СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-МОЛДАВСКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда «Бифштекс по-молдавски», предусматривающий резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем говяжьей вырезки, формование в нее фарша, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование жареным картофелем и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.201-202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Бифштекс по-молдавски» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина814,34-837,94шпик 90,91репчатый лук 93,6-94,8картофель 509,78-533,5зеленый горошек 286,34соль 12перец черный горький 0,3топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, резки и обжарки шпика. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут и отбивают говядину, формуют в нее фарш и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов. Режут и обжаривают в топленом жире картофель. Замораживают свежее зерно зеленого горошка и смешивают без доступа кислорода картофель, зеленый горошек и поваренную соль с получением гарнира. Проводят фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира с последующей герметизацией и стерилизацией. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина814,34-837,94шпик90,91репчатый лук93,6-94,8картофель509,78-533,5зеленый горошек286,34соль12перец черный горький0,3топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.