СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ХАРЧО" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Харчо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и протирку алычи, резку репчатого лука и зелени петрушки, укропа и кинзы, толчение чеснока, резку, заливку холодной питьевой водой и варку в течение около 2 часов на умеренном огне говядины, добавление риса, репчатого лука и части зелени петрушки и кинзы, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки чеснока, горького перца, алычи, другой части зелени петрушки и кинзы, поваренной соли, хмели-сунели и лаврового листа и посыпание зеленью укропа и оставшейся частью зелени петрушки и кинзы с получением готового блюда (Рецепты для гурманов. - М.: Цитатель-трейд, 2005, с.3).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Харчо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и горького перца, бланширование и протирку алычи и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и кинзы, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина211,27-217,39репчатый лук93,6-94,8рис31,25алыча71,88чеснок8-8,44горький перец9,49зелень петрушки13,02зелень укропа13,02зелень кинзы13,02соль18хмели-сунели3,75лавровый лист0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и горький перец нарезают и бланшируют. Подготовленные алычу и чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки, укропа и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и горького перца, бланширования и протирки алычи и чеснока, резки и замораживания зелени петрушки, укропа и кинзы, резки говядины, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и горького перца, бланширование и протирку алычи и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и кинзы, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина211,27-217,39репчатый лук93,6-94,8рис31,25алыча71,88чеснок8-8,44горький перец9,49зелень петрушки13,02зелень укропа13,02зелень кинзы13,02соль18хмели-сунели3,75лавровый лист0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.