СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА Российский патент 2004 года по МПК A23C19/68 A23C19/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое ″таяние сыра″. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую пищевую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Как нами показано экспериментально, использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря его высоким антиоксидантным свойствам.

Кроме того, сыр с введение пектина приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам пектина.

Приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 0,9-3,0%, а также увеличить сроки хранения на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 50 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 250 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 500 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра включает подготовку молока к свертыванию, которая предусматривает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет приготовить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин : пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно.