КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 2009 года по МПК A23G9/00 A23G9/40 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.

Глобальная конкуренция в области продуктов питания сформировала тенденцию к расширению ассортимента и снижению себестоимости товара. Ассортимент расширяется, прежде всего, за счет создания функциональных продуктов на основе комбинирования различных видов сырья. Особенно большой перечень таких продуктов характерен для группы молочных продуктов из за того, что молоко является хорошей основой для комбинирования. Такие продукты позволяют добиться сбалансированного аминокислотного, витаминного, минерального состава, а также приобретают функциональные свойства. В целом использование комбинированных продуктов позволяет воплотить концепцию здорового питания. С этой целью в комбинированные продукты вводиться растительный компонент.

Известно мороженое с растительным компонентом на основе сои [1]. Основным сырьем для производства мороженого "Сойка" является напиток из соевых бобов "Сойка".

Состав: напиток "Сойка", сахар, соевый белок, растительное масло, стабилизатор, ароматизатор. Пищевая ценность 100 г.продукта:

Белок: 4,4 г.

Жир: 5,8 г.

Углеводы: 16,7 г.

Энергетическая ценность: 140 ккал.

Это мороженое характеризуется недостаточным количеством витаминов и микроэлементов, высокой себестоимостью.

С целью улучшения качества мороженого предлагается использовать в качестве растительного компонента нут в составе сухого концентрата БЕНУТ-ОНП по ТУ 9190-002-74913816-2005. Продукт прошел тепловую обработку с целью снижения содержания антипитательных веществ - ингибиторов трипсина. Характеристика концентрата БЕНУТ-ОНП - в таблице 1.

Таблица 1Характеристика концентрата БЕНУТ-ОНПСостав, %:Витамины в 100 г семян, %Незаменимые аминокислоты в 100 г белка, %Минеральные вещества, млг в 1000 г семянБелок сухой13,5-22А0,19лизин6,3калий968жир3,5-7В₁0,29лейцин8,2натрий30зола3,2-3,4В₂0,51треонин3,4кальций192клетчатка3,5-4,0B₆0,55триптофан0,8магний126влажность5,0-8,0Д0,13валин5,5алюминий708фосфатиды (лецитин)2,12Е2,6изолейцин6,0цинк2100углеводыдо 18С3,78фенилаланин4,9железо957пектин, в т.ч.3,0РР2,25метионин1,2сера198    аргинин6,9марганец92    гистидин2,3фосфор446      бор750      селен28      молибден660      йод120      кремний128

Белок нута, по сравнению с соевым белком, содержит большее количество некоторых незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин. А среди микроэлементов большее количество селена, магния. Селен участвует в регулировании проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры. Повышению антиканцерогенной активности селена способствует токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, которые также находятся в зерне нута.

БЕНУТ-ОНП вводиться в смесь совместно с другими сухими компонентами на стадии смешивания, таким образом технология производства мороженого не изменяется. Дополнительное оборудование также не требуется.

Получение продукта осуществлялось следующим образом:

1. Составление смеси при температуре 45-50°С, перемешивание. БЕНУТ-ОНП вноситься на этой стадии. Рецептура смеси представлена в таблицах 2, 3, 4.

2. Фильтрование при той же температуре.

3. Гомогенизация. Гомогенизацию смеси ведут при температуре75-85°С, давлении 10-12 МПа на первой ступени и 4,5 МПа на второй, без выдержки.

4. Пастеризация при 90-95°С, без выдержки.

5. Охлаждение смеси до температуры 6-12°С.

6. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 4-8°С.

7. Фризерование. Температура поступающей смеси 2-6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 4°С.

8. Фасовка весового мороженого. Подходят любые виды тары.

9. Закалка, хранение. При температуре -20-23±2°С, 1,5-2 мес.

В результате было получено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием концентрата БЕНУТ-ОНП.

Таблица 2Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 3% от массы смесиКомпонентыМасса, кгСахар, %Жира, %СО-МО, %Сахар, кгЖира, кгСО-МО, кгСухие веществаСахар150100  150  15Мэйпрожен4      0,04Молоко716 3,28,3 2,295,948,23Масло крестян.100 72,52,5 7,250,257,5БЕНУТ-ОНП30 5,5  1,65 2,85Всего10001011,26,1915011,26,1933,6

При концентрации БЕНУТ-ОНП 3% наблюдался слабо выраженный бобовый привкус. Излишняя вязкость смеси компенсировалась меньшим количеством стабилизатора - 4 г вместо 5 г. Взбитость составила 70%.

Таблица 3Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 2% от массы смесиКомпонентыМасса, кгСахар, %Жира, %СО-МО,%Сахар, кгЖира, кгСО-МО, кгСухие веществаСахар150100  150  15Мэйпрожен5      0,05Молоко725 3,28,3 2,296,028,23Масло крестян.100 72,52,5 7,250,257,5БЕНУТ-ОНП20 5,5  1,1 1,9Всего100010  15010,656,2732,3

При концентрации БЕНУТ-ОНП 2% наблюдался свойственный мороженому вкус и аромат, нормальная вязкость. Взбитость составила 67%.

Таблица 4Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 1% от массы смесиКомпонентыМасса, кгСахар, %Жира, %СО-МО, %Сахар, кгЖира, кгСО-МО, кгСухие веществаСахар150100  150  15Мэйпрожен6      0,06Молоко734 3,28,3 2,296,098,23Масло крестян.100 72,52,5 7,250,257,5БЕНУТ-ОНП10 5,5  0,55 0,95Всего100010  15010,16,3431,75

При концентрации БЕНУТ-ОНП 1% наблюдался свойственный мороженому вкус и аромат, нормальная вязкость за счет увеличения количества стабилизатора. Взбитость составила 65%. Низкое количество сухих веществ требует введения дополнительных компонентов с высокой концентрацией сухих веществ.

Таким образом выявлена оптимальная концентрация БЕНУТ-ОНП, составляющая 2% от количества смеси. Полученный продукт характеризовался свойственным мороженому вкусом и ароматом, нормальной вязкостью. Взбитость 67%.

Стабилизирующие свойства наполнителя обусловлены большим количеством гидрофильных центров в составе структурных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза) и белков. Высокополярными амидогруппами глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, полярными группами других аминокисот и их неамидированных остатков.

Полученное мороженое характеризовалось:

Белок: 2,8-3 г.

Жир: 10,1-10,65 г.

Углеводы: 19,63-20,07 г.

Энергетическая ценность: 180-188 ккал.

Органолептические характеристики представлены в таблице 5, физико-химические показатели представлены в таблице 6, основные микробиологические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 5Органолептические характеристикиНаименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запаховКонсистенцияПлотнаяСтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льдаЦветМолочно-белый, равномерный по всей массеВнешний видПорции однослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, или потребительской тары

Таблица 6Физико-химические показателиМассовая доля, %, не менееТемпература, °С, не вышеМолочного жира, % не менееСахарозы, %Сухих веществ, %Взбитость, % не менее10,015,032,365-18

Таблица 7Основные микробиологические показателиПоказательХарактеристикаБактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см³ (г) продуктаНе допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ (г) продуктаНе допускаютсяКоагулазо-положительные S. aureus, в 1 см³ (г) продуктаНе допускаются

Оригинальность данного продукта заключается в том, что мороженое обладает лечебно-профилактическими и геродиетическими свойствами, обусловленными наличием в нем растительного компонента - нута. Обогащенные нутом продукты способны оказывать защиту организма от раковых заболеваний. Кроме того, наличие флавоноидов, являющихся высокоэффективными антиоксидантами, увеличивает антиокислительную защиту организма и позволяет предотвратить возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца.

Кроме того, пищевые продукты с нутом обладают геропротекторными свойствами, поскольку включают комплекс витаминов, аминокислот, минеральных веществ и биологически активных соединений. Тем самым предупреждается возможное неблагоприятное действие дисбаланса биологически активных веществ при старении организма.

Также снижено количество стабилизатора. За счет собственных стабилизирующих свойств БЕНУТ-ОНП происходит снижение себестоимости продукта.

Предлагаемое мороженое, обладая ценными пищевыми и диетическими свойствами, позволяет снизить его себестоимость за счет использования недорогого растительного компонента - нута.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого. Композиция содержит молоко, масло, стабилизатор, сахар, растительный компонент - нут в виде сухого концентрата БЕНУТ-ОНП. Изобретение позволяет получить мороженое, обладающее ценными пищевыми и диетическими свойствами. 7табл.

Композиция для получения мороженого, содержащая растительный компонент, молоко, масло, стабилизатор, сахар, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента используют нут в составе сухого концентрата БЕНУТ-ОНП при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко72,4-73,5сахар15масло10стабилизатор0,5- 0,6БЕНУТ-ОНП1 - 2