СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ СЛИВОК И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки под соусом из сливок и зеленого лука", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире на сильном огне в течение 1 минуты свиных почек, раздавливание чеснока, резку зеленого лука, резку и обжарку в топленом жире лука-шалота, добавление к нему чеснока, жарку в течение 2 минут, заливку сухим белым вином, кипячение в течение 3 минут, добавление сливок, варку до выпаривания половины объема, заливку почек и посыпание зеленым луком, поваренной солью и перцем белым с получением готового блюда (Блюда из субпродуктов. - М.: Алтей и К^о, 2005, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки под соусом из сливок и зеленого лука" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиных почек, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-шалота, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, сливками, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца белого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные почки550топленое масло45лук-шалот70,2-71,1чеснок12,8-13,5зеленый лук220сухое белое вино63,5соль11,6СО₂-экстракт перца белого0,025сливкидо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свиные почки нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный лук-шалот нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, сливками, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца белого. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке свиных почек. Производят резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-шалота, протирку и пассерование в топленом масле чеснока. Осуществляют замораживание и измельчение на волчке зеленого лука. Смешивают перечисленные компоненты с сухим белым вином, сливками, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца белого. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиных почек, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-шалота, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, сливками, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца белого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные почки550топленое масло45лук-шалот70,2-71,1чеснок12,8-13,5зеленый лук220сухое белое вино63,5поваренная соль11,6CO₂-экстракт перца белого0,025сливкидо выхода целевого продукта 1000.