СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ОВОЩАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Филе, фаршированное овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и специями с получением фарша, резку и отбивание вырезки, формование в нее фарша, обжарку с двух сторон в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, резку, посыпание поваренной солью и жарку в топленом жире картофеля с получением компонента гарнира, резку, варку в подсоленной воде и заправку сливочным маслом брюссельской капусты с получением компонента гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, сложного гарнира и зеленого масла (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.93).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Филе, фаршированное овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание брюссельской капусты и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением фарша, смешивание без доступа кислорода картофеля, брюссельской капусты, лимонного сока и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание вырезки, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире, фасовку вырезки, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка688,5морковь78,98-81репчатый лук157,95-159,08корень петрушки44,82-45,54картофель417,31-440,13брюссельская капуста275,63зелень петрушки15,8лимонный сок0,77соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,1топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные брюссельскую капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода с получением фарша.

Картофель, брюссельскую капусту, лимонный сок и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленную вырезку нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш и обжаривают в топленом жире.

Вырезку, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и обжарки в топленом жире картофеля. Осуществляют резку и замораживание брюссельской капусты и зелени петрушки. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением фарша. Смешивают без доступа кислорода картофель, брюссельскую капусту, лимонный сок и поваренную соль с получением гарнира. Осуществляют резку и отбивание вырезки, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире. Фасуют вырезку, гарнир и топленый жир при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание брюссельской капусты и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением фарша, смешивание без доступа кислорода картофеля, брюссельской капусты, лимонного сока и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание вырезки, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире, фасовку вырезки, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка688,5морковь78,98-81репчатый лук157,95-159,08корень петрушки44,82-45,54картофель417,31-440,13брюссельская капуста275,63зелень петрушки15,8лимонный сок0,77поваренная соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,1топленый жирдо выхода целевого продукта 1000