СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАУРМА ШУРБО" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Каурма шурбо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов и картофеля, шинковку моркови, измельчение репчатого лука и зелени базилика, резку и обжарку в топленом масле курятины, добавление к ней репчатого лука, моркови и томатов, заливку питьевой водой, тушение под крышкой в течение 40 минут, добавление картофеля, барбариса и мяты, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.162-163).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Каурма шурбо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, мятой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица429,18топленое масло30картофель384-405репчатый лук187,2-189,6морковь70,2-72томаты112,6зелень базилика31,25соль18барбарис20мята перечная2перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные картофель, репчатый лук и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, мятой перечной и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле курятину. Режут и бланшируют картофель, репчатый лук и томаты. Бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают зелень базилика. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, мятой перечной и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, усвояемость которых составляет 5,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, мятой и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица429,18топленое масло30картофель384-405репчатый лук187,2-189,6морковь70,2-72томаты112,6зелень базилика31,25соль18барбарис20мята перечная2перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.