Способ производства мясных изделий Советский патент 1983 года по МПК A23L1/31 A23B4/06 

11 Изобретение относится к пищевой промышленностиj в частности к холог дильной технологии пищевых продуктов. Qbo может быть использовано на мясо - и рыбоперерабатывающих комбинатах ТНри производстве замороженных полуфабрикатов. Известен способ производства мясных полуфабрикатовj например фрикаделек , путем обвалки, измельчения мяса, смешивания его с ингредиентами, замораживания полученного после смешивания фарша и формования в две стадии, причем на первой стадии образуют жгут, а на второй из жгута прессованием отделяют, готовые изделия С Однако в случае поступления сырья в замороженном виде,необходима его дефростация, а затем повторное .;замораживание, что приводит к увели чению энергозатрат., снижению .качества , при этом не обеспечивается непрерывность процесса. Кроме того, данная технология предусматрива ет обработку продукта при -«С, однако этот режим является самым неподходящим,так как в зоне тем ператур -t-5°C продукт обладает максимальной вязкостью.и адгезией к.формующей поверхности, что приво1ДИТ к резкому, увеличению энергозат рат в процессе резки спиральными но жами . Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаем му результату является способ производства мясных изделий, включающий замораживание мяса до температу ры -20т-30 с, дробление его, сепари рование,смешивание с рецептурными компонентами в среде холодного возд ха, введение чешуйчатого льда в количестве 20тЗО % и формование f2. Однако известный способ не обеспечиаает качество отформованных изделий из-за недостаточной их прочности, наличия трещин на поверхности . Цель изобретения - ускорение пр цесса и улучшение качества изделий. Дл:я достижения этой цели соглаСно способу производства мясных изделий, включающему замораживание мяса до температуры -20т-30°С., дробление, сепарирование, смешивани с рецептурными компонентами в среде хладоносителя с доведением содержания льда до 20-30 % и формова22ние, после смешивания рецептурных компонентов смесь вакуумируют при остаточном давлении 20-100 мм рт.ст., а формование осуществляют прессованием под давлением 500-1000 атм. При этом вакуумирование можно осуществлять в процессе формования. Пример 1 . Берут 20 кг нежи-. лованной говядины (в кусках). Мясо замораживают до -20°С, измельчают до размера 10 мм и менее в среде охлажденного, антисептированного хладоносителя. Дробление осуществляют с интенсивным теплоотводом с помощью хладоносителя. Затем не прерывая процесса, осуществляют пневмосепарирование с разделением сырья по фракционному составу. Из пневмосепаратора 10 кг мышечной ткани с размерами частиц 2,8т1,0 мм в потоке хладоносителя при температуре -20°С поступает в пневмосмеситель вентиляторного типа, где смесь перемешивают, причем содержание дробленого льда доводят до 20%, откуда продукт направляют в циклон. Отделенное от хладоносителя сырье поступает в формователь. Отходы пневмосепарирования, в данном случае соединительная ткань, идет для получения техфабрикатов, а промежуточный продукт с размерами частичек более 2,8 мм поступает на повторное измельчение. Хладоноситель из циклона возвращают в дробилку через теплообменник и азонатор. В формователе по мере нарастания давления сырье подвергают вакуумированию при остаточном давлении 20 мм рт.ст. Кристаллы дробленного льда обеспечивают необходимую механическую прочность брикетов. Формование осуществляют прессованием под 500 атм при температуре при этом обеспечивают высокую механическую прочность брикетов за счет воздействия высокого давления и мгновенного смерзания продукта при резком сбрасывании давления. . Отформованный, замороженный полуфабрикат направляют в бункер-накопитель и далее на фасовку, упаковку и хранение до момента реализации. Пример 2. Берут 12 кг нежирной говядины,3 кг жира.Замораживают и дробят,как в примере 1.Из пневмосепаратора 10 кг порошкообразной нежирной говядины с размерами частиц 543 мм и 2 кг диспергированного жира с размерами частиц 1,6-1,0 мм в

31

потоке хладоносителя при температуре -25° направляют в пневмосмеситель,. где смешивают их и доводят содер жаниедробленого льда до 25. В циклоне-отделяют смесь от хладоносителя, вакуумируют при остаточном давлении 60 мм рт. ст. и направляют ее с формователь, где формуют под давлением 750 атм,

Отформованный полуфабрикат представляет собой жирную говядину.

П р и м е р 3. Берут 20 кг говядины, 20 кг телятины, 55 кг полужирной свинины./Замораживают и дробят , как в примере 1. Из пневмосепаратора 10 кг порошкообразной говядины с размерами частиц 2,8т1,0 мм и 10 кг телятины с размерами частиц 1,671,0 мм, 30 кг полужирной свинины с размерами частиц 1,6тО,5 мм в потоке хладоносителя при температуре -30°С направляют в пневмосмеситель, где их смешивают между собой, а также с ингредиентами, кг: поваренная соль 2,5; сахар-песок 0,2; мускатный орех 0,03; сухое обезжиренное молоко 0,2; яичный меланж с размерами частиц 2,81,0 мм 0,01, Содержание дробленого льда .повышают до 30.Смесь вакуумируют ппи остаточном давлении 100 мм рт. ст. Фор 4ование смеси осуществляют при давлении JOOO атм, и формуют в брикеты с размерами: дли1024

на 70 мм, ширина 30 мм, толщина 12 .м .Такие брикеты готовят для розничной торговли, они удобны для приготовления второго блюда. Наличие влаги,: придает им нежность, приятный вкус.

Использование предлагаемого способа позволяет ускорить процесс проиводства пищевых полуфабрикатов, повы сить их биологическую ценность.

Ведение формования при высоких давлениях (500-1000 атм) при низких температурах (-2б|-30 с) обеспечивает высокую механическую прочч ность брикетов за счет высокого давления и мгновенного смерзания продукта при, резком сбрасывании давления.

Способ может быть использован на всех мясоперерабатывающих предприятиях и позволяет уменьшить при этом время формования пищевых блоков, ускорить процессJ улучшить качество продукта за счет ликвидации трещин на поверхности брикетов.

Предлагаемый способ позволяет исключить ряд ручных операций за счет легкости автоматизации и механизации процесса ввиду пластичности, текучести исходного сырья.

Легкость брикетирования продукта позволяет менять соетав компонентов сырья, а также его калорийность.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включаюиий замораживание мяса до температуры (-20)-(-30)°С, дробление, сепарирование, смешивание с рецептурными компонента ми в среде хладоносителя с доведением содержания льда до 20-30% и формование, 6 т л.И чающийся тем, что , с целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, после смешивания с рецептурными компонентами смесь вакуумируют при остаточном давлении 20-100 ммрт.ст., а формование осуществляют прессованием под давлением 500-1000 атм. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юЩ и и с я тем, что вакуумирование осуществляют в процессе формования.