Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для обработки молока натурального коровьего путем его нагревания с целью улучшения качества и повышения хранимоспособности.
Известен способ производства пастеризованного молока (RU 2003121379/13, А23С 9/00, А23С 3/02, 20.01.2005.), включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, дополнительную пастеризацию с повторным охлаждением и разлив молока, причем дополнительную пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 с.
Недостатками данного способа являются пастеризация при температуре более 78°С, следствием чего является денатурация белков молока, применение процесса бактофугирования, причем оба процесса приводят к потери части белковой фракции, ценной в сыроделии, а также повышение энергозатрат на повторное нагревание после охлаждения.
Ближайшим техническим решением к заявленному является способ термической обработки молока (RU 2271671 С1, 20.03.2006.), при котором после первой пастеризации молоко выдерживают при температуре 68-72°С не менее 15 минут для питьевого молока, не менее 5 минут для кисломолочных продуктов, розлив проводят с герметизацией после этой выдержки при температуре этой выдержки, затем проводят охлаждение герметично укупоренного молока до температуры 12-37°С и выдержку при этой температуре не менее 30 минут. Вторую пастеризацию проводят после указанной выдержки с нагревом молока до 68-72°С со скоростью не менее 10°С/с.
Недостатками прототипа являются увеличение энергозатрат за счет охлаждения после первой пастеризации и использования емкости-выдерживателя с подогревом (а не с термоизоляцией), а также сложность конструкции устройства обработки молока для осуществления указанного способа обработки молока. Кроме того, подавляющее большинство споровых форм микроорганизмов не смогут прорасти в вегетативную форму за 30 минут при 37°С и быть инактивированы повторной пастеризацией. Для прорастания спор необходимо от 2-3 до 6-12 часов, с предварительным периодом покоя и тепловой стимуляцией [1, 2, 3, 4, 5, 6].
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является тепловая обработка молока-сырья с целью повышения его сортности (бактериальной очистки) и хранимоспособности с дальнейшим резервированием или использованием в технологических процессах.
Технический результат изобретения заключается в получении молока-сырья с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами (повышенной сортности), термически обработанного, с увеличенным сроком хранения (до 3 суток в производственных резервуарах и до 10 суток в потребительских пакетах для продуктов длительного срока хранения, при 4±2°С) и удешевлении стоимости процесса тепловой обработки. Также отмечено повышение качества и выхода сыра Российского на 11% при его производстве из молока, обработанного предлагаемым способом.
Указанный технический результат достигается тем, что для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при температуре 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при температуре 72±2°С с выдержкой 10 секунд, а при КМАФАнМ молока более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения в течение 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд. Исключение процесса охлаждения перед повторной пастеризацией с использованием емкости с термоизоляцией позволяет тратить меньше энергии на второе нагревание и дополнительно снижает уровень микрофлоры. Время выдержки не позволяет развиться термофильной микрофлоре, а температура - споровой, тем самым предотвращается накопление продуктов метаболизма, сохраняя первоначальные биохимические свойства сырья.
Подобранные режимы тепловой обработки позволяют сохранить ценную белковую фракцию и обеспечить эффективное направленное и управляемое снижение бактериальной обсемененности молока-сырья. За счет исключения процесса охлаждения перед повторной тепловой обработкой и повышения сортности закупаемого сырья достигается значительная экономическая эффективность.
Способ производства молока-сырья термически обработанного заключается в следующем. Осуществляется приемка и оценка качества молока. При этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при температуре 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при температуре 72±2°С с выдержкой 10 секунд, а при КМАФАнМ молока более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения в течение 1,5-3 часов при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при температуре 72±2°С в течение 10 секунд. Выбранные температурные режимы практически полностью исключают денатурацию казеиновой фракции белка. Время выдержки не позволяет развиться термофильной микрофлоре, а температура - споровой, тем самым предотвращается накопление продуктов метаболизма.
Пример №1
Берут 20 т молока-сырья, КМАФАнМ которого 1·105 КОЕ/г, кислотностью 19°Т, подвергают термообработке при 65°С в течение 20 секунд, выдерживают в емкости с термоизоляцией 1,5 часа (температура выдержки 58°С) и производят вторичную пастеризацию при 72°С, 10 секунд. При этом КМАФАнМ конечного продукта составляет 1·102 КОЕ/г, кислотность 18°Т.
Пример №2
Берут 10 т молока-сырья, КМАФАнМ которого 3·108 КОЕ/г, кислотность 20°Т. Подвергают первой пастеризации при 72°С, 10 секунд, выдерживают 2 часа (средняя температура выдержки 65°С) в емкости с термоизоляцией, подвергают второй пастеризации 72°С, 10 секунд. При этом КМАФАнМ составляет 3·103 КОЕ/г, кислотность 19°Т.
Источники информации
1. Груз Е.В. Диагностическая ценность некоторых морфологических, культуральных и биохимических признаков палочки антракса / Е.В.Груз // АНТРАКС (Вопросы иммунологии, клиники и лабораторной диагностики). - Кишинев: Гос. изд-во «Катя молдовенянскэ», 1964. - С.124-138.
2. Емельянов С.А. Микробиологическая безопасность молочного сырья при выработке кисломолочных продуктов / С.А.Емельянов, Е.Р.Смирнов // Кисломолочные продукты - технологии и питание / Тезисы региональной конференции ММФ. Москва, 17 мая 2007 г. - М: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С.281 (англ.), с.282 (рус.).
3. Емельянов С.А. Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С.А.Емельянов, А.Г.Храмцов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2007. - №1(10). -С.75-79.
4. Медицинская микробиология / Гл. ред. В.И.Покровский, O.K.Поздеев - М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, - 1999. - 1200 с: ил., С.38.
5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с., С.30.
6. Ярощук В.А. Жизнеспособность возбудителя сибирской язвы в молоке при температурной обработке с последующей закваской с помощью молочнокислых бактерий / В.А.Ярощук, Р.Н.Агова [и др.] // Особо опасные инфекции на Кавказе. - Ставрополь, 1984. - С.128-129.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2010 |
|
RU2451451C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ | 2010 |
|
RU2458513C2 |
Способ производства сыра | 2022 |
|
RU2820824C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2023 |
|
RU2824400C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА "СИБИРСКИЙ" | 2004 |
|
RU2289933C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СВЕЖЕГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ | 2013 |
|
RU2521661C1 |
Композиция сыра | 2022 |
|
RU2817876C1 |
МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "КОЛОРИТ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2008 |
|
RU2414138C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СВЕЖЕГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ | 2013 |
|
RU2521663C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СВЕЖЕГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ | 2013 |
|
RU2522488C1 |
Способ термической обработки молока предусматривает пастеризацию молока, выдержку и повторную пастеризацию. Обработке подвергают молоко-сырье. При этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при 65±2°С в течение 20 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часа при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при 72±2°С с выдержкой 10 секунд. При КМАФАнМ более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 секунд, выдержку без охлаждения 1,5-3 часа при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 секунд. Изобретение позволяет получить молоко-сырье с улучшенными органолептическими свойствами (повышенной сортности) с увеличенным сроком хранения. 1 табл.
Способ термической обработки молока, включающий пастеризацию молока, выдержку и повторную пастеризацию, отличающийся тем, что обработке подвергают молоко-сырье, при этом для молока-сырья с количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) менее 5·105 КОЕ/г первичную пастеризацию проводят при 65±2°С в течение 20 с, выдержку без охлаждения 1,5-3 ч при температуре не менее 58°С, повторную пастеризацию при 72±2°С с выдержкой 10 с, а при КМАФАнМ более 5·105 КОЕ/г используют режим, предусматривающий первичную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 с, выдержку без охлаждения 1,5-3 ч при температуре не менее 58°С, а повторную пастеризацию при 72±2°С в течение 10 с.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, СПОСОБ ОБРАБОТКИ МОЛОКА ДЛЯ НЕГО, ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И УСТРОЙСТВО ОБРАБОТКИ МОЛОКА ДЛЯ ЛИНИИ | 2004 |
|
RU2271671C1 |
Способ термической обработки молока | 1990 |
|
SU1759375A1 |
Способ стерилизации жидких молочных продуктов | 1987 |
|
SU1507299A1 |
БАННИКОВА Л.А., КОРОЛЕВА Н.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф | |||
Микробиологические основы молочного производства (справочник) | |||
- М.: Агропромиздат, 1987, с.350, 351. |
Авторы
Даты
2008-12-20—Публикация
2007-05-03—Подача