СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС ПО-МОЛДАВСКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Бифштекс по-молдавски", предусматривающий резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем говяжьей вырезки, формование в нее фарша, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование картофельным пюре и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.201-202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Бифштекс по-молдавски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина814,34-837,94шпик90,91репчатый лук93,6-94,8картофель289,75-305,59стручковая фасоль300молоко40,91соль12перец черный горький0,3топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.

Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к способу выработки консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ выработки консервов, включающий резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира с последующей герметизацией и стерилизацией рецептурных компонентов.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика, и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина814,34-837,94шпик90,91репчатый лук93,6-94,8картофель289,75-305,59стручковая фасоль300молоко40,91поваренная соль12перец черный горький0,3топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.