Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления комбинированных напитков и коктейлей для функционального питания.
Известен способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ на изобретение №2270569, БИ №6, от 27.02.06. Прототип).
Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.
Задачей настоящего изобретения является получение натурального функционального пищевого продукта для питания детей и спортсменов, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления.
Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют соевое молоко с содержанием белка 3%, жира 1,5%, углеводов - 4%, а в качестве углеводного - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, полученный на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 2:1, причем смесь готовят при соотношении соевое молоко:сироп как 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 МПа до получения смеси (коктейля) однородной консистенции.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет быстро получить натуральный пищевой продукт, богатый белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.
Способ осуществляется следующим образом.
Пригодное для использования соевое молоко с содержанием 3% белка, 1,5% жира и 4% углеводов фильтруют и направляют на смешивание.
Ягоды (голубику, бруснику, малину или клубнику) инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, осматривают и отрывают плодоножку и чашелистики, затем моют под душем, не повреждая плоды, дают воде стечь, измельчают и прессуют для извлечения сока. Полученный натуральный сок смешивают с сахаром-песком, который предварительно просеивают, в соотношении 2:1, смешивание проводят до полного растворения сахара.
Подготовленное молоко смешивают с полученными сиропами в соотношении 5:1.
Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.
Пример
Для приготовления продукта используют соевое молоко, соответствующее по всем показателям требованиям стандарта и содержащее 3% белков, 1,5% жира и 4% углеводов.
Соевое молоко предварительно фильтруют через тканевый фильтр, а затем направляют в емкость, где производят смешивание с ягодным сиропом.
Подготовленное соевое молоко является белковым компонентом продукта.
В качестве углеводного компонента продукта используют ягодный сироп, который получают путем растворения сахара в натуральном соке, без добавления воды.
Для получения сока ягоду, например голубику, инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, осматривают и отрывают плодоножку, затем осторожно моют под душем, не повреждая ягоды, дают воде стечь, извлекают сок с помощью соковыжималки. Полученный сок фильтруют для удаления частиц кожицы и посторонних включений через тканевый фильтр.
Полученный натуральный сок загружают в емкость, туда же добавляют предварительно просеянный сахар-песок. Соотношение сока и сахара 2:1, компоненты непрерывно перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до кипения. Для приготовления 166,6 мл сиропа необходимо израсходовать 111,1 мл сока из голубики и 55,5 г сахара. Соотношение сока и сахара установлено, исходя из результатов органолептической оценки готовых сиропов. При смешивании сока и сахара в соотношении 1:1 вкус сиропа получается приторно-сладким, вкус ягоды, из которой приготовлен сироп, выражен слабо, что недопустимо при дальнейшем использовании сиропа. При смешивании сока и сиропа в соотношении 3:1 сироп имеет жидкую консистенцию, кислый вкус, что отрицательно сказывается на вкусе готового белково-углеводного продукта.
После смешивания и нагревания сироп варят до содержания сухих веществ не менее 38-40%. Содержание сухих веществ 38-40% позволяет получить сироп требуемой консистенции, с гармоничным кисло-сладким вкусом. При содержании сухих веществ менее 38% сироп имеет жидкую консистенцию, при его добавлении в белково-углеводный продукт не достигается однородной сливкообразной консистенции. Содержание сухих веществ в сиропе более 40% делает сироп излишне густым, что не позволяет получить готовый белково-углеводный продукт с консистенцией, присущей напиткам.
Готовность сиропа устанавливают по рефрактометру или по плотности.
Готовый сироп представляет собой жидкость темно-синего цвета с приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом голубики, однородной вязкой консистенции без посторонних включений.
Готовый сироп фильтруют для удаления пены и добавляют к подготовленному соевому молоку. Смешивают соевое молоко с сиропом в соотношении 5:1. Для получения 1000 мл белково-углеводного продукта в виде напитка (коктейля) необходимо смешать 833,4 мл соевого молока и 166,6 мл голубичного сиропа.
Соотношение компонентов белково-углеводного продукта установлено на основании органолептической оценки. В процессе определения требуемого соотношения компонентов смеси определялись основные органолептические показатели - вкус, цвет, запах и консистенция. Готовили образцы белково-углеводного продукта при различных соотношениях компонентов и представляли их дегустационной комиссии. Результаты сравнительной органолептической оценки показаны в таблице.
голубичный
По результатам органолептической оценки различных композиций было выявлено, что белково-углеводный продукт, полученный при смешивании соевого молока и ягодного сиропа в соотношении 5:1, имеет кисло-сладкий или сладковатый приятный вкус, слабовыраженный ягодный запах, присущий тому или иному сиропу цвет и однородную сливкообразную консистенцию, что в большей мере соответствует требованиям, предъявляемым к напиткам. При других соотношениях компонентов смеси органолептические показатели имеют отклонения, поэтому в конечном итоге установлено соотношение компонентов белково-углеводного продукта соевое молоко : ягодный сироп как 5:1.
Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается. Повышение давления гомогенизации более 9 МПа приводит к значительному повышению энергозатрат, но не оказывает влияния на качество продукта. Понижение давления гомогенизации менее 9 МПа не позволяет добиться требуемой однородной консистенции.
В результате такой обработки получается белково-углеводный продукт, аналогичный напитку (коктейлю). Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную однородную, сливкообразную консистенцию, цвет, присущий ягодному сиропу, используемому при приготовлении (от бледно-розового до розового или голубоватый), приятный кисло-сладкий вкус и слабовыраженный запах.
Белково-углеводный продукт характеризуется следующим химическим составом: содержание воды - 84,6%, белков - 2,6%, жиров - 1,2%, при отсутствии холестерина, углеводов - 9,8%, минеральных веществ - 1,8%, в том числе калий, кальций, натрий, фосфор и др., а также β-каротин, витамины B1, В2, РР, значительное количество витамина С.
Изобретение позволяет получить белково-углеводный продукт в виде напитка, который можно использовать без предварительной обработки для детского, функционального и специального питания.
Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, в частности соевого молока, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием в соевом молоке белков, жиров и входящих в состав ягод - углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА | 2006 |
|
RU2323593C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА | 2006 |
|
RU2323594C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ | 2009 |
|
RU2407398C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2196486C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2010 |
|
RU2430632C1 |
МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ | 2015 |
|
RU2590663C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА | 2009 |
|
RU2402926C1 |
СОСТАВ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ | 2004 |
|
RU2280995C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА | 2006 |
|
RU2335992C2 |
СОСТАВ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ | 2004 |
|
RU2280996C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания. Способ получения белково-углеводного продукта предусматривает приготовление смеси из белкового и углеводного компонента. При этом в качестве белкового компонента используют соевое молоко, содержащее 3,0% белка, 1,5% жира, 4% углеводов. В качестве углеводного компонента - голубичный, брусничный, малиновый или клубничный сироп. Причем сироп получают на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 2:1. При этом смесь готовят при соотношении соевое молоко : сироп как 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 МПа до получения смеси (коктейля) однородной консистенции. Изобретение позволяет получить белково-углеводный продукт с высокими органолептическими показателями и высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, и минеральных веществ. 1 табл.
Способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевое молоко, содержащее 3,0% белка, 1,5% жира, 4% углеводов, а в качестве углеводного - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, полученный на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 2:1, причем смесь готовят при соотношении соевое молоко : сироп как 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 МПа до получения смеси (коктейля) однородной консистенции.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА | 2004 |
|
RU2270569C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2001 |
|
RU2218808C2 |
ДЕСЕРТНАЯ СОЕВАЯ ПАСТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2001 |
|
RU2216207C2 |
СОЛОДУХИН Е.Д | |||
Аптека в лесу | |||
- М.: Агропромиздат, 1989, с.68-70, 95-96, 198-200 | |||
Технологии | |||
Химический состав соевого молока, 31.03.2006 | |||
Способ изготовления электрических сопротивлений посредством осаждения слоя проводника на поверхности изолятора | 1921 |
|
SU19A1 |
Делитель частоты | 1975 |
|
SU553748A1 |
Авторы
Даты
2009-01-10—Публикация
2006-09-04—Подача