СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ТУШЕНОЕ С ФАСОЛЬЮ И ПОМИДОРАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо тушеное с фасолью и помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и посыпание поваренной солью и перцем говядины, резку сахарной фасоли, репчатого лука и томатов, шинковку зелени петрушки, последовательную укладку в порционную посуду репчатого лука, говядины, сахарной фасоли и томатов, посыпание зеленью петрушки, добавление растопленного маргарина, заливку горячей питьевой водой и тушение около 1 часа с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.285).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо тушеное с фасолью и помидорами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и томатов, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина333,8-343,48топленое масло60сахарная фасоль376,2репчатый лук112,32-113,76томаты287,13зелень петрушки11,25соль11,8CO₂-экстракт перца черного горького0,015костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные сахарную фасоль и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, бланшируют и измельчают на волчке репчатый лук и томаты, замораживают и измельчают на волчке сахарную фасоль и зелень петрушки. Режут и измельчают на волчке говядину, смешивают перечисленные компоненты с топленым маслом, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и томатов, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина333,8-343,48топленое масло60сахарная фасоль376,2репчатый лук112,32-113,76томаты287,13зелень петрушки11,25соль11,8СО₂-экстракт перца черного горького0,015костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.