СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА Российский патент 2008 года по МПК A23C9/00 A23C9/152 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении молочного напитка.

Известен способ производства молочно-растительного продукта «Свежесть», предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.% молока, внесение 2-5 мас.% сухой порошкообразной клейковины, перемешивание, охлаждение, проведение термокальциевой коагуляции, внесение наполнителей и вкусовых веществ [1].

Недостатком этого способа является несовместимость наполнителей с исходным сырьем - молоком - с физиологической точки зрения.

Известен способ получения молочно-растительного напитка, включающий внесение в обезжиренное молоко растительного обогатителя - овса - в соотношении обезжиренное молоко:овес 1:0,08-0,09, нагревание смеси до 97-99°С, выдержку при этой температуре в течение 1,5-2 ч, фильтрацию, охлаждение и фасовку [2].

Недостатком этого способа является неустойчивость продукта даже при его непродолжительном хранении.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения молочного напитка, включающий приготовление экстракта из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,025, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают [3].

Недостатком этого способа является возможность расслоения и окисления молочного напитка из-за нестабильности липидного комплекса, перешедшего в состав экстракта грецкого ореха.

Предлагается способ получения молочного напитка на основе растительного сырья - ядер орехов фундука. Техническим результатом данной разработки является повышение гидрофильно-липофильного баланса комплекса полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, а следовательно, создание молочного напитка с низкой кислотностью, устойчивого к окислению и расслоению в течение длительного промежутка времени.

Это достигается тем, что в способе производства молочного напитка, включающем приготовление экстракта путем смешивания измельченных ядер ореха с обезжиренным молоком, смешивание экстракта с обезжиренным молоком, гомогенизацию, нагрев и охлаждение, отличающемся от прототипа тем, что для получения экстракта используют предварительно обжаренный и измельченный до размера частиц не более 1 мм фундук, который смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:15, полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в соотношении 0,25-0,5:1, после чего полученный молочный напиток гомогенизируют, нагревают до 60-70°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Т при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-30 мин, охлаждают до температуры 42°С.

Орех фундука по сравнению с другими орехами содержит значительное количество олеиновой кислоты, устойчивой к окислению, богат фосфолипидами и токоферолом.

Как нами показано экспериментально, проведение пастеризации после гомогенизации и нагрева до 60-70°С путем обработки молочного напитка в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами при мягких температурных режимах приводит к изменению структуры молекул, ослаблению или даже частичному разрыву водородных или координационных связей, что увеличивает полярности полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, содержащихся в экстракте. Указанный прием обусловливает увеличение стойкости молочного напитка при хранении и придает ему высокие потребительские характеристики.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают экстракт из ядер фундука. Для этого их обжаривают при температуре 120°С в течение 8 мин, охлаждают до температуры 20°С, измельчают в механическом дезинтеграторе при 1000-1200 об/мин в течение 1-5 мин до частиц размером не более 1 мм, смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:15, смесь выдерживают при температуре 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 40°С.

Получение молочного напитка. Полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в соотношении 0,25-0,5:1, гомогенизируют, нагревают до 60-70°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Т при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-30 мин, охлаждают до температуры 42°С.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. На 100 г ядер фундука берут 900 мл обезжиренного молока. Ядра фундука обжаривают при температуре 120°С в течение 8 мин, охлаждают до температуры 20°С, измельчают в механическом дезинтеграторе при 1000 об/мин в течение 5 мин до частиц размером 0,9 мм. Для приготовления экстракта измельченные ядра смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:9, смесь выдерживают при температуре 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 40°С. Полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в соотношении 0,25:1, гомогенизируют, нагревают до 60°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20 Т при скорости потока 2,5 м/с в течение 15 мин, охлаждают до температуры 42°С и фильтруют. Вкус и запах полученного молочного напитка - приятный ореховый, цвет слегка кремоватый, по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка.

Пример 2. На 100 г ядер фундука берут 1000 мл обезжиренного молока. Ядра фундука обжаривают при температуре 120°С в течение 8 мин, охлаждают до температуры 20°С, измельчают в механическом дезинтеграторе при 1100 об/мин в течение 3 мин до частиц размером 0,8 мм. Для приготовления экстракта измельченные ядра смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь выдерживают при температуре 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 40°С. Полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в соотношении 0,35:1, гомогенизируют, нагревают до 65°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30 Т при скорости потока 2,0 м/с в течение 20 мин, охлаждают до температуры 42°С. Вкус и запах полученного молочного напитка - приятный ореховый, цвет кремоватый, по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка.

Пример 3. На 100 г ядер фундука берут 1300 мл обезжиренного молока. Ядра фундука обжаривают при температуре 120°С в течение 8 мин, охлаждают до температуры 20°С, измельчают в механическом дезинтеграторе при 1200 об/мин в течение 2 мин до частиц размером 0,7 мм. Для приготовления экстракта измельченные ядра смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:13, смесь выдерживают при температуре 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 40°С. Полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в соотношении 0,50:1, гомогенизируют, нагревают до 70°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,40 Т при скорости потока 1,0 м/с в течение 15 мин, охлаждают до температуры 42°С и фильтруют. Вкус и запах полученного молочного напитка - приятный ореховый, цвет кремовый, по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка.

Параллельно получали молочный напиток по известному способу. Показатели полученного продукта приведены в таблице №1.

Таблица 1ПоказателиМолочный напиток, полученныйзаявляемым способомизвестным123Массовая доля сухих веществ, %12,010,09,09,0Массовая доля жира, %2,31,81,61,0Плотность, г/см³1,0381,0401,0421,041Кислотность, °Т свежеприготовленного9,08,58,020,030 суток хранения при 5°С10,010,511,023,0Стойкость эмульсии, % выделившегося жира0,51,02,03,0Перекисное число, 1/2 ммоль/кг: свежеприготовленный1,61,82,34,030 суток хранения при 5°С2,12,32,95,9

Как видно из таблицы, по качественным показателям молочный напиток, полученный заявляемым способом, ничем не уступает прототипу, но превосходит его по стойким к расслоению и окислительной порче качеством.

Заявляемый способ позволяет получать молочный напиток, обладающий высокой диетической и функциональной ценностью за счет содержания в нем фосфолипидов и токоферолов. Его можно рекомендовать употреблять как здоровым людям, так и больным с целью профилактики сердечных заболеваний и для снижения уровня холестерина в крови.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент молочно-растительных продуктов диетического и профилактического действия.

Источники информации

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1071291, МПК А23С 23/00.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2253252, МПК А23С 23/00.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2253272, МПК А23С 23/00 (прототип).

Способ производства молочного напитка включает приготовление экстракта путем смешивания измельченных ядер ореха с обезжиренным молоком, смешивание экстракта с обезжиренным молоком, гомогенизацию, нагрев и охлаждение. Для получения экстракта используют предварительно обжаренный и измельченный до размера частиц не более 1 мм фундук, который смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:15. Полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в пропорции 0,25-0,5:1, после чего полученный молочный напиток гомогенизируют, нагревают до 60-70°С. Пастеризацию проводят при этой температуре путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Т при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-30 мин. Способ позволяет получить молочный напиток с низкой кислотностью, устойчивый к окислению, расслоению в течение длительного промежутка времени и с высокими потребительскими характеристиками. 1 табл.

Способ производства молочного напитка, включающий приготовление экстракта путем смешивания измельченных ядер ореха с обезжиренным молоком, смешивание экстракта с обезжиренным молоком, гомогенизацию, нагрев и охлаждение, отличающийся тем, что для получения экстракта используют предварительно обжаренный и измельченный до размера частиц не более 1 мм фундук, который смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:15, полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в пропорции 0,25-0,5:1, после чего полученный молочный напиток гомогенизируют, нагревают до 60-70°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Т при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-30 мин.