СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА Советский патент 1972 года по МПК A23C9/127 C12N1/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кумыса из кобыльего молока.

Известен способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий приготовление закваски, заквашивание молока, а также последующее его сквашивание. Для приготовления закваски используют молочнокислые бактерии Str. lactis и Lb. bulgaricum и дрожжи рода Torula, которые вносят совместно в стерильное кобылье молоко при 34°С. Закваска созревает 4-5 суток. Кумыс, приготовленный по известному способу, пригоден к .хранению не более чем в течение двух-трех суток. Кислотность кумыса на третьи сутки повышается до 200° Тернера.

Для повышения качества готового продукта и удлинения срока его хранения культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей ведут раздельно, а заквашивание молока осуществляют путем последовательпого введения в него полученных культур молочнокислых бактерий и дрожжей, беря их в отношении 10: 1.

Культуру молочнокислых бактерий расходуют в количестве около 5%- от молока, а культуру дрожжей - из расчета 500 млн дрожжевых клеток на 1 л кобыльего молока.

нают со стерилизации кобыльего молока при - -98°С в течение 8 мин, после чего его охлал дают до 34-36°С.

Затем в одну порцию этого молока (охлажденного) вносят гомоферментативные молочнокислые бактерии Streptococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum, a в другую порцию - дрожжи рода Torulopsis. Эти порции выдерживают в термостате соответственно в течение 24-36 час и 18-24 час. Перед тем как сквашивать молоко его стерилизуют при 98С 8 мин, охлаждают до 34-36°С и вносят молочнокислые бактерии (из расчета 5% от количества молока). Заквашенное молоко выдерживают 2 час при 25-27°С. Затем в это же молоко вносят закваску дрожл ей (из расчета 500 млн дрожжевых клеток на 1 л молока) и выдерживают 18-24 час при 25-27°С.

Разлитый в бутылки кумыс можно хранить при 18-20°С до 14 суток.

Закваски молочнокислых бактерий и дрожжей расходуют при отношении 10: 1. Вносить их в молоко можно и непосредственно одну за другой.

Предмет изобретения

1. Способ производства кумыса из кобыльего молока путем приготовления закваски куль30 тивированием молочнокислых бактерий Str. 3 lactis и Lb. bulgaricum и дрожжей рода Torula, заквашивания молока и последующего его сквашивания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и удлинения срока его хранения, культивирование5 молочнокислых бактерий и дрожжей осуществляют раздельно, а заквашивание молока путем последовательного введения в него полу4ченных культур молочнокислых бактерий и дрожжей в отношении 10:1. 2. Способ но п. 1, отличающийся тем, что культуру молочнокислых бактерий вносят в молоко в количестве около 5%, а культуру дрожжей - из расчета 500 млн. дрожжевых клеток на 1 л молока.