СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ОКРОШКА ИЗ ДИЧИ И ТЕЛЯТИНЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Окрошка из дичи и телятины", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку телятины и мяса рябчика, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени, смешивание куриных яиц, зеленого лука, сметаны, столовой горчицы, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси квасом, добавление телятины, мяса рябчика и огурцов, перемешивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Окрошка из дичи и телятины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку телятины и мяса рябчика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина110,33-113,53мясо рябчика129,44куриные яйца45,83огурцы109зеленый лук55зелень25сметана66,67сахар8,33поваренная соль4,5аскорбат кальция0,51горчица0,33квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные телятину и мясо рябчика нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей. Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к производству консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку по традиционной технологии рецептурных компонентов. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Нарезают и бланшируют подготовленные огурцы. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Нарезают подготовленные телятину и мясо рябчика. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей. Кипятят квас до прекращения пенообразования. Полученную смесь и квас фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку телятины и мяса рябчика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина110,33-113,53мясо рябчика129,44куриные яйца45,83огурцы109зеленый лук55зелень25сметана66,67сахар8,33поваренная соль4,5аскорбат кальция0,51горчица0,33квасдо выхода целевого продукта 1000.