СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КЛЕЦКИ С КОЛБАСОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Клецки с колбасой", предусматривающий резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, измельчение на мясорубке части колбасы, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким с получением фарша, натирание картофеля, его смешивание с поваренной солью и формование в виде лепешек с диаметром около 5 см, формование фарша в картофель, панирование в муке и обжарку в масле с получением клецок, резку оставшейся части колбасы, ее укладку в кипящую воду, добавление оставшейся части репчатого лука, поваренной соли, перца и лаврового листа, варку в течение 10 минут, добавление клецок и сметаны, варку на медленном огне в течение 20 минут и посыпание нарезанной зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.56-57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Клецки с колбасой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, натирание и бланширование картофеля, куттерование части вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси, ее панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением клецок, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку оставшейся части вареной колбасы, смешивание без доступа кислорода бланшированной части репчатого лука, зелени петрушки, нарезанной части вареной колбасы, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса210топленый жир8,57топленое масло17,14репчатый лук106,97-108,34картофель438,86-462,86зелень петрушки28,57пшеничная мука8,57сметана57,14соль14,4перец черный горький0,4лавровый лист0,08водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель натирают и бланшируют. Приблизительно 5/7 рецептурного количества вареной колбасы куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле с получением клецок.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Оставшуюся часть вареной колбасы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Клецки, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире части репчатого лука, натирания и бланширования картофеля, куттерования части вареной колбасы, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, формования полученной смеси, ее панирования в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением клецок, резки и бланширования оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки оставшейся части вареной колбасы. Проводят операции смешивания без доступа кислорода бланшированной части репчатого лука, зелени петрушки, нарезанной части вареной колбасы, сметаны, поваренной соли, перца черного горького лаврового листа, фасовки клецок, полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, натирание и бланширование картофеля, куттерование части вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси, ее панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле с получением клецок, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку оставшейся части вареной колбасы, смешивание без доступа кислорода бланшированной части репчатого лука, зелени петрушки, нарезанной части вареной колбасы, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса210топленый жир8,57топленое масло17,14репчатый лук106,97-108,34картофель438,86-462,86зелень петрушки28,57пшеничная мука8,57сметана57,14соль14,4перец черный горький0,4лавровый лист0,08водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.