052114Средний156ASCA2,0SUCA0,200,103216Хороший157ASCA2,0SUCA0,500,253227Отличный158ASCA2,0SUCA1,000,502215Хороший159ASCA2,0SUCA1,500,752114Средний160*-SUCA2,00-0000Нехороший161ASCA2,0CITN0,100,052215Хороший162ASCA2,0CITN0,200,103216Хороший163ASCA2,0CITN0,500,253227Отличный164ASCA2,0CITN1,000,503126Хороший165ASCA2,0CITN1,500,752125Хороший166*-CITN2,00-0011Нехороший167ASCA2,0CITA0,100,052114Средний168ASCA2,0CITA0,200,102215Хороший169ASCA2,0CITA0,500,252226Хороший170ASCA2,0CITA1,000,502226Хороший171ASCA2,0CITA1,500,752125Хороший172*-CITA2,00-0000Нехороший173ASCA2,0TARN0,100,052215Хороший174ASCA2,0TARN0,500,253227Отличный175ASCA2,0TARN1,000,503216Хороший176*-TARN2,00-0000Нехороший177ASCA2,0TARA0,100,052114Средний178ASCA2,0TARA0,500,252226Хороший179ASCA2,0TARA1,000,502114Средний180-TARA2,00-0000Нехороший

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, MALA: яблочная кислота, MALN: малат натрия, SUCA: янтарная кислота, SUCN: сукцинат натрия, CITA: лимонная кислота, CITN: цитрат натрия, TARA: винная кислота, TARN: тартрат натрия.

Результаты, приведенные в таблице 4, показывают, что жидкость для консервирования, полученная смешиванием L-аскорбиновой кислоты, в качестве характерного соединения на основе L-аскорбиновой кислоты, с органическим соединением на основе многоосновной кислоты, предохраняет от потемнения и образования белых пятен, компенсируя недостатки жидкости для консервирования, при этом ухудшение запаха креветок предупреждается путем подавления появления неприятного вкуса и неприятного запаха. Концентрация органического соединения на основе многоосновной кислоты для проявления действия предпочтительно должна быть 0,1 г/дл или больше, или 0,05-кратной или больше по отношению к концентрации аскорбинового соединения. Концентрация, превышающая 0,5-кратную, нежелательна, поскольку существует тенденция подавления предупреждающего порчу действия аскорбинового соединения.

Пример 5

Снежных крабов, выловленных на шельфе Японского моря, хранят в резервуарах, заполненных морской водой, при 0-5°C. Два аскорбиновых соединения, L-аскорбиновую кислоту (ASCA) и эриторбиновую кислоту (ETBA), и три аминокислотных соединения, лизин (LYS), глицин (GLy) и аргинин (ARG), растворяют в 1% рассоле так, чтобы получить концентрации, соответственно указанные в таблице 5, как в примере 3, получая таким образом жидкости для консервирования с различной концентрацией относительно друг друга. Живых снежных крабов обрабатывают консервантом посредством погружения в жидкость для консервирования приблизительно при 4-15°С на 3 минуты, как в примере 1, используя каждую вышеуказанную жидкость для консервирования и жидкости для консервирования с концентрациями, доведенными до значений, приведенных в таблице 5, применяя коммерческую жидкость для консервирования A (CMPA) и коммерческую жидкость для консервирования В (CMPB). Крабов сразу же после этого быстро замораживают в морозильной камере при -18°C и хранят замороженными.

Замороженных снежных крабов обрабатывают консервантом для ракообразных и стандартным консервантом и хранят 16 часов или более, размораживают тем же способом, что в примере 1, и выполняют тест на ускорение разложения при 21-24°C за 10 часов. Изучают зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта, результаты приведены в таблице 5 вместе с результатами итоговой оценки.

ТАБЛИЦА 5
Состав консерванта и результат консервирования для снежного краба (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [A]Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах201*---0101Нехороший202*ASCA3,0-03014Средний203*ASCA2,5-03014Средний204*ASCA2,0-02114Средний205*ASCA1,5-01113Средний206*ASCA1,0-01102Нехороший207ASCA2,0LYS0,100,053115Хороший208ASCA2,0LYS0,200,103216Хороший209ASCA2,0LYS0,500,253227Отличный210ASCA2,0LYS1,000,503115Хороший211ASCA2,0LYS1,500,753104Средний212*-LYS2,00-0011Нехороший213ASCA2,0GLY0,100,053115Хороший214ASCA2,0GLY0,200,103328Отличный215ASCA2,0GLY0,500,253339Абсолютно превосходный216ASCA2,0GLY1,000,503216Хороший217ASCA2,0GLY1,500,753216Хороший218*-GLY2,00-0112Нехороший219*ETBA3,0- 02103Средний220*ETBA2,5- 02103Средний221*ETBA2,0- 02114Средний222*ETBA1,5- 01113Средний223*ETBA1,0- 01001Нехороший224ETBA2,0GLY0,100,053104Средний225ETBA2,0GLY0,200,103104Средний226ETBA2,0GLY0,500,253115Хороший227ETBA2,0GLY1,000,503115Хороший228ETBA2,0GLY1,500,753104Средний229ASCA2,0ARG0,100,052103Средний230ASCA2,0ARG0,200,102103Средний231ASCA2,0ARG0,500,251113Средний232ASCA2,0ARG1,000,501012Нехороший234ASCA2,0ARG1,500,751001Нехороший235*-ARG2,00-0000Нехороший236*CMPA4,0---3003Средний237*CMPA1,0---3003Средний

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, ETBA: эриторбиновая кислота, LYS: лизин, GLY: глицин, ARG: аргинин, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB: коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 5, показывают, что действие по улучшению внешнего вида, в особенности эффект в отношении потемнения снежных крабов, проявляется при использовании жидкости для консервирования с концентрацией L-аскорбиновая кислота, представляющей аскорбиновое соединение, равной 2 г/дл или больше, в то же время подавляются ухудшение вкуса и неприятный запах (см. результаты испытаний №№201-206). Однако качество как пищевого продукта существенно снижено из-за ухудшения запаха крабов, в то время как появляется неприятный вкус и неприятный запах, когда крабы обработаны консервантом с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB), в качестве общепринятых консервантов, содержащих сульфитные соединения (см. результаты испытаний №№236 и 237), хотя сохраняется превосходный внешний вид в отношении предупреждения потемнения и сохранения цвета.

С другой стороны, когда небольшое количество аминокислотных соединений, лизина (LYS) либо глицина (GLY), которые сами по себе при использовании ускоряют разложение, используют в комбинации с L-аскорбиновой кислотой, эффект улучшения внешнего вида и цвета дополнительно нарастает, в то время как появление неприятного вкуса и неприятного запаха подавляется и предупреждается ухудшение запаха (см. результаты испытаний №№207-212 и 213-217). Количественное соотношение, при смешивании, аминокислотного соединения является предпочтительно однократным или меньше в отношении концентрации L-аскорбиновой кислоты. Хотя эриторбиновая кислота (ETBA) оказывает не меньшее действие, чем L-аскорбиновая кислота (ASCA), в отношении улучшения внешнего вида и цвета, первая не сопоставима с последней в отношении действия по улучшению вкуса и неприятного запаха.

Пример 6

L-аскорбиновая кислота (ASCA) выбрана в качестве аскорбинового соединения, и яблочная кислота (MALA), малат натрия (MALN), янтарная кислота (SUCA), сукцинат натрия (SUCN), лимонная кислота (CITA), цитрат натрия (CITN), винная кислота (TARA) и тартрат натрия (TARN) как органические соединения на основе многоосновной кислоты, выбраны в качестве органических соединений на основе многоосновной кислоты, и жидкости для консервирования получают тем же способом, что указан выше, комбинируя согласно составам, приведенным в таблице 6. Живых снежных крабов обрабатывают консервантом, используя эти жидкости для консервирования, как в примере 5. Обработанных крабов тестируют на ухудшение качества, как в примере 3. Изучают зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта по отношению к крабам, результаты приведены в таблице 6 вместе с результатами итоговой оценки.

ТАБЛИЦА 6
Состав консерванта и результат консервирования для снежного краба (тест на ускорение разложения: 21-24°C, 10 часов) [В]Испыт.№Состав жидкости для консервированияРезультаты оценки состояния после консервированияИтоговая оценка в баллахИтоговая оценкаПервый компонент, г/длВторой компонент, г/длСоотношение первый/второйВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах201*---0101Нехороший202*ASCA3,0-03014Средний203*ASCA2,5-03014Средний204*ASCA2,0-02114Средний205*ASCA1,5-01113Средний206*ASCA1,0-01102Нехороший238ASCA2,0MALN0,100,052114Средний239ASCA2,0MALN0,200,103216Хороший240ASCA2,0MALN0,500,253227Отличный241ASCA2,0MALN1,000,503216Средний242ASCA2,0MALN1,500,753115Средний243*-MALN2,0-0101Нехороший244ASCA2,0MALA0,100,052114Средний245ASCA2,0MALA0,200,103115Хороший246ASCA2,0MALA0,500,253216Хороший247ASCA2,0MALA1,000,502226Хороший248ASCA2,0MALA1,500,752114Средний249-MALA2,00-0101Нехороший250ASCA2,0SUCH0,100,052103Средний251ASCA2,0SUCH0,200,103216Хороший252ASCA2,0SUCH0,500,253216Хороший253ASCA2,0SUCH1,000,503227Отличный254ASCA2,0SUCH1,500,752215Хороший255*-SUCH2,00-0101Нехороший256ASCA2,0SUCA0,100,052114Средний257ASCA2,0SUCA0,200,103216Хороший258ASCA2,0SUCA0,500,253216Хороший259ASCA2,0SUCA1,000,502226Хороший260ASCA2,0SUCA1,500,752114Средний261*-SUCA2,00-0101Нехороший262ASCA2,0CITN0,100,053115Хороший263ASCA2,0CITN0,200,103216Хороший264ASCA2,0CITN0,500,253227Отличный265ASCA2,0CITN1,000,503227Отличный266ASCA2,0CITN1,500,753115Хороший267*-CITN2,00-0101Нехороший268ASCA2,0CITA0,100,053115Хороший269ASCA2,0CITA0,200,103216Хороший270ASCA2,0CITA0,500,252226Хороший271ASCA2,0CITA1,000,502226Хороший272ASCA2,0CITA1,500,752215Хороший273*-CITA2,00-0101Нехороший274ASCA2,0TARN0,100,052114Средний275ASCA2,0TARN0,500,253216Хороший276ASCA2,0TARN1,000,503227Отличный277*-TARN2,00-0101Нехороший278ASCA2,0TARA0,100,052114Средний279ASCA2,0TARA0,500,252114Средний280ASCA2,0TARA1,000,503115Хороший281*-TARA2,00-0101Нехороший

1) *: Пример сравнения и стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, MALA: яблочная кислота, MALN: малат натрия, SUCA: янтарная кислота, SUCN: сукцинат натрия, CITA: лимонная кислота, CITN: цитрат натрия, TARA: винная кислота, TARN: тартрат натрия.

Результаты, приведенные в таблице 6, показывают, что жидкости для консервирования, полученные смешиванием L-аскорбиновой кислоты, в качестве характерного аскорбинового соединения, и таких соединений, как яблочная кислота (MALA), натрия малат (MALN), янтарная кислота (SUCA), сукцинат натрия (SUCN), лимонная кислота (CITA), цитрат натрия (CITN), винная кислота (TARA) и тартрат натрия (TARN), в качестве органических соединений на основе многоосновной кислоты, оказывают действие, предупреждающее потемнение и образование белых пятен, компенсируя недостатки жидкости для консервирования с использованием только аскорбинового соединения, в то же время жидкости для консервирования предупреждают ухудшение вкуса крабов, препятствуя появлению неприятного вкуса и неприятного запаха. Концентрация органического соединения на основе многоосновной кислоты для проявления действия предпочтительно должна быть 0,1 г/дл или больше или 0,05-кратной или больше по отношению к концентрации аскорбинового соединения. Поскольку существует тенденция подавления предупреждающего порчу действия, когда концентрация превышает 0,5-кратную, предпочтительно концентрация является менее чем однократной от концентрации аскорбинового соединения.

Пример 7

L-аскорбиновая кислота (ASCA) выбрана в качестве аскорбинового соединения, лизин (LYS) и глицин (GLY) выбраны в качестве аминокислотных соединений и яблочная кислота (MALA), малат натрия (MALN), сукцинат натрия (SUCN) и цитрат натрия (CITN) выбраны в качестве органических соединений на основе многоосновной кислоты. Инвертный сахар (INVS), в качестве соединения на основе восстанавливающего сахара, используют в комбинации с аскорбиновым соединением и декстрином (DEX), в качестве инертного (неперевариваемого) полисахарида используют также другие добавки, используемые в консервантах для креветок, описанные в патентной заявке Японии №2004-236756, как предшествующей заявке для данного изобретения, что приводит к получению порошкообразных композиций с составами смесей, приведенными в таблице 7, или консервантов для ракообразных APN1-APN10.

ТАБЛИЦА 7
Состав консерванта для ракообразных по изобретениюОбозначение консер-вантаСостав смеси консерванта (массовые %)Первый компо-нентВторой компонентДругиеВсего Аминокислотное соединениеОрганическое соединение на основе многоосновной кислотыСахара ASCALYSGLYMALNMALASUCNCITNINVSDEX APN 170,010,0  12,5 7,5  100APN 262,0 7,010,0   10,510,0100APN 370,0 10,0  10,0 10,0 100APN 466,7 13,5   13,36,5 100APN 566,710,0 13,3   10,0 100APN 660,08,014,0   14,0 4,0100APN 760,0 15,0  12,0 8,05,0100APN 870,02,0 15,0   13,0 100APN 962,03,0   12,0  23,0100APN 1064,0 7,06,0  3,020,0 100

1) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, LYS: лизин, GLY: глицин, MALN: малат натрия, MALA: яблочная кислота, SUCN: сукцинат натрия, CITN: цитрат натрия, INVS: инвертный сахар, DEX: декстрин.

Пример 8

Пять консервантов, приведенных в таблице 8, выбирают из консервантов для ракообразных по изобретению, полученных согласно примеру 7. Консерванты растворяют в 1% рассоле и доводят концентрации (г/дл) до значений, приведенных в таблице 8, получая жидкости для консервирования глубоководных креветок. Коммерческий консервант A (CMPA) и коммерческий консервант В (CMPB), содержащие сульфитное соединение в качестве основного ингредиента, получают в качестве стандартных жидкостей для консервирования путем разведения до концентраций 4 г/дл и 1 г/дл, отвечающих рекомендованным концентрациям. Живых глубоководных креветок быстро замораживают после обработки живых глубоководных креветок консервантом при 4-10°С тем же способом, что в примере 1, используя вышеупомянутые жидкости для консервирования. Обработанные креветки тестируют на ускорение разложения теми же вышеуказанными способами и оценивают, как описано выше. Изучают зависимость между составом жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта по отношению к креветкам, результаты приведены в таблице 8.

ТАБЛИЦА 8
Рабочие характеристики консерванта для ракообразных по отношению к глубоководным креветкам (комнатная температура, 10 часов)Испытание №Обозначение консервантаКонцентрация жидкости для консервированияРезультаты оценки взаимосвязанных параметров после консервированияИтогов. оценка в баллахИтоговая оценкаКонсервант г/длASCA г/длSULF г/длВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах301APN 13,002,10-3339Абс.превосх302APN 23,502,17-34310Абс.превосх303APN 33,002,10-3339Абс.превосх304APN 53,002,00-3339Абс.превосх305APN 63,201,92-3339Абс.превосх306*CMPA*4,00-0,704105Средний307*CMPB*1,00-0,674105Средний

1) *: Стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, SULF: сульфитное соединение, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB: коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 8, показывают, что живые глубоководные креветки, обработанные консервантом с использованием коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта B (CMPB), в качестве стандартов, в которых смешаны пиросульфит натрия (PSFN) и полифосфат натрия (PPFN), а также эриторбиновая кислота (ETBA) и декстрин (DEX), имеют неестественно красивый внешний вид, и кажется, что ухудшение качества подавлено. Однако вкус и запах мяса быстро ухудшаются, и появляется неприятный вкус, такой как горький привкус, а также неприятный запах. С другой стороны, внешний вид глубоководных креветок, обработанных консервантом с помощью консерванта для ракообразных по изобретению, подобен естественному внешнему виду глубоководных креветок с панцирями и не так красив. При этом не обнаружено изменений цвета, вкуса и запаха креветок, и ослабевание запаха медленное.

Пример 9

Пять консервантов выбирают из консервантов для ракообразных по изобретению, полученных согласно примеру 7, и жидкости для консервирования креветок Banamei получают растворением консервантов в 1% рассоле так, чтобы получить концентрации (г/дл), приведенные в таблице 9. Коммерческий консервант A (CMPA) и коммерческий консервант В (CMPB), содержащие в основном сульфитное соединение, в качестве стандартных консервантов разводят 1% рассолом до рекомендованных концентраций 4 г/дл и 1 г/дл, получая стандартные жидкости для обработки консервантом. Живых креветок Banamei обрабатывают консервантом приблизительно при 25°С в течение 1 минуты тем же способом, что в примере 3, используя эти жидкости для консервирования, с последующим быстрым замораживанием. Обработанные креветки тестируют на ускорение разложения тем же вышеуказанным способом. Обработанные креветки оценивают, устанавливая зависимость между составом жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта по отношению к креветкам. Результаты приведены в таблице 9.

ТАБЛИЦА 9
Рабочие характеристики консерванта для ракообразных по отношению к креветкам Banamei (комнатная температура, 10 часов)Испытание №Обозначение консервантаКонцентрация жидкости для консервированияРезультаты оценки взаимосвязанных параметров после консервированияИтогов. оценка в баллахИтоговая оценкаКонсервант г/длASCA г/длSULF г/длВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах308APN 23,001,86-3328Отличный309APN 43,502,33-3227Отличный310APN 63,332,00-3227Отличный311APN 83,002,10-3328Отличный312APN 104,002,56-3328Отличный313*CMPA*4,00-0,703104Средний314*CMPB*1,00-0,673104Средний

1) *: Стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, SULF: сульфитное соединение, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB: коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 9, показывают, что живые креветки Banamei, обработанные консервантом с использованием коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта B (CMPB) в качестве стандартных консервантов, выглядят как не имеющие ухудшения внешнего вида при незначительном ухудшении качества мяса, вкус мяса быстро ухудшается и появляется неприятный вкус, такой как горький привкус, и в то же время появляется неприятный запах. С другой стороны, живые креветки Banamei с панцирями, подвергнутыми обработке консервантом с применением консерванта для ракообразных по изобретению, имеют внешний вид, подобный внешнему виду живых креветок в природе, и едва ли наблюдается разложение. Установлено, что изменения в качестве цвета и вкуса мяса креветок не происходит, и ослабевание запаха медленное.

Пример 10

Пять консервантов выбирают, как указано в таблице 10, из консервантов для ракообразных по изобретению, полученных в примере 7, и жидкости для консервирования снежных крабов получают, растворяя консерванты в 1% рассоле так, чтобы получить концентрации (г/дл), приведенные в таблице 10. Стандартные жидкости для консервирования получают растворением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов в 1% рассоле до рекомендованных концентраций 4 г/дл и 1 г/дл. Живых снежных крабов обрабатывают консервантом приблизительно при 10°С в течение 3 минут тем же способом, что в примере 5, с последующим быстрым замораживанием. Обработанных снежных крабов тестируют на ускорение разложения тем же вышеуказанным способом, оценивают рабочие характеристики консерванта по отношению к снежным крабам. Результаты приведены в таблице 10.

ТАБЛИЦА 10
Рабочие характеристики консерванта для ракообразных по отношению к снежным крабам (комнатная температура, 10 часов)Испытание №Обозначение консервантаКонцентрация жидкости для консервированияРезультаты оценки взаимосвязанных параметров после консервированияИтогов. оценка в баллахИтоговая оценкаКонсервант г/длASCA г/длSULF г/длВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах315APN 13,002,10-2327Отличный316APN 53,002,00-2338Отличный317APN 83,002,10-2327Отличный318APN 93,502,48-2338Отличный319APN 103,001,92-2338Отличный320*CMPA*4,00-0,703003Средний321*CMPB*1,00-0,673003Средний

1) *: Стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, SULF: сульфитное соединение, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB; коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 10, показывают, что хотя наблюдается незначительное ухудшение внешнего вида живых снежных крабов, подвергнутых обработке консервантом с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов, вкус мяса быстро ухудшается, и в то же время ощущается неприятный вкус, такой как горький привкус, а также неприятный запах. С другой стороны, внешний вид живых снежных крабов с панцирем, обработанным консервантом с применением консерванта для ракообразных по изобретению, почти такой же, как у крабов в природе, и почти отсутствует разложение. Незначительные качественные изменения наблюдаются во вкусе и запахе мяса крабов, и ослабевание запаха медленное.

Пример 11

Пять консервантов выбирают, как указано в таблице 11, из консервантов для ракообразных по изобретению, полученных в примере 7, и жидкости для консервирования креветок Penaeid получают, растворяя консерванты в 1% рассоле так, чтобы получить концентрации (г/дл), приведенные в таблице 11. Стандартные жидкости для консервирования получают растворением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов в 1% рассоле до рекомендованных концентраций 4 г/дл и 1 г/дл.

Живых креветок Penaeid хранят в резервуаре, наполненном морской водой, разбавленной на 1/3, приблизительно при 20°C, и креветок Penaeid вычерпывают и погружают в жидкости для консервирования креветок Penaeid в резервуар приблизительно при 20°C. Креветки обрабатывают консервантом приблизительно в течение 1 минуты, с последующим быстрым замораживанием. Обработанные креветки тестируют на ускорение разложения тем же вышеуказанным способом и оценивают рабочие характеристики консерванта по отношению к креветкам, как описано выше. Результаты приведены в таблице 11.

ТАБЛИЦА 11
Рабочие характеристики консерванта для ракообразных по отношению к креветкам Penaeid (комнатная температура, 10 часов)Испытание №Обозначение консервантаКонцентрация жидкости для консервированияРезультаты оценки взаимосвязанных параметров после консервированияИтогов. оценка в баллахИтоговая оценкаКонсервант г/длASCA г/длSULF г/длВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах322APN 23,502,17-3339Абс.превосх323APN 43,501,67-2338Отличный324APN 63,001,80-2338Отличный325APN 93,502,17-3238Отличный326APN 104,002,56-3238Отличный327*CMPA*4,00-0,703104Средний328*CMPB*1,00-0,673104Средний

1) *: Стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, SULF: сульфитное соединение, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB; коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 11, показывают, что хотя наблюдается незначительное ухудшение внешнего вида живых креветок Penaeid, подвергнутых обработке консервантом с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов, вкус мяса быстро ухудшается, и в то же время ощущается неприятный вкус, такой как горький привкус, а также неприятный запах. С другой стороны, внешний вид панцирей живых креветок Penaeid, обработанных консервантом с применением консерванта для ракообразных по изобретению, почти такой же, как у живых крабов в природе, и почти отсутствует разложение. Незначительные качественные изменения наблюдаются во вкусе и запахе креветок, и ослабевание запаха медленное.

Пример 12

Пять консервантов выбирают, как указано в таблице 12, из консервантов для ракообразных по изобретению, полученных в примере 7, и жидкости для консервирования креветок Mantis получают, растворяя консерванты в 1% рассоле так, чтобы получить концентрации (г/дл), приведенные в таблице 12. Стандартные жидкости для консервирования получают растворением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов в 1% рассоле до рекомендованных концентраций 4 г/дл и 1 г/дл.

Живых креветок Mantis хранят в резервуаре, наполненном морской водой, приблизительно при 20°C, и вычерпывают и погружают в жидкости для консервирования креветок Mantis в резервуар приблизительно при 20°C. Креветок обрабатывают консервантом приблизительно в течение 1 минуты, с последующим быстрым замораживанием. Обработанных креветок Mantis тестируют на ускорение разложения тем же вышеуказанным способом и оценивают, как описано выше. Изучают зависимость между составом смеси жидкости для консервирования и рабочими характеристиками консерванта по отношению к креветкам Mantis. Результаты приведены в таблице 12.

ТАБЛИЦА 12
Рабочие характеристики консерванта для ракообразных по отношению к креветкам Mantis (комнатная температура, 10 часов)Испытание №Обозначение консервантаКонцентрация жидкости для консервированияРезультаты оценки взаимосвязанных параметров после консервированияИтогов. оценка в баллахИтоговая оценкаКонсервант г/длASCA г/длSULF г/длВнешний вид и окраскаОстаточный вкусНеприятный вкус и неприятный запах329APN 23,001,86-3328Отличный330APN 33,002,10-3238Отличный331APN 43,001,80-3339Абс.превосх.332APN 73,001,80-3328Отличный333APN 82,801,96-3238Отличный334*CMPA*4,00-0,702104Средний335*CMPB*1,00-0,672103Средний

1) *: Стандартный пример

2) Обозначения

ASCA: L-аскорбиновая кислота, SULF: сульфитное соединение, CMPA: коммерческий консервант A, CMPB; коммерческий консервант В.

Результаты, приведенные в таблице 12, показывают, что происходит ухудшение внешнего вида, вкус мяса ухудшается и ощущается неприятный вкус, такой как горький привкус, в то же время появляется неприятный запах у живых креветок Mantis, подвергнутых обработке консервантом с применением коммерческого консерванта A (CMPA) и коммерческого консерванта В (CMPB) в качестве стандартных консервантов. С другой стороны, ухудшение внешнего вида живых креветок Mantis, обработанных консервантом с применением консерванта для ракообразных по изобретению, не происходит, и происходят незначительные качественные изменения вкуса и запаха при медленном ослабевании запаха креветок Mantis, подвергнутых обработке консервантом с применением консерванта для ракообразных по изобретению.

Консервант для ракообразных по изобретению включает вещества, известные в качестве пищевых добавок или продуктов, и химически может быть получен путем смешивания аскорбинового соединения с небольшими количествами соединений, выбранных из аминокислотных соединений и органических соединений на основе многоосновной кислоты. Консервант пригоден для хранения разнообразных живых ракообразных в замороженном виде без ухудшения пищевого качества ракообразных. Замороженные ракообразные, полученные обработкой консервантом по изобретению, характеризуются отсутствием потемнения и появления белых пятен на участках панцирей при хранении после размораживания, что позволяет исключить использование сульфитного соединения, которое может быть вредным для здоровья и ухудшает вкус ракообразных.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования сырых ракообразных. Консервант для ракообразных содержит первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, и второй компонент, содержащий, по меньшей мере, одно органическое соединение, выбранное из органических многоосновных кислот, в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента. Консервант также содержит аминокислотные соединения в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, причем содержание второго компонента меньше эквивалента содержанию первого компонента. Способ предусматривает обработку ракообразных посредством контакта с жидкостью для консервирования с вышеуказанным составом и хранение ракообразных при охлаждении или замораживании. Изобретение позволяет исключить изменение внешнего вида, цвета, вкуса или запаха ракообразных. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 12 табл.

1. Консервант для ракообразных, содержащий первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, и второй компонент, содержащий, по меньшей мере, одно органическое соединение, выбранное из органических многоосновных кислот, в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, и аминокислотные соединения в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, причем содержание второго компонента меньше эквивалента содержанию первого компонента.2. Консервант по п.1, в котором аскорбиновое соединение выбрано из аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты, их солей и сложных эфиров.3. Консервант по п.1, в котором органическое соединение на основе многоосновной кислоты выбрано из яблочной кислоты, янтарной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты и их солей.4. Консервант по п.2, в котором органическое соединение на основе многоосновной кислоты выбирают из яблочной кислоты, янтарной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты и их солей.5. Консервант по п.1, в котором аминокислотное соединение выбирают из лизина и глицина.6. Консервант по п.2, в котором аминокислотное соединение выбирают из лизина и глицина.7. Консервант по п.1, содержащий редуцирующий сахар в количестве от 0,1 до 1 количества аскорбинового соединения.8. Консервант по п.2, содержащий восстанавливающее соединение в количестве от 0,1 до 1 количества аскорбинового соединения.9. Консервант по любому из пп.1-6, в котором состав является водорастворимым.10. Способ консервирования ракообразных, предусматривающий стадии: обработку ракообразных в живом состоянии, в сыром погибшем состоянии, но без утраты жизненных реакций, или в замороженном состоянии, при котором жизненные реакции могут возобновляться после размораживания, посредством контактирования ракообразных с жидкостью для консервирования ракообразных; и хранение ракообразных при охлаждении или замораживании, причем консервант для ракообразных содержит первый компонент, включающий эффективное количество аскорбинового соединения, и второй компонент, содержащий, по меньшей мере, одно органическое соединение, выбранное из органических многоосновных кислот, в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, и аминокислотные соединения в количестве меньше эквивалента содержанию первого компонента, причем содержание второго компонента меньше эквивалента содержанию первого компонента.