Способ производства кваса Советский патент 1992 года по МПК C12G3/00 A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности.

Известен способ производства кваса с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей.

Недостатком способа является низкое качество кваса, малый срок хранения, наличие посторонней микрофло-: ры, в том числе патогенной. ;

Известен способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом чистую культуру микроорганизмов размножают до необходимого объема и задают в квасное сусло.

Использование способа позволяет получать квас высокого качества при

небольшом количестве посторонней микрофлоры, однако применяемые на заводах гетероферментативные молочнокислые бактерии Betabacterium 11 и 13 рас вследствие невысокого накопления молочной кислоты, способности кваса быстро перекисать с накоплением уксусной кислоты, особенно в летний сезон, не позволяют придать квасу лечебно-профилактические свойствач

Целью изобретения является придание квасу лечебно-профилактических свойств и увеличение срока его хранения . .Способ производства кваса преду- |сматривает I размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбражива-ч

00

оо оо го. эо

ние его и купажирование с рецептурными компонентами. Согласно изобретению из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faecium К-77Д и Lactobacillus plantarum АН 11/16 J3 ка честве дрожжей используют чистые культуры квасных дрожжей Saccharomyces terevisiae рас Р-87, К-87, М и С-2, а также другие расы в соответствии с утвержденной нормативно-технической документацией.j

Совместное применение штаммов дает синергический и положительный органо- лептический эффект, позволяет получить принципиально новый продукт, обладающий лечебно-профилактическим действием, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ в организме человека.

Кроме того, применение указанных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами позволяет увеличить срок хранения кваса от 2 до 5 7 сут.

Способ осуществляется следующим образом.

Чистую культуру молочнокислых бактерий и Дрожжей переносят из пробирок в колбы с 250 мл стерильного сусла.

После 2k ч генерирования объем стерил

ного сусла увеличивают до 2 л. После накопления биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей суспензию разводят стерильным суслом в соотношении 1:10 и в дальнейшем увеличивают объем в зависимости от требуемого количества закваски. За 2k ч перед задачей на брожение чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий смешивают и для омоложения культур вносят стерильное сусло. После брожения молодой квас отделяют от осадка и купажируют.

Пример 1. Для нормального ведения процесса брожения квасного сусла при использовании чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо подобрать оптимальное их количественное соотношение в закваске. При использовании молочнокислых бактерий рас 11 и 13 это соотношение принято 1:2.

Чистые культуры микроорганизмов размножали согласно ТИ 10-0 -06-179-8 до содержания дрожжей 50 млн клеток в 1 мл дрожжевой разводки и кислотности 7 см 1 н. раствора гидроксида натрия в бактериальной разводке. Соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий (дрожжевой и бактериальной

10

5

15

20

25

разводки) в смешанной закваске составило 1:1. В контроле (известный способ) это соотношение принято 1:2.

В качестве чистых культур дрожжей в опыте и контроле использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae P-B7« В качестве молочнокислых бактерий в контроле использовали расы Betabac- teriutn 11 и 13.

Смешанную закваску задавали в квасное сусло в количестве 3% от его объема. Брожение в опыте и контроле вели при равных условиях. После купажирования квас анализировали на соответствие нормативным показателям.

В опыте и контроле квас соответство вал нормативным показателям, за исключением низкой кислотности в опыте (табл. 1).

Пример2. В отличие от примера 1 соотношение дрожжей и молочно- кислых бактерий в смешанной закваске составило 1:2. В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям (табл. 1)«

ПримерЗ- В отличие от примеров 1 и 2 соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске составило 1:3. В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям, за исключением высокой кислотности в опыте (табл. 1).

Следовательно, для получения кваса, соответствующего нормативным показателям, соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске должно быть 1:2.

Пример. Для установления максимального срока хранения кваса,

приготовленного согласно предлагаемому способу, готовый квас хранили при 12 С и с периодичностью 2 ч определяли нормативные показатели, а также микроскопировали для определения микробиологической чистоты в процессе хранения.

Данные для опыта и контроля представлены соответственно в табл. 2 и 3. Опыту соответствует квас, приготовленный по предлагаемому способу при соотношении суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске 1:2.

Гарантийный срок хранения хлебного

кваса при температуре не выше 12°С составляет 2 сут.

Из представленных данных следует, что для контроля значительное изменение физико-химических показателей, а

51738838«

также развитие посторонней микрофлоры тур дрожжей и молочнокислых бакте- замечено на 3-й сутки хранения, тогда рий, внесение их в квасное сусло,

Изобретение используют в безал- (Когольной отрасли пищевой промышленности. Способ включает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла и его купажирование. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faecium 77Д и I actoba-: cillus pl.antarum АН 11/16. 3 табл. (Л

как для опыта квас соответствовал нормативным показателям в течение сут хранения. Для опыта также наблюдали микробиологическую стабильность в этот период временно Формула изобретен и я

Способ производства кваса, преду сматривающий размножение чистых куль

Непрозрачная жидкость,допускается небольшой оса- .док хлебных прияасоа.и дрожжей

Коричне- Кисло- Ржано- 5,4-5,6 вый слад- го

кий хлеба

5,60

5,55 5,55

2,9

2,9

3,0

0,50 0,50 . 0,50 Лра ктически

сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, отличающийся тем, что, с целью придания готовому продукту лечебно-профилактических свойств и увеличения срока его хранения, из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faecium 77Д и Lactobacillus plantarum АН 11/16.

Таблица 1

2,0-4,00,4-0,6

Таблица Л

5,55 5,55 5,50 5,45 5,40 5,35

3,1 3,1 3,3 3,4 3,8 4.3

, 0,53 0,55 0,57 0,58 0,60 6,63 отсутствует Неэначи- Наличие

тельное кокков , коли- палочек чество диких. дрожжей

Массовая доля сухих веществ, $ Кислотность,см раствора гидроокиси натрия конц. 1,0 моль/дм на 100 см3 кваса

Массовая доля спирта, % Наличие посторонней микрр-

5,50 5,45 5,40 5,30 5,20 5,10 5,00 4,80 МО

3,0 3,3 3,7 4,2 4,8 5,6

6,4 0,82

7,9 0,94

8,6 1,11

0,45 0,51 0,55 0,63 0,69 0,74

Практические отсутствует Незна- Наличие кок-Значительное

читель- ков, пагочек,наличие постоное ко- диких дрожжейронней микроличест-.флоры

во

Таблице 3

7,9 0,94

8,6 1,11