Изобретение относится к технологии производства консервов из креветок.
Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки с соусом из цветков тыквы", предусматривающий измельчение цветков тыквы, резку чили, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, измельчение и пассерование в сливочном масле репчатого лука, добавление к нему цветков тыквы и чили, обжарку в течение 3 минут, добавление пшеничной муки, питьевой воды, поваренной соли и перца черного горького и кипячение в течение 3 минут с получением соуса, резку и обжарку в смеси сливочного и настоянного на чесноке растительного масла мяса креветок и его поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.174).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки с соусом из цветков тыквы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса креветок, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, замораживание и измельчение на волчке цветков тыквы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и чеснока, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо креветок нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук и чили измельчают на волчке и пассеруют в топленом масле. Подготовленные цветки тыквы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и чеснока. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле мяса креветок, измельчения на волчке и пассерования в топленом масле репчатого лука и чили, замораживания и измельчения на волчке цветков тыквы, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и чеснока. Далее фасуют полученную смесь и питьевую воду. После этого осуществляют герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса креветок, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, замораживание и измельчение на волчке цветков тыквы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и чеснока, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расходы сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, | |||
