СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ холодный мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку питьевой водой, варку на медленном огне до готовности, охлаждение, отделение от бульона и резку говядины, заливку питьевой водой, варку до готовности, охлаждение, отделение от отвара и резку свеклы, процеживание мясного бульона и свекольного отвара, варку и резку моркови, резку огурцов, измельчение зеленого лука, рубку зелени, смешивание говядины, свеклы, моркови, огурцов, зеленого лука, мясного бульона, свекольного отвара, уксуса, сахара и поваренной соли, охлаждение, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ холодный мясной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина281,69-289,86свекла148,8-154,8морковь140,4-144огурцы163,5зеленый лук110зелень25сметана125уксусная кислота 80%-ная0,2сахар5поваренная соль18ацетат кальция0,45костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, бланширования и резки свеклы и моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени, резки говядины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов с повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина281,69-289,86свекла148,8-154,8морковь140,4-144огурцы163,5зеленый лук110зелень25сметана125уксусная кислота 80%-ная0,2сахар5поваренная соль18ацетат кальция0,45костный бульондо выхода целевого продукта 1000