СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ДАЛМАЦКИЙ РЫБНЫЙ ГУЛЯШ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Далмацкий рыбный гуляш", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сбрызгивание лимонным соком и посыпание поваренной солью и перцем красным жгучим рыбного филе, резку репчатого лука и лимонов, рубку зелени, толчение чеснока, смешивание части зелени, репчатого лука, чеснока, перца красного жгучего и лимона, обжарку в большом количестве масла на довольно сильном огне, смешивание с томатным пюре, добавление рыбного филе, тушение на небольшом огне до готовности и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.430).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Далмацкий рыбный гуляш" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и лимонов, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе563,38топленое масло46,2репчатый лук105,46-106,82чеснок7,21-7,61зелень176,06лимоны12,62лимонный сок25томатная паста 30%-ная46соль11,6CO₂-экстракт перца красного жгучего0,06рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и лимоны нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы для космического питания готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука и лимонов, измельчения на волчке и пассерования в топленом масле чеснока, замораживания и измельчения на волчке зелени, измельчения на волчке рыбного филе. Затем перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и лимонов, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе563,38топленое масло46,2репчатый лук105,46-106,82чеснок7,21-7,61зелень176,06лимоны12,62лимонный сок25томатная паста 30%-ная46соль11,6СО₂-экстракт перца красного жгучего0,06рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.