СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУМЫСА С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23C9/127 A23C9/14 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов смешанного брожения, а конкретно к производству кумыса.

Известен способ приготовления натурального кумыса со сроком хранения до 5 суток (Отраслевой стандарт на кумыс натуральный 10-232-99). Способ заключается в том, что сквашивание кобыльего молока проводят внесением кумысной закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis, перемешивают, разливают, охлаждают.

Недостатком данного метода является продолжительность хранения кумыса не более 5 суток, что снижает возможности его транспортировки и реализации.

Известен способ приготовления кумыса с увеличенным сроком хранения (номер публикации патента 2183929; регистрационный номер заявки 2000114551/13; патентообладатель - Кубанский государственный технологический университет). Способ заключается в том, что проводят сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивают, разливают, охлаждают. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18°С в течение 1-2 ч, перемешивают, вводят стабилизирующую добавку, в качестве которой используют яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:5 из расчета 0,5% массы молочной смеси. После розлива проводят высокотемпературную пастеризацию при 95°С в течение 5 минут.

Недостатками данного метода является применение высокотемпературной пастеризации. Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, как правило, не рекомендуется подвергать тепловой обработке, поскольку даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Кроме того, при пастеризации погибает вся полезная микрофлора кумыса, что существенно сказывается на его антибиотических свойствах.

Технический результат заключается в увеличении продолжительности хранения натурального кумыса до 20 суток без ухудшения потребительских качеств и внешнего вида. Технический результат достигается путем использования перед розливом избирательного затормаживания динамики развития молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis, отвечающих за сквашивание продукта путем воздействия на кумыс сверхслабым кодированным по амплитудно-временной форме акустическим сигналом широкополосного излучателя звука, на который подается электрический сигнал с генератора сигналов, совпадающий по амплитудно-временной форме с акустическим сигналом, при этом сверхслабый кодированный по амплитудно-временной форме акустический сигнал образуется путем глубокой модуляции несущей частоты порядка 6300 Гц более низкочастотным сигналом с частотой повторения порядка 33 Гц, а интенсивность акустического сигнала не превышает 1 мкВт/см. Данный способ обеспечивает значительное увеличение срока хранения кумыса без ухудшения потребительских качеств и внешнего вида. При этом затормаживание динамики развития бактерий связано с изменением периода циклических процессов, протекающих в биосистеме под воздействием сверхслабых кодированных по амплитудно-временной форме акустических сигналов.

Данное изменение периода этих циклических процессов происходит за счет способности к самоподстройке биологического резонатора под спектр огибающей амплитудно-временной формы воздействующего акустического сигнала. При этом спектр огибающей сигнала должен быть слегка отстроен от центра спектрального контура этого резонатора. Перестройка циклических процессов биосистемы, приводящая к изменению периода, происходит при периодическом воздействии на нее сверхслабого кодированного по амплитудно-временной форме акустического сигнала в течение времени, необходимого для перестройки режима функционирования данной биосистемы. Включающаяся при этом фазовая память биосистемы способна в течение длительного времени поддерживать новый ритм функционирования этой системы. Время этой фазовой памяти определяет срок временной (обратимой) консервации кумыса. По истечении этого времени биосистема возвращается в исходное состояние, не имея никаких последствий от полученного акустического облучения.

Предлагаемый способ поясняется фиг.1, на которой изображена схема технологической линии для производства натурального кумыса с увеличенным сроком хранения, и фиг.2, на которой показана динамика развития молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis в облученном звуком и необлученном кумысе.

На фиг.1 имеется кобылье молоко 1, кумысная закваска 2, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis, технологическая емкость 3 для приготовления кумыса, механизм перемешивания кумыса 4, широкополосный излучатель звука 5, генератор сигналов 6, линия розлива кумыса 7, емкость для хранения кумыса 8, холодильная камера 9.

На фиг.2 имеются молочнокислые палочки болгарская Lactobacillus bulgaricum 1, ацидофильная Lactobacillus acidophilum 2 и дрожжи Saccharomyces lactis 3, а также микрофотосъемки (МФС) молочнокислых бактерий 4, 5...11.

Приготовление натурального кумыса с увеличенным сроком хранения производится следующим образом. Кобыльим молоком 1 заполняется технологическая емкость 3, в которую вносят кумысную закваску 2. Содержимое технологической емкости 3 перемешивают с помощью механизма 4 перемешивания кумыса. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание кумыса при 16-18°С в течение 1-2 ч, перемешивают и облучают сверхслабым кодированным по амплитудно-временной форме акустическим сигналом широкополосного излучателя звука 5, на который подается электрический сигнал с генератора сигналов 6, совпадающий по амплитудно-временной форме с акустическим сигналом. Сверхслабый кодированный по амплитудно-временной форме акустический сигнал образуется путем глубокой модуляции (превышающей 100%) несущей частоты порядка 6300 Гц более низкочастотным сигналом с частотой повторения порядка 33 Гц. При этом интенсивность акустического сигнала не превышает 1 мкВт/см. После облучения кумыс поступает на линию розлива 7, где его разливают в емкости 8 для хранения, транспортировки и реализации, в которых кумыс подвергается повторному облучению аналогичным акустическим сигналом. Затем кумыс помещают в холодильную камеру 9.

Динамика развития молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis, показанная на фиг.2, демонстрирует увеличение бактерий 10, 11, 12 по мере увеличения срока хранения кумыса. При этом плотность бактерий 10, 11, 12 необлученного кумыса на микрофотосъемке 13, сделанной после помещения кумыса в холодильную камеру, возрастает к третьему дню хранения (микрофотосъемка 14), еще более увеличивается к пятому дню хранения (микрофотосъемка 15) и превышает допустимую норму к седьмому дню хранения (микрофотосъемка 16), когда кумыс не пригоден для употребления.

Плотность бактерий облученного кумыса (микрофотосъемки 17, 18, 19, 20) по мере хранения возрастает более медленно, достигая значения трехдневного необлученного кумыса лишь на 15 день хранения (микрофотосъемка 18). На микрофотосъемке 19 (двадцатый день хранения) и на микрофотосъемке 20 (двадцать второй день хранения) наблюдается увеличение молочнокислых бактерий, причем лишь двадцатидвухдневный кумыс не пригоден для употребления.

Из фиг.2 следует, что динамика развития молочнокислых бактерий необлученного кумыса значительно выше, чем у облученного. В итоге предельно допустимый срок хранения необлученного кумыса составил 5 суток, в то время как для облученного кумыса он равен 20 суткам.

Способ заключается в том, что проводят сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивают, разливают, охлаждают. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18°С в течение 1-2 ч, перемешивают и избирательно затормаживают динамику развития молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis, путем воздействия на кумыс сверхслабым кодированным по амплитудно-временной форме акустическим сигналом широкополосного излучателя звука, на который подается электрический сигнал с генератора сигналов, совпадающий по амплитудно-временной форме с акустическим сигналом. При этом сверхслабый кодированный по амплитудно-временной форме акустический сигнал образуется путем глубокой модуляции несущей частоты порядка 6300 Гц более низкочастотным сигналом с частотой повторения порядка 33 Гц. Интенсивность акустического сигнала не превышает 1 мкВт/см. Данный способ обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения кумыса до 20 суток, без ухудшения потребительских качеств и внешнего вида. 2 ил.

Способ получения кумыса с увеличенным сроком хранения, включающий сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивание, дображивание при 16-18°С в течение 1-2 ч, перемешивание, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что перед розливом избирательно затормаживают динамику развития молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis путем воздействия на кумыс сверхслабым кодированным по амплитудно-временной форме акустическим сигналом широкополосного излучателя звука, на который подается электрический сигнал с генератора сигналов, совпадающий по амплитудно-временной форме с акустическим сигналом, при этом сверхслабый кодированный по амплитудно-временной форме акустический сигнал образуется путем глубокой модуляции несущей частоты порядка 6300 Гц более низкочастотным сигналом с частотой повторения порядка 33 Гц, а интенсивность акустического сигнала не превышает 1 мкВт/см.