КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23L2/02 A23L2/38 A23L2/52 A23C11/10 A23L1/524 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных коктейлей.

Из уровня техники известна композиция для безалкогольного коктейля "На здоровье", включающая растительную основу в виде двух настоев из пряно-ароматического сырья. Первый настой: зверобой, зубровка, душистая бузина черная, лаванда, боярышник, грецкий орех, черника (листья), ежевика (листья), береза (листья). Второй настой: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, лавровый лист, кардамон, граб (кора). Кроме того, она содержит мед, яблочный и алычевый экстракты, сахар, лимонную кислоту, сок дикорастущих съедобных плодов и водно-спиртовую жидкость (RU, а.с. 1355226, A 23 L 2/00).

Недостатком данного коктейля является многокомпонентность основы коктейля - настоя из пряно-ароматического растительного сырья, в состав которого к тому же входят нетрадиционные дефицитные компоненты неместного происхождения: мускатный орех, кора граба, что усложняет технологию приготовления данного коктейля. Усложняет технологический процесс приготовления коктейля и предусмотренный по технологии алкогольный компонент - спирт-ректификат для настоев, требующий для получения безалкогольного коктейля операции по его деалкоголизации. Кроме того, использование в настое компонентов с резким запахом, таких как лаванда, корица, кориандр, придает готовому продукту специфический медицинский запах, что несколько снижает органолептические показатели коктейля.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является композиция для производства молочного коктейля, содержащая белковую молочную основу, включающую молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный; кроме того, коктейль содержит сахар, стабилизатор, вкусоароматизатор, краситель, стерильный газовый агент (RU, п.2148933, А 23 С 9/00, C 12 G 3/06).

Недостатком данного напитка является его высокая калорийность за счет использования белковой основы животного происхождения, а также тяжелая усвояемость животных жиров и углеводов, что ограничивает круг потребителей данного продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение нового низкокалорийного безалкогольного коктейля на основе растительного соевого сырья с высокими органолептическими показателями, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пригодного для широкого круга потребителей, а также снижение себестоимости изготовления готового продукта.

Технический результат достигается тем, что:
1. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля, содержащая белковую основу, стабилизатор, ароматизатор, сахар, воду, дополнительно содержит плодово-ягодные соки и лимонную кислоту, а в качестве белковой основы используют основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 520 -560
Плодово-ягодные соки - 60 - 130
Лимонная кислота - 0,25 - 0,35
Стабилизатор пектин - 2,5 - 3,5
Ароматизатор - 0,15 - 0,25
Сахар - 30 - 40
Вода - Остальное
2. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля с шоколадным наполнителем), содержащая белковую основу, стабилизатор карагенан, ароматизатор, сахар, воду, дополнительно содержит какао-порошок, в качестве ароматизатора содержит шоколад, а в качестве белковой основы основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 700 - 740
Какао-порошок - 9 - 11
Сахар - 55 - 60
Стабилизатор карагенан - 0,15 - 0,25
Ароматизатор шоколад - 0,095 - 0,15
Вода - Остальное
3. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля с ванильным ароматизатором), содержащая белковую основу, стабилизатор карагенан, ароматизатор ванилин, сахар, воду, при этом в качестве белковой основы используют основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Стабилизатор карагенан - 0,15 - 0,25
Ароматизатор ванилин - 0,095 - 0,15
Сахар - 25 - 35
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - Остальное
Вода - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Из уровня техники неизвестна совокупность заявленных признаков предлагаемого технического решения, позволяющая получить новый безалкогольный низкокалорийный коктейль с высокими органолептическими показателями с использованием доступного растительного сырья при низкой себестоимости его изготовления.

Основной компонент предлагаемого коктейля - основа соевая с массовой долей жира 1,5% богата белками, углеводами, жирами, однако их растительное происхождение не повышает калорийности готового продукта. Кроме того, растительные белки и жиры легко усваиваются организмом, а наличие аминокислот, витаминов D, В, Е в соевой основе значительно повышает его биологическую ценность, повышая тем самым органолептические показатели. Повышают органолептические показатели и вкусовые наполнители - фруктово-ягодные соки, какао-шоколад и лимонная кислота. Введенные вкусовые наполнители - фруктово-ягодные соки, какао-порошок, а также ароматизаторы шоколад и ванилин, в сочетании с аминокислотами, витаминами соевой основы при заявляемом количественном соотношении их с другими ингредиентами, в результате массообменного процесса между собой формируют новые для каждого напитка вкусовые и ароматические качества. Лимонная кислота как консервант к тому же обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта. Применение основного доступного белкового растительного сырья - соевой основы - значительно снижает себестоимость изготовления готового продукта.

Все вышесказанное доказывает, что заявленный безалкогольный коктейль соответствует критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Удачное сочетание ингредиентов на основе доступного нетрадиционного белкового растительного сырья позволяет получить новый безалкогольный коктейль с низкой калорийностью в ассортименте с высокими питательными свойствами и низкой себестоимостью его изготовления, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Для получения заявляемого безалкогольного коктейля на соевой основе используют: основу соевую ТУ 9146-215-00334534-98; стабилизаторы консистенции отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; сахар-песок по ГОСТ 21-87; кислоту лимонную по ГОСТ 908-79; соки плодовые и ягодные по ОСТ 10162-88 или получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, а также другое сырье и пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

Приготовление безалкогольного коктейля
Пример 1 (оптимальный вариант).

Подготовленные и промытые семена сои подают одновременно с горячей водой в соотношении 1:4 при температуре 95-97^oС на измельчение. Измельчение гидрантированной сои проводят в два этапа на мельницах крупного и мелкого помола. Полученная соевая суспензия центрифугированием разделяется на две фракции: растворимую фракцию - соевую основу с жирностью 1,8-2% и нерастворимую фракцию - соевую массу (окару). Для приготовления коктейля основу соевую нормализуют до жирности 1,5%. В резервуар с мешалкой вносят плодово-ягодный концентрированный сок в количестве 95 кг при температуре 40-45^oС, основу соевую с массовой долей жира 1,5% - 540 кг при температуре 20-30^oС и воду. Смешивание происходит при включенной мешалке до получения однородной массы. Для получения продукта с более полно выраженным вкусом и ароматом вносят сахар в количестве 35 кг, ароматизатор 0,2 кг, лимонную кислоту 0,3 кг. Для повышения стабильности в готовом коктейле в него вводится предварительно подготовленный стабилизатор пектин 3,0 кг, для чего стабилизатор смешивается с частью приготовленного к использованию сахара. С целью предотвращения отстоя жира и выпадения в осадок твердых частиц в процессе смешивания смесь подвергается перемешиванию по схеме резервуар - насос - центробежный насос - резервуар при температуре 40-50^oC в течение 5-10 минут. Нормализованная смесь резервируется в емкость. Нормализованный по жиру и сухим веществам коктейль очищают путем прохождения его через систему фильтров LKSF или на другом оборудовании. Для улучшения вкуса и консистенции готового продукта нормализованную смесь рекомендуют гомогенизировать при давлении (15±2,5) МПа и температуре от 45 до 85^oС. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (95±2)^oС с выдержкой 5 мин. На пастеризационной установке ОКЛ-10 пастеризованный коктейль охлаждают до (4±2)^oС и направляют на розлив или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного коктейля допускается не более 6 часов. Готовый продукт направляют на розлив, упаковку и маркировку. Пакеты с продуктом при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 4^oС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Производство стерилизованного коктейля
Для получения коктейля с длительным сроком хранения коктейль обрабатывают на СВТ, обеспечивающей проведение дальнейших технологических операций в асептических условиях. Перед поступлением смеси в СВТ рекомендуется стерилизация всей установки от начала до конца при температуре (137±3)^oС. Нормализованную смесь перед подачей на стерилизацию рекомендуется охладить до (25±3)^oС. Далее продукт поступает в балансировочный бачок, затем подается в первую секцию трубчатого теплообменника, где нагревается до температуры (75±5)^oС. После предварительного нагрева смесь поступает на деаэратор для удаления летучих запахов, а также в данной установке регулируется уровень образующейся пены. Нормализованную смесь для стабилизации белка и жира рекомендуется гомогенизировать при давлении (15±2,5) МПа и температуре (75-85)^oС на гомогенизаторе "Тетра Алекс". После гомогенизации смесь пастеризуется во второй секции трубчатого теплообменника при температуре (90±5)^oС с выдержкой 4 секунды в трубчатом выдерживателе. После второй секунды пастеризации коктейль проходит третью ступень асептической обработки, нагреваясь до температуры (130±3)^oС с выдержкой 4 секунды в трубчатом выдерживателе. Перед тем как быть охлажденным для розлива, коктейль поступает в четвертую секцию теплообменника для предварительного охлаждения до (75±3)^oС, а в секциях 5, 6 установки "Тетра Терм Асептик" производят окончательное охлаждение коктейля до температуры (25±3)^oС, после чего он сразу же отправляется на розлив с последующей упаковкой и маркировкой. Пакеты со стерилизованным коктейлем, разлитым в асептических условиях, доохлаждают в холодильной камере до температуры не выше 15^oС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Полученный коктейль имеет следующие показатели.

1. Органолептические:
Вкус и запах - слабо выраженный соевый, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - кремовый, равномерный по всей массе.

2. Физико-химические:
Массовая доля жира, %, не менее - 0,8
Массовая доля сухих веществ, %, не менее - 9,8
Массовая доля сахарозы, %, не менее - 7
Температура при выпуске с предприятия,^oС, не более - 6
Пример 2.

Коктейль готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 520
Плодово-ягодные соки - 60
Лимонная кислота - 0,25
Стабилизатор пектин - 2,5
Ароматизатор - 0,15
Сахар - 30
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет кремовый равномерный по всей массе цвет и слабо выраженный соевый, без посторонних привкусов и запахов, вкус и запах.

Физико-химические показатели аналогичны показателям в примере 1. Продукт достигает технического результата.

Пример 3.

Коктейль готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 560
Плодово-ягодные соки - 130
Лимонная кислота - 0,35
Стабилизатор пектин - 3,5
Ароматизатор - 0,25
Сахар - 40
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет органолептические и физико-химические показатели, аналогичные показателям в примере 1. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении ингредиентов как меньше нижнего предела, так и больше верхнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата.

Приготовление безалкогольного коктейля (с шоколадным наполнителем)
Пример 4.

Безалкогольный коктейль готовят по примеру 1 с исключением введения лимонной кислоты, в качестве вкусового наполнителя используют какао-порошок, а в качестве ароматизатора - шоколад при следующем соотношении ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 720
Какао-порошок - 10
Сахар - 57,5
Стабилизатор карагенан - 0,20
Ароматизатор шоколад - 0,1
Вода - Остальное
Получен коктейль с равномерным по всей массе шоколадным оттенком, сладкий, с шоколадным привкусом, без посторонних, несвойственных данному продукту, привкусов и запахов.

Физико-химические показатели аналогичны показателям в примере 1 за исключением показателя кислотности:
кислотность - при кипячении не дает хлопьев.

Примеры 5, 6 (таблица 1).

Коктейль готовят аналогично примерам 1 и 4 с введением ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта.

В обоих случаях получен коктейль с показателями, аналогичными показателям в примере 4. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении ингредиентов как меньше нижнего предела, так и больше верхнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата.

Приготовление безалкогольного коктейля (с ванильным ароматизатором)
Пример 7
Коктейль готовят аналогично примерам 1, 4 при следующем использовании ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Стабилизатор карагенан - 0,20
Ароматизатор ванилин - 0,10
Сахар - 30
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - Остальное
Получен коктейль кремового равномерного по всей массе цвета. Вкус сладкий с легким ванильным привкусом и запахом. Посторонние, несвойственные данному продукту, привкусы и запахи отсутствуют. Продукт достигает технического результата.

Пример 8, 9 (таблица 2).

Коктейль готовят аналогично примерам 1, 4 при следующем использовании ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта.

В обоих примерах получен коктейль с равномерным по всей массе кремовым цветом. Вкус коктейля сладкий с легким ванильным привкусом и запахом. Посторонние, несвойственные данному продукту, привкусы и запахи отсутствуют. Физико-химические показатели коктейля аналогичны показателям в примерах 1, 4. Продукт достигает технического результата.

Таким образом, примеры 1-9 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов для заявляемого безалкогольного коктейля на соевой основе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных коктейлей. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля по первому варианту содержит на 1000 кг готового продукта в качестве белковой основы 520-560 кг основы соевой с массовой долей жира 1,5%, 60-130 кг плодово-ягодных соков, 0,25-0,35 кг лимонной кислоты, 30-40 кг сахара, 2,3-3,5 кг стабилизатора пектин, 0,15-0,25 кг ароматизатора и остальное - воду. Композиция ингредиентов по второму варианту содержит на 1000 кг готового продукта в качестве белковой основы 700-740 кг основы соевой с массовой долей жира 1,5%, 9-11 кг какао-порошка, 55-60 кг сахара, 0,15-0,25 кг стабилизатора карагенан, 0,095-0,15 кг ароматизатора шоколад и остальное - воду. Композиция ингредиентов по третьему варианту содержит на 1000 кг готового продукта 0,15-0,25 кг стабилизатора карагенан, 0,095-0,15 кг ароматизатора ванилин, 25-35 кг сахара и остальное - основу соевую с массовой долей жира 1,5%. Данное изобретение позволяет получить низкокалорийный безалкогольный коктейль на основе растительного соевого сырья с высокими органолептическими показателями, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, оно позволяет снизить себестоимость готового продукта. 3 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля, содержащая белковую основу, стабилизатор пектин, ароматизатор, сахар, воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит плодово-ягодные соки и лимонную кислоту, а в качестве белковой основы используют основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 520 - 560
Плодово-ягодные соки - 60 - 130
Лимонная кислота - 0,25 - 0,35
Сахар - 30 - 40
Стабилизатор пектин - 2,5 - 3,5
Ароматизатор - 0,15 - 0,25
Вода - Остальное
2. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля, содержащая белковую основу, стабилизатор карагенан, ароматизатор, сахар, воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит какао-порошок, в качестве ароматизатора содержит шоколад, а в качестве белковой основы основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 700 - 740
Какао-порошок - 9 - 11
Сахар - 55 - 60
Стабилизатор карагенан - 0,15 - 0,25
Ароматизатор-шоколад - 0,095 - 0,15
Вода - Остальное
3. Композиция ингредиентов для безалкогольного коктейля, содержащая белковую основу, стабилизатор карагенан, ароматизатор ванилин, сахар, отличающаяся тем, что в качестве белковой основы используют основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Стабилизатор карагенан - 0,15 - 0,25
Ароматизатор ванилин - 0,095 - 0,15
Сахар - 25 - 35
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - Остальное