Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства мучных кондитерских изделий (печенье, галеты, пряники).

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий использование растительных волокон для обогащения продукта, за счет введения отрубей, сухого свекловичного жома, молотого растительного волокна 1.

Недостаток данного способа состоит в том, что он не позволяет вырабатывать продукцию диетического назначения, направленную на усиление перистальтики кишечника за счет использования лечебно- душистых трав.

Известен способ производства затяжного печенья, предусматривающий использование тмина, который используется в целом виде 2.

Недостаток данного способа состоит в том, что применение тмина в целом виде, а не -в виде экстрактов имеет ограниченное лечебно-профилактическое назначение.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства печенья, предусматривающий с целью обогащения; печенья витаминами использование чайного порошка в количестве 2% к массе муки или чайного экстракта 3.

Недостатком известного способа является то, что введение чайного листа в сухом виде и в виде экстракта в воде не позволяет в полной мере проявиться физиологическому эффекту, обусловленному позитивным влиянием на организм человека эфирных масел и растительных волокон. Кроме того, использование чайных продуктов негативно влияет на качество печтенья при хранении.

Целью изобретений является повышение физиологической ценности, улучшение

2

СЛ

vj СЛ

органолептических показателей и лечебно- профилактических и реологических свойств,

Способ производства мучных кондитерских изделий (печенье, галеты, пряники) включает подготовку сырья к производству, приготовление эмульсии с внесением в них экстракта растительного сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение изделий.

В качестве добавок для приготовления экстракта используют лечебно-душистые травы в количестве 1-5% к массе муки, причем перед введением в эмульсию лечебно- душистые травы смешивают с цельным молоком с последующей выдержкой пол- ученной смеси в течение 10-15 мин при 70- 80°С.

Использование экстрактов лечебно-душистых трав дает возможность выпускать новые виды мучных кондитерских изделий с определенными фармакологическими свойствами за счет их ценного состава.

Полученные-данные свидетельствующие о .высокой эффективности диетического комплекса с включением новых видов кон- дитерских изделий, обогащенных лекарственными травами.

Высокая эффективность данных видов печенья обусловлена содержанием в них биологически активных веществ: витаминов группы В, молочной сыворотки и лекарственных трав, положительно влияющих на функциональное состояние органов, пищеварения,

Печенье, приготовленное по предлагав- мому способу, обладает ярко выраженным ароматом лечебно-душистых трав и имеет хорошую структуру. Плотность готового печенья равна 0,55 г/см , намокаемость 140- 145%,

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят эмульсию из 1-5% экстракта лечебно-душистых трав, приготовленного на молоке, меланжа, сухой молочной сыворот- ки, яблочного пюре, маргарина, солевого раствора, химических разрыхлителей. Эмульсию смешивают с пшеничной мукой. Тесто вальцуют, формуют, выпекают, охлаждают.

Пример 1. Подготовка сырья к производству. Мука, сухая молочная сыворотка просеиваются. Меланж, яблочное пюре, экстракт лечебно-душистых трав процеживаются. Маргарин растапливается.

Приготовление экстракта лечебно-душистых трав. 1 % чебреца к массе муки за- ливается с рецептурным количеством молока с температурой 70°С. Полученную смесь выдерживают в течение 15 мин.

Приготовление эмульсии. Меланж, яблочное пюре, экстракт трав, сухая молочная сыворотка, солевой раствор, химические разрыхлители хорошо перемешиваются и подаются в тестомесильную машину.

Замес теста. Мука и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит перемешивание ингредиентов. Время замеса 25-30 мин. Влажность готового теста 27- 28%.

Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Рецептурные компоненты подобраны в следующем соотношении, %: мука пшеничная 100; меланж 3,4; пюре яблочное 49,6; чебрец 1,0; молоко цельное 19,9; сухая молочная сыворотка 7,2; маргарин 15,6; соль 1,6; сода 0,9; углеаммонийная соль 0,7.

Пример 2 После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта, 1 % чебреца к массе муки заливают рецептурным количеством молока при 80°С и выдерживают полученную смесь 1.0 мин. Процеженный экстракт вводят в эмульсию.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение тестовых изделий осуществляются по обычной технологической схеме, приведенной выше.

Пример 3, После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 5% мяты (к массе муки) заливают рецептурным количеством молока при 80°С и выдерживают 10 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществляют по обычной технологической схеме, приведенной выше,

Пример 4. После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 5% мяты (к массе муки) заливают рецептурным количеством молока, подогретого до 70°С, и выдерживают в течение 15 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществляют по обычной технологической схеме.

Пример 5. После Подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 1 % чебреца и 2% тмина к массе муки заливают молоком, подогретым до 60°С,.и выдерживают 20 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществляют по обычной технологической схеме.

Пример 6. После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 1 % чебреца и 2% тмина заливают молоком при 70°С и выдерживают 15 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществляют по обычной технологической схеме.

Пример 7. После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 0,5% тмина заливают молоком, нагретым до 90°С, и выдерживают 5 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение заготовок осуществляют по обычной технологической схеме, приведенной выше.

Пример 8. После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 0,5% тмина заливают молоком при 60°С и выдерживают 20 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме,приведенной выше.

Пример 9. После подготовки сырья к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 6% чебреца заливают молоком, подогретым до 60 С, и выдерживают 10 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

5Пример 10. После подготовки сырья

к производству готовят эмульсию.

Приготовление экстракта. 6% чебреца заливают молоком при 70°С и выдерживают 20 мин.

0 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из жидкой фазы, яйцепродуктов, соли, разрыхлителя и дру5 гих рецептурных компонентов, замес теста из полученной эмульсии и муки, внесение растительной добавки, предварительно подвергнутой тепловой обработке, формование заготовок и выпечку, отличаю0 щ и и с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата и повышения физиологической ценности изделий, в качестве расти5 тельной добавки используют порошок лечебно-душистых трав в количестве 1-5% к массе муки в тесте, а в качестве жидкой фазы - цельное молоко, тепловую обработку лечебно-душистых трав проводят путем вы0 держки их в цельном молоке при 70-80°С в течение 10-15 мин, при этом полученную суспензию вносят на стадии приготовления эмульсии.

Использование: производство мучных кондитерских изделий повышенной физиологической ценности с ярко выраженным вкусом и ароматом. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание порошка лечебно-душистых трав с цельным молоком и выдержку смеси при 70-80°С в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из полученной суспензии, яйцепродуктов, соли, разрыхлителя и других компонентов рецептуры, замес теста из эмульсии и муки, формование заготовок и выпечку изделий.