СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА Российский патент 2005 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.

Известен способ производства молочно-растительного продукта “Свежесть”, предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 масс.%, предварительно разведенной в 10-15 масс.% молока, внесение 2-5 масс.% сухой порошкообразной клейковины, перемешивание, охлаждение, проведение термокальциевой коагуляции, внесение в исходное молоко наполнителей и вкусовых веществ [1].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, увеличение себестоимости, несовместимость наполнителей с исходным сырьем-молоком с физиологической точки зрения.

Известен способ производства витаминизированного напитка “Молоко школьное”, включающий нормализацию, введение каротиносодержащей овощной добавки - концентрат морковного сока, полученный путем его коагуляции при 116-120°С, с последующим охлаждением до 5°С и смешиванием его с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, смешивание его с молоком в соотношении 1:6, добавление аскорбиновой кислоты, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение и внесение аскорбиновой кислоты. С целью повышения содержания белка в молоко при температуре 40-60°С перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 20% сухих сывороточных белков [2].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, использование большого количества компонентов, вводимых в молоко, увеличение себестоимости продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления молока с солодом, заключающийся в том, что экстракт готовят из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, при этом солод размешивают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80°С и выдерживают 20-30 минут, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 минут при 45-47°С, подогревают до 68-72°С, после чего экстракт фильтруют, смешивают с молоком, пастеризуют, причем соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 [3].

Недостаток способа состоит в многокомпонентности, сложности приготовления экстракта, высокой себестоимости.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в упрощении технологии, обеспечении продукту повышенной биологической ценности, высоких потребительских свойств, увеличении ассортимента низкокалорийного молочного напитка. Шрот после экстракции можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.

Это достигается тем, что в способе производства молочного напитка, включающем приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, отличающемся от прототипа тем, что молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают экстракт из измельченных грецких орехов, для чего их смешивают с обезжиренным молоком, которое берется от общей массы молока в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и с оставшимся количеством обезжиренного молока. Смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, фасуют.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. На 991 кг обезжиренного молока берут 5 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9,0%, массовая доля жира 0,4%, плотность 1,038 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Пример 2. На 981 кг обезжиренного молока берут 15 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:1, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,15, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 10,0%, массовая доля жира 1,0%, плотность 1,040 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Пример 3. На 971 кг обезжиренного молока берут 25 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 11,0%, массовая доля жира 1,5%, плотность 1,044 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

При внесении в обезжиренное молоко грецких орехов в количестве менее 0,05 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 9,7%, плотность - 1,037 г/см³, кислотность 18°Т, вкус и запах обезличенные, невыраженные, консистенция однородная, цвет белый. При внесении в молоко грецких орехов в количестве более 0,25 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 11,3%, плотность 1,045 г/см³, кислотность 21°Т, выраженный слегка горьковатый вкус и запах грецкого ореха, цвет кремовый, консистенция однородная.

Положительный результат достигается при соотношении компонентов в смеси обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9-12%, плотность 1,037-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%, продукт имеет высокие потребительские свойства, вкус и запах приятные, с легким привкусом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Источники информации

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1071291, МПК А 23 С 23/00.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1091897, МПК А 23 с 9/13.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1012864, МПК А 23 С 9/ 00 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление экстракта из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно. Смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют. Полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25. Смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%. Изобретение позволяет упростить способ, повысить биологическую ценность продукта, потребительские свойства, увеличить ассортимент низкокалорийного молочного напитка.

Способ производства молочного напитка, включающий приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, отличающийся тем, что молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%.